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Accessoires de jambon
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LA COUPE DU JAMBON
Comment couper notre jambon Teruel?
Nous pouvons diviser les étapes de la découpe du jambon en trois étapes principales:
- Placement.
- Nettoyage à la graisse.
- Coupe en tranches.
Qu'avons nous besoin?
- Couteau à dentelle
- Couteau à jambon
- Jambon Teruel
Placement
Il est essentiel de placer notre jambon correctement et fermement, car cela conditionnera la vibration lors de la coupe et donc le résultat dans nos tranches.
Le sabot doit faire face vers le haut, exposant l'articulation, le jarret.
Nettoyage à la graisse
La première incision pour commencer le nettoyage est faite à quelques centimètres de l'articulation du jarret. Pour réaliser cette coupe à 45 degrés, la dentelle est utilisée. Ceci est cloué juste en dessous de l'articulation du jarret jusqu'à ce qu'il touche l'os et en tournant d'abord d'un côté, puis de l'autre, nous entourerons les os du tibia et du péroné
La deuxième étape de nettoyage consiste à effectuer une découpe en forme de couronne à partir du haut de la première découpe entourant le marteau jusqu'à atteindre la même hauteur du côté opposé. Il est important de ne pas enfoncer la dentelle trop profondément car cela pourrait endommager la viande. De plus, il faut faire attention à ne pas nettoyer une surface plus grande que celle qui va être consommée, car la graisse protège la viande de notre jambon et la maintient en bon état.
La troisième étape consiste à éliminer délicatement la graisse jaune et la peau bande par bande. Pour ce faire, nous allons commencer les coupes à partir du centre de la pièce et les terminer sur les coupes déjà effectuées, pouvant ainsi retirer facilement les pièces.
Il est important de bien éliminer toute la graisse jaune, car elle donne un goût amer qui interférera avec la saveur de la viande séchée.
Coupe en tranches
Dans cette étape, nous prendrons notre couteau à jambon. Avec lui, nous commencerons à retirer les tranches des premières couches de graisse blanche, qui ne seront pas jetées car plus tard, nous l'utiliserons pour couvrir et ainsi préserver notre pièce.
Maintenant que tout est prêt, nous pouvons commencer à déjeuner notre jambon. Faire une coupe douce mais décisive avec des oscillations de pas plus de deux centimètres et nous aurons nos tranches prêtes à servir.
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