ELABORACIÓN DEL QUESO CURADO

El queso curado de oveja es un queso con el distintivo de su sabor intenso. Elaborado con leche cruda de oveja y con un tiempo de reposo que comprende entre los 3 y los 6 meses; de esta manera, se realza el sabor y la textura del mismo. 

HISTORIA del Queso Curado

Hoy en día, en nuestras mesas abundan cantidades de queso distintas, con texturas muy variadas, sabores sorprendentes… 

¿Pero cuándo y quién elaboró los primeros quesos? Para ello, tenemos que remontarnos al período Neolítico, hace aproximadamente unos 15.000 años. Los habitantes de aquel entonces, domesticaban cabras y ovejas para poder obtener su leche como alimento. Un gran descubrimiento que realizaron fue, que al dejar reposar la leche unas horas, ésta cuajaba. Y, además, también descubrieron que en el estómago del cabrito o el cordero se encuentra una enzima digestiva que es el cuajo.

A través de la observación y, sobretodo, la curiosidad y la necesidad de supervivencia, los hombres y mujeres del Neolítico fueron capaces de conocer el proceso de creación del queso.

queso con trufa

PROCESO DE ELABORACIÓN Y CURACIÓN del Queso

El objetivo de este post es que tengan la información necesaria para conocer cuál es el proceso de obtención del queso curado de oveja. Se trata de un proceso que requiere dedicación y es complejo. En el mercado actual se venden kits para preparar queso curado en casa, ya que contienen todos los ingredientes y material necesario para llevarlo a cabo. Sin embargo, el queso curado de oveja tradicional, realizado en la quesería de siempre, sin duda tendrá un sabor indiscutible.

Por lo que, les recomiendo que en lugar de realizarlo en casa, adquieran este tipo de producto en una tienda especializada en quesos. Usted mismo podrá comprobar la diferencia.

queso al azafran

Hoy en día, en nuestras mesas abundan cantidades de queso distintas, con texturas muy variadas, sabores sorprendentes… ¿Pero cuándo y quién inventó los primeros quesos? Para ello, tenComo he mencionado anteriormente, el proceso es complejo y se basa, principalmente, en la conversión de la leche de oveja en un queso. Para ello, lo primero que se tiene que realizar es el tratamiento de la leche. ¿Qué significa tratar la leche? Significa que se tienen que eliminar de ella todas aquellas sustancias extrañas que pueden dañar nuestro organismo. Una vez se han eliminado esas partículas y, si el queso lo requiere, se añade más nata, la leche se homogeniza para que la textura final sea uniforme. A continuación, se traslada a las cubas de elaboración. Cuando hemos traspasado la leche a la cuba de elaboración, lo que se hace es subirle la temperatura a unos 35ºC y, según el tipo de queso que se esté elaborando, se añaden fermentos lácticos o cuajo. Así, la leche coagula, ya que la función del cuajo es esa, obteniendo un queso en estado semisólido. Seguidamente, se procederá al corte del queso semisólido mediante unos instrumentos llamados liras. Dependiendo del tipo de corte que se realice, se elaborará un tipo de queso u otro. A la cuajada cortada se le denomina “grano”. Los granos obtenidos se siguen trabajando en la cuba de elaboración para que se elimine el suero de ellos, procediendo al “desuerado”.emos que remontarnos al período Neolítico, hace aproximadamente unos 15.000 años. Los habitantes de aquel entonces, domesticaban cabras y ovejas para poder obtener su leche como alimento. Un gran descubrimiento que realizaron fue, que al dejar reposar la leche unas horas, ésta cuajaba. Y, además, también descubrieron que en el estómago del cabrito o el cordero se encuentra una enzima digestiva que es el cuajo.

A través de la observación y, sobretodo, la curiosidad y la necesidad de supervivencia, los hombres y mujeres del Neolítico fueron capaces de conocer el proceso de creación del queso.

