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EL CORTE DEL JAMÓN
¿Cómo cortar nuestro Jamón de Teruel?
Podemos dividir las fases del corte del jamón en tres grandes pasos:
- Colocación.
- Limpieza de la grasa.
- Corte lonchado.
¿Qué necesitamos?
- Cuchillo de puntilla
- Cuchillo jamonero
- Jamón de Teruel
Colocación
Es imprescindible colocar nuestro jamón correctamente y con firmeza, ya que esto condicionará la vibración a la hora de cortar y por tanto el resultado en nuestras lonchas.
La pezuña debe mirar hacia arriba, dejando a la vista la articulación, el Corvejón.
Limpieza de la grasa
La primera incisión para iniciar la limpieza se realiza a un par de centímetros de la articulación del Corvejón. Para realizar este corte de 45 grados se emplea la puntilla. Esta se clava justo debajo del Corvejón hasta tocar hueso y girando primero hacia un lado y después hacia el otro rodearemos los huesos de la Tibia y del Peroné
El segundo paso de la limpieza consiste en hacer un corte en forma de corona desde la parte superior del primer corte rodeando la maza hasta llegar a la altura de mismo por la cara opuesto. Es importante no hundir demasiado la puntilla ya que eso podría dañar la carne. Además hay que tener en cuidado con no limpiar un área más grande de la que se vaya a consumir, porque la grasa protege la carne de nuestro jamón y lo mantiene en buen estado.
El tercer paso consiste en ir retirando delicadamente tira a tira la grasa amarilla y la piel. Para ello empezáramos los cortes desde el centro de la pieza y los finalizamos en los cortes ya realizados, pudiendo así retirar fácilmente los trozos.
Es importante quitar bien toda la grasa amarilla, ya que esta proporciona un sabor amargo que interferirá en el sabor de la carne curada.
Corte loncheado
En este paso cogeremos nuestro cuchillo jamonero. Con él empezaremos a retirar lonchas de las primeras capas de grasa blanca, la cual no será tirada ya que posteriormente la utilizaremos para cubrir y así preservar nuestra pieza.
Ahora que todo está listo podemos empezar a lonchera nuestro jamón. Realizando un corte suave pero decidido con oscilaciones de no más de dos centímetros y ya tendremos nuestras lonchas listas para servir.
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