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CARACTERÍSTICAS DE LOS CERDOS
Razas de cerdos para elaborar jamón
Los cerdos son animales mamíferos, que representan parte de la historia alimentaria del siglo XX hacia atrás, en los años de pos-guerra era muy habitual en todos hogares de la geografía Española, principalmente los que se encuentran en el medio rural usarán este animal para dar de comer al hombre. El proceso de elaboración era tal, que reunía a toda la familia, proceso que en la actualidad aún se sigue haciendo, y que en ese momento recibía el nombre de Mondongo
El animal es de estatura pequeña, hasta 60 cm en los mejores casos, y largos. Su longitud puede ser hasta 2m, pero sobre todo es de resaltar su peso, qué puede llegar a ser de hasta 400kg en algunos casos, aunque la media puede estar entre 100 y 150kg.
Se dice que son animales que tiene gran inteligencia y que no puede confluir solos, ya que son animales que poseen propiedades cognitivas de relación con otros tipos de animales sin ser de su misma familia o clase.
Animales que en definitiva y comparando con todo amplio abanico de animales, se dice que son animales rápidos y que procesan de manera muy real los sentimientos hacia algo.
La vida de los cerdos es amplía en comparación con otros anímales, y es que estos pueden llegar a vivir entre 10 y 20 años. Es cierto que el uso productivo que produce este animal para producir jamón evita animales que sobrepasen ciertas características de peso, altura, hechuras, longitud y edad.
Raza de cerdo blanco
El cerdo blanco se le denomina al que se utiliza en la producción de jamón serrano, el jamón serrano es un producto muy demandado, de hecho, más demandado que el jamón ibérico, países como Francia y Bélgica comen habitualmente jamón serrano de España, debido a su gran calidad en la producción.
¿Jamón serrano dónde se localiza? El jamón serrano en España se localiza en 3 comunidades autónomas principalmente: Aragón, Andalucía y Castilla – León, en estas comunidades son las más productoras de jamón serrano, teniendo en consideración, Teruel cómo la mayor productora de jamón serrano de España.
Pero realmente las razas de cerdo que conforman el jamón serrano son muy dispares a las que se utilizan para la elaboración del jamón ibérico, recebo o cebo y es que, hay que tener en consideración que tanto la alimentación cómo el curado es muy diferente en cada uno de los tipos de jamones
Podemos distinguir entre:
- Cerdo blanco duroc
- Cerdo blanco landrade
- Cerdo blanco large White
Razas de cerdo ibérico
Cerdo Ibérico
- Cerdo negro entrepelado
- Cerdo negro lampiño
- Cerdo colorado manchadoCerdo colorado retinto
- Cerdo colorado torviscal
Cerdo blanco
El jamón de cerdo blanco en todas las variedades es uno de los tipos de jamón más conocidos del mundo. El cerdo blanco duroc es un cerdo originario de Estados Unidos, fue introducido en España en los años 60, es un cerdo que da grandes resultados en la producción de Jamón serrano en España. Ya que es un cerdo que tiene todas las particularidades de peso, altura y longitud que necesita el cerdo blanco para poder producir jamón serrano.
Este cerdo es muy habitual en el uso de la producción del jamón de trevelez y de Teruel, sobre todo el jamón de Teruel, desde hace al menos una década, utiliza el cerdo duroc para la producción de todo que tiene que ver con la denominación de origen y lo que no.
Depende del secadero de jamones, y el tiempo de curación del jamón, se utiliza diferentes razas de cerdo que proporcionan más facilidades para obtener un jamón, con gusto y gran calidad.
La raza porcina landrace, es la raza porcina por excelencia tanto de la hembra como del macho, para tener en consideración, en ciertas granjas si que se utiliza este tipo de raza para las denominaciones de origen. Su volumen y sus características le permiten cumplir las especificaciones y regulaciones de los consejos de denominación de origen de la península, ya que tenemos que tener en consideración que en la actualidad no todos cerdos ni todas razas llegan a cumplir las duras especificaciones que indican el consejo regulatorio del jamón DO de los diferentes puntos de España.
Otra raza que utiliza el jamón serrano de España, es la raza large White, es una raza hembra, y suele ser la que produce el jamón serrano de las hembras y cerdas.
Esta raza por excelencia es la que se cruza con el cerdo duroc, y es la raza más importante en la cría de cerdo blanco.
Cerdo ibérico
El cerdo ibérico se dice al cerdo proveniente de la península ibérica, concretamente de la zona de Extremadura.
Es un cerdo que se alimenta en las dehesas arboladas, de encinas y en otros casos de carrascas.
El cerdo ibérico cómo tal se alimenta de comida natural y desde mediado del siglo XX es un producto muy demandado en toda geografía mundial, aunque el cerdo ibérico supone ciertas características, cómo el hecho de ser hocico alargado, también es un animal muy predispuesto a acumular grasa, con lo que, en la actualidad el cerdo ibérico se ha ido cruzando con otro tipo de cerdos para reducir los niveles de grasa que tienen.
Es importante recalcar, que los cerdos ibéricos más comunes en la península son negro entrepelado y negro lampiño, aunque en la actualidad se cruzan con razas cómo la raza duroc y otras razas con el fin de reducir la raza infiltrada del origen del cerdo ibérico.
Destacar que el cerdo negro entrepelado tiene su origen o más comúnmente se encuentra en la sierra de Cordoba y destaca de las variedades de cerdo ibérico existentes, por ser la que menos grasa infiltrada presenta.
A diferencia del cerdo negro lampiño, es un cerdo muy amplio, sobre todo situado en ciertas partes de Córdoba y Extremadura. Destaca por poseer un alto porcentaje de grasa infiltrada.
Tener en consideración que aparte de las variedades de cerdo ibérico negro, podemos encontrar variedades de cerdo ibérico colorado, el cerdo colorado manchado con la particularidad que lo podemos encontrar sólo en la sierra de Huelva.
Cerdo colorado retinto, es el cerdo que se usa para mayor producción de jamón ibérico, y que esta localizado en todas las partes de la geografía Española que producen jamón ibérico. Otra raza menos nombrada es cerdo colorado torviscal.
Todo este tipo de razas que hemos nombrado anteriormente tiene que ver con razas que se utilizan para la producción de jamón ibérico en España. Teniendo en consideración la alimentación de estas razas podemos dividir denominaciones que hoy en día podemos encontrar en supermercados, carnicerías o charcuterías.
- Bellota: Alimentación durante su periodo de desarrollo de Bellotas
- Recebo: Alimentación basada en Bellotas, aunque en la etapa de parte del engorde, se complementa con piensos naturales autorizados para el cerdo ibérico.
- Cebo: Alimentado siempre con piensos naturales especificados para el cerdo ibérico
Es importante destacar que en este artículo se ha intentado explicar las diferentes razas que existen para la producción de jamón ibérico y jamón serrano, tengamos en consideración que existen razas, que sin ser tan famosa, se trabajan con el fin de conseguir jamón de gran calidad
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