Como he mencionado anteriormente, el proceso es complejo y se basa, principalmente, en la conversión de la leche de oveja en un queso. Para ello, lo primero que se tiene que realizar es el tratamiento de la leche. ¿Qué significa tratar la leche? Significa que se tienen que eliminar de ella todas aquellas sustancias extrañas que pueden dañar nuestro organismo. Una vez se han eliminado esas partículas y, si el queso lo requiere, se añade más nata, la leche se homogeniza para que la textura final sea uniforme. A continuación, se traslada a las cubas de elaboración. Cuando hemos traspasado la leche a la cuba de elaboración, lo que se hace es subirle la temperatura a unos 35ºC y, según el tipo de queso que se esté elaborando, se añaden fermentos lácticos o cuajo. Así, la leche coagula, ya que la función del cuajo es esa, obteniendo un queso en estado semisólido. Seguidamente, se procederá al corte del queso semisólido mediante unos instrumentos llamados liras. Dependiendo del tipo de corte que se realice, se elaborará un tipo de queso u otro. A la cuajada cortada se le denomina “grano”. Los granos obtenidos se siguen trabajando en la cuba de elaboración para que se elimine el suero de ellos, procediendo al “desuerado”.

Los diferentes granos, ya sin suero, son depositados en distintos moldes para poder llevar a cabo la siguiente fase, que es el prensado. Éste se realiza con el fin de darle una forma concreta al queso y eliminar el suero y el aire que todavía queda entre los granos de cuajada.

El siguiente paso es el salado del queso. ¿Para qué se sala? La respuesta es curiosa. El queso se sala para evitar que crezcan bacterias perjudiciales para el humano. Además, la sal también ayuda a eliminar lo que queda de suero, potenciar el sabor y también, es la encargada de formar la corteza del queso.

En este punto, ya tenemos un queso desuerado y salado, por lo que se puede llevar a la cámara de maduración. En estas cámaras está muy controlada la temperatura, la humedad y la aireación de los quesos para que sufran un proceso de curación idóneo. Esta fase es de especial importancia, porque gracias a ella se obtendrá la textura, sabor, aroma y consistencia del queso curado.

Una vez terminado el proceso de curación, que suele durar entre 3 y 6 meses, tal y como se ha comentado en el inicio del post, el queso ya podrá ser adquirido y disfrutado.

Como ven, elaborar este tipo de producto implica dedicación, tiempo, conocimiento y paciencia. Gracias a todas estas fases, se obtiene un queso excepcional, curado, que puede ser servido tanto de aperitivo como acompañado con pan o, también, con un poco de mermelada. Pero las recetas mejor las dejamos para otro post... Hasta aquí tendríamos el proceso de elaboración del queso curado de oveja. Pero, tenemos que destacar una parte importante y que en ocasiones se olvida: su conservación y el corte del queso. La conservación del queso es imprescindible, ya que con ella garantizamos que se mantenga su sabor, textura, intensidad, aroma, consistencia… Para que esté bien conservado requiere una temperatura entre 10 – 12 ºC. Esta temperatura es difícil de conseguir en casa, por lo que se recomienda conservar el queso en la nevera, en frío y, además, cada vez que se vaya cortando irlo cubriendo con aceite de oliva, para evitar que se seque.

Y, ¿cómo cortarlo? Si el queso está en frío será más fácil cortarlo ya que no se romperá tan fácilmente. Para cortarlo, necesitaremos un cuchillo grande y ancho, que nos permita cortar una loncha de forma sencilla. Con el queso descansando sobre una superficie firme, posicionaremos el cuchillo en la parte superior del queso y ejerciendo una suave presión con nuestras manos, iremos cortando la loncha poco a poco. Si queremos degustar el queso (por ejemplo, con especias) en toda su esencia, es mejor que la loncha no sea muy fina, pero tampoco muy gruesa. De anchura media, de esta manera podremos darle un bocado y tener todo el aroma en nuestro paladar. Con este post, usted ha conocido cómo se elabora nuestro querido y apreciado queso curado de oveja. Es un proceso complicado, por lo que es mejor que lo adquiera en lugar de realizarlo en casa. Le aseguro que el sabor es completamente distinto. Lo único que tiene que hacer es asegurarse de su conservación y del corte correcto. ¡Prepárese para disfrutar de un producto que es un manjar!

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