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DIFERENCIAS ENTRE QUESOS SEMICURADOS, CURADOS Y AÑEJOS
Características de los quesos
El mundo de los quesos es enorme. Podemos encontrar tantos quesos distintos… queso curado, queso tierno, queso con pimienta, queso fresco, queso con sal o sin sal… En definitiva, hay multitud de variedades para poder abastecer hasta los paladares más exigentes.
Aun así, en ocasiones nos dejamos guiar por nuestro instinto y escogemos un queso pero desconocemos qué hay detrás de él. ¿Cómo se ha preparado? ¿Con qué tipo de leche está hecho? ¿Cuál es su tiempo de curación?
Por esto, el motivo del post es darles a conocer uno de estos aspectos. En concreto, el tiempo de curación de los quesos. Seguramente habrán oído hablar del queso curado o semicurado; puede intuirse que lo que los diferencia es el tiempo de su curación, pero, ¿en qué consiste realmente? ¿Qué se consigue con la curación?
Cuando se habla del “tiempo de curación” se hace referencia al tiempo que pasa el queso madurando. El queso se compone, básicamente, de proteínas y grasas. Además, también proporciona vitaminas (como la A y la B) y minerales como sodio y potasio. A medida que el queso madura, la proporción de todos sus nutrientes varía. Por lo cual, un queso curado o semicurado tendrán diferentes porcentajes de proteína, sodio, etcétera.
De esta manera, ya se pueden hacer una idea. Según nuestras necesidades fisiológicas tendríamos que escoger un queso u otro, porque no todos contienen el mismo contenido nutricional.
Si nos imaginásemos los quesos ordenados en una escala, de menos a más curación, podríamos visualizar todas las diferencias. Y, la idea principal que se podría obtener es que, a menos curación, menos sal contiene el queso.
El queso por excelencia que no presenta tiempo de curación es el queso fresco.; significa que es un queso que no se deja madurar, sino que es el resultado del cuajado de la leche. Pueden deducir que será un queso reducido en sodio y en grasas. Se trata de un queso ideal para aquellas personas que sufren hipertensión arterial o que buscan adelgazar.
A continuación, encontramos un queso con una consistencia blanda, que es el queso tierno. Este tipo de queso sí que tiene un tiempo de curación, pero muy breve: de 15 a 30 días. Al igual que el queso fresco, es bajo en sal y grasas.
A partir de aquí, ya encontramos quesos con un tiempo de curación mayor, más sabrosos y muy valorados a nivel mundial. Empezaremos hablando del queso semicurado, continuaremos con el queso curado y, por último, añadiremos el concepto de queso añejo.
Características de los quesos semicurados
Un queso semicurado es aquel que ha permanecido madurando durante un período de dos a tres meses. ¿Qué sucede durante este tiempo? El proceso es el siguiente: el queso va perdiendo agua, es decir, contenido acuoso, y todos los nutrientes se han concentrado en mayor medida. El queso que se obtiene es más denso, más sabroso aunque en contrapartida, la concentración de sodio y grasas es mayor. Esto no significa que una persona con hipertensión no pueda tomarlo. Simplemente quiere decir que tendrá que hacerlo con moderación. A diferencia de los quesos mencionados en los párrafos anteriores, el queso semicurado contiene más calcio, potasio y vitamina D.
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Características de los quesos curados
El siguiente tipo de queso que encontramos es el queso curado. Éste tiene un período de curación de entre 4 y 7 meses. El resultado es un queso con un porcentaje muy bajo de agua pero una concentración mayor de minerales y grasas. En concreto, son los quesos que más proteínas y grasas contienen. Se puede definir como un queso que aporta un número elevado de calorías a nuestro organismo, es un queso duro y con un sabor fuerte que altera todos los sentidos.
Hasta ahora, hemos conocido en qué consiste el tiempo de curación del queso y, han podido aprender que a mayor tiempo de curación, menor concentración de agua y mayor proporción de nutrientes. Es importante conocer este aspecto porque en función del estado de salud de cada persona, tendrá que amoldar los quesos que consume. En ningún momento se trata de restringir alguno de ellos de la dieta, sino de ser responsables con su consumo.
Características de los quesos añejos
Por último, vamos a dedicar unas líneas al queso añejo. Este tipo de queso tiene un proceso de maduración de 12 meses o superior. Con que… ¡Imagínense qué explosión de sabor! Sin duda, es un reclamo para aquellos que disfrutan con sabores intensos y muy aromatizados. Para conseguirlo, está preparado con leche cruda de oveja que al final de la maduración le proporcionará todas sus características.
También, destaca la corteza del queso. Es una corteza que no ha experimentado tratamiento alguno, sólo se recubre con aceite de oliva. Durante 12 meses o más, el queso va respirando a través de la corteza y le va obsequiando con su carácter distintivo. Al final del proceso, esta corteza es sorprendentemente comestible, ya que no ha sido tratada nada más que con aceite.
Como ven, en el mercado se pueden encontrar quesos con multitud de características. Merece la pena conocer un poco más de ellos, y no sólo su sabor, porque es realmente curioso ver como con algo tan simple como el “paso del tiempo” conseguimos distintos quesos. Unos tienen un sabor más suave, otros son capaces de sorprender a cualquiera porque al morderlos son como una explosión… Sin duda, el mundo de los quesos es algo sorprendente. Desde aquí, les invito a que los prueben, que combinen sabores y texturas y, poco a poco, vayan descubriendo las delicias que se preparan en nuestro país.
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