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CARATTERISTICHE DEI SUINI
Razze di maiali per fare il prosciutto
I maiali sono animali mammiferi, che rappresentano parte della storia alimentare del ventesimo secolo a ritroso, negli anni del dopoguerra era molto comune in tutte le case della geografia spagnola, principalmente quelli che si trovano nelle zone rurali useranno questo animale per nutrire l'uomo. Il processo produttivo era tale da riunire tutta la famiglia, un processo che si fa ancora oggi, e che all'epoca si chiamava Mondongo.
L'animale è piccolo di statura, fino a 60 cm nei casi migliori e lungo. La sua lunghezza può arrivare fino a 2m, ma soprattutto è degno di nota il suo peso, che in alcuni casi può arrivare fino a 400kg, anche se la media può essere compresa tra 100 e 150kg.
Si dice che siano animali che hanno una grande intelligenza e che non possono riunirsi da soli, poiché sono animali che hanno proprietà cognitive legate ad altri tipi di animali senza essere della stessa famiglia o classe.
Animali che in breve, e confrontati con una vasta gamma di animali, si dice che siano animali veloci e che elaborano i sentimenti verso qualcosa in un modo molto reale.
La vita dei suini è lunga rispetto ad altri animali e possono vivere tra i 10 ei 20 anni. È vero che l'uso produttivo che questo animale produce per produrre prosciutto evita animali che superano determinate caratteristiche di peso, altezza, corporatura, lunghezza ed età.
Razza suina bianca
Il maiale bianco è chiamato quello utilizzato nella produzione del prosciutto serrano, il prosciutto serrano è un prodotto molto richiesto, infatti, più richiesto del prosciutto iberico, paesi come Francia e Belgio di solito mangiano prosciutto serrano dalla Spagna, a causa di la sua alta qualità nella produzione.
Dove si trova il prosciutto serrano? Il prosciutto serrano in Spagna si trova in 3 principali comunità autonome: Aragona, Andalusia e Castilla-León, in queste comunità sono i maggiori produttori di prosciutto serrano, considerando Teruel come il più grande produttore di prosciutto serrano in Spagna.
Ma in realtà, le razze suine che compongono il prosciutto serrano sono molto diverse da quelle utilizzate per la produzione di prosciutto iberico, condimento o esca, ed è necessario tenere in considerazione che sia la dieta che la stagionatura sono molto diverse in ciascuna uno dei tipi di prosciutti
Possiamo distinguere tra:
Maiale bianco Duroc
Maiale bianco landrade
Maiale bianco grande bianco
Razze di suini iberici
Maiale iberico
- Maiale nero
- Maiale nero glabro
- Maiale rosso maculato
- Maiale rosso torviscal
Maiale bianco
Per quanto riguarda il maiale bianco, è uno dei più conosciuti nel mondo del prosciutto e le poche varietà abbracciano una zona che può essere alterata.
Il maiale duroc bianco è un maiale originario degli Stati Uniti, è stato introdotto in Spagna negli anni '60, è un maiale che dà ottimi risultati nella produzione del prosciutto serrano in Spagna. Trattandosi di un maiale che possiede tutte le peculiarità di peso, altezza e lunghezza che il maiale bianco necessita per poter produrre prosciutto serrano.
Questo maiale è molto diffuso nell'utilizzo della produzione di prosciutto di Trevelez e Teruel, in particolare il prosciutto di Teruel, da almeno un decennio utilizza il maiale duroc per la produzione di tutto ciò che ha a che fare con la denominazione di origine e cosa no.
Dipende dall'essiccatoio del prosciutto, e dal tempo di stagionatura del prosciutto, vengono utilizzate diverse razze di suini che forniscono più facilità per ottenere un prosciutto, con gusto e grande qualità.
La razza suina autoctona è la razza suina per eccellenza sia per la femmina che per il maschio, da tenere in considerazione, in alcuni allevamenti, se questa tipologia di razza viene utilizzata per le denominazioni di origine. Il suo volume e le sue caratteristiche gli consentono di rispettare i disciplinari e le normative dei consigli di denominazione di origine della penisola, poiché dobbiamo tenere in considerazione che attualmente non tutti i suini o tutte le razze soddisfano le rigide specifiche indicate dal consiglio. regolamentazione del prosciutto DO da diverse parti della Spagna.
Un'altra razza che utilizza prosciutto serrano dalla Spagna è la razza Large White, è una razza femmina, ed è solitamente quella che produce prosciutto serrano da femmine e scrofe.
Questa razza per eccellenza è quella incrociata con il maiale Duroc, ed è la razza più importante nell'allevamento di suini bianchi.
Maiale iberico
Si dice che il maiale iberico sia il maiale della penisola iberica, in particolare dell'area dell'Estremadura.
È un maiale che si nutre di pascoli boscosi, lecci e in altri casi lecci.
Il maiale iberico in quanto tale si nutre di cibo naturale e dalla metà del XX secolo è un prodotto molto richiesto in tutto il mondo, sebbene il maiale iberico abbia alcune caratteristiche, come essere un muso allungato, è anche un animale molto predisposto ad accumulare grasso, con il quale, attualmente, il maiale iberico è stato incrociato con altri tipi di suini per ridurre i livelli di grasso che hanno.
È importante sottolineare che i suini iberici più comuni nella penisola sono dalla pelle nera e neri glabri, sebbene attualmente siano incrociati con razze come la razza Duroc e altre razze al fine di ridurre la razza infiltrata di origine del maiale iberico.
Va notato che il maiale nero interpellato ha la sua origine o si trova più comunemente nelle montagne di Cordoba e si distingue dalle varietà di maiale iberico esistenti, in quanto è quello con il grasso meno infiltrato.
A differenza del maiale nero senza pelo, è un maiale molto grande, situato soprattutto in alcune parti di Córdoba e dell'Estremadura. Si distingue per avere un'alta percentuale di grasso infiltrato.
Tieni presente che oltre alle varietà di maiale iberico nero, possiamo trovare varietà di maiale iberico rosso, il maiale rosso macchiato della particolarità che possiamo trovarlo solo nella Sierra de Huelva.
Il maiale rosso retinto, è il maiale che viene utilizzato per una maggiore produzione di prosciutto iberico, e che si trova in tutte le parti della geografia spagnola che producono prosciutto iberico. Un'altra razza meno denominata è il maiale rosso torviscal.
Tutti questi tipi di razze che abbiamo nominato sopra hanno a che fare con le razze utilizzate per la produzione di prosciutto iberico in Spagna. Prendendo in considerazione la dieta di queste razze, possiamo suddividere i nomi che oggi possiamo trovare nei supermercati, macellerie o gastronomie.
- Ghianda: si nutre durante il suo periodo di sviluppo delle ghiande
- Recebo: alimento a base di ghiande, sebbene in fase di ingrasso, è integrato con mangime naturale autorizzato per suini iberici.
- Esca: sempre alimentata con mangime naturale specifico per il maiale iberico
È importante notare che in questo articolo si è cercato di spiegare le diverse razze che esistono per la produzione di prosciutto iberico e prosciutto serrano, teniamo in considerazione che ci sono razze che, pur non essendo così famose, vengono lavorate per ottenere prosciutto di alta qualità
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