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PREPARAZIONE DEL PROSCIUTTO SERRANO
Oggi andiamo al supermercato o in salumeria e ordiniamo un prosciutto o più, tagliato, intero, in mazza, senza la coscia.
Ma bisogna proprio capire le fasi dietro per averlo gustoso prosciutto nelle nostre mani oggi. In questo post vogliamo spiegare l'intero processo che il prosciutto impiega per raggiungere le nostre case. Quindi non iniziamo nulla.
GRASSO ANIMALE
I maiali (in questo caso parleremo dei maiali destinati al prosciutto serrano) con due mesi raggiungono gli allevamenti di tutta la Spagna.
In questi allevamenti sono alimentati con mangime, dobbiamo
strong> differenziare gli allevamenti dagli allevamenti da ingrasso .
Gli allevamenti allevano gli animali solo nel primo mese di vita, successivamente vengono portati negli allevamenti da ingrasso nei quali solitamente si trovano tra 5 mesi e 7 mesi.
In questi allevamenti l'animale viene ingrassato con mangime ed è dopo 6 mesi in cui si misurano le caratteristiche dell'animale.
Il peso dell'animale da macellare deve essere compreso tra 90-110 kg e deve soddisfare, oltre a superare i 6 mesi, le caratteristiche relative al sangue e al grasso dell'animale.
SALE DI PROSCIUTTO SERRANO
Dopo aver selezionato correttamente i pezzi e aver rispettato le norme applicabili dell'industria alimentare, viene eseguito il processo di salatura.
Tutto questo viene fatto in locali già dedicati solo ed esclusivamente a queste attività.
Il processo di salatura dei pezzi consiste nel mettere sale grosso su tutti i pezzi. normalmente in grande vassoi in acciaio dove poggiano le cosce orizzontalmente e allineate.
Una volta in questa posizione aggiungete il sale grosso o marino , questo dipende molto dal prosciutto. È importante tenere presente che il sangue che rimane tra i muscoli del prosciutto deve essere rimosso il più possibile. Normalmente vengono utilizzate macchine che immettono forza sui pezzi per rimuovere le tracce di sangue rimanenti.
Questi pezzi vengono lasciati nella stanza di salatura per da 10 a 15 giorni . Queste stanze devono soddisfare determinati standard tenendo conto della loro posizione (altitudine, umidità).
Normalmente le asciugatrici si trovano in zone di montagna, quindi la temperatura delle stanze è solitamente tra 5º
Accessori per prosciutto
Accessori per prosciutto
FASE DI REGOLAMENTO O DI BILANCIAMENTO
In questa fase ciò che si cerca è la corretta salatura delle cosce, per questo nella fase precedente con un periodo di circa 15 giorni si può dire che le zone superficiali o visibili potrebbero già essere considerare che hanno la salatura corretta, dobbiamo tenere presente che nelle aree interne questo processo non è veloce, quindi in misura minore si cercherà di aggiungere sale ma con variazioni di temperatura da 15º a 19º, cioè può andare da temperature vicine a 0º a temperature prossime a 20º con ciò si ottiene che i pezzi si espandono e che il sale raggiunge la zona più profonda delle gambe. Questo processo viene misurato e, a seconda delle variazioni di temperatura che vengono applicate, è più o meno veloce, durando come erano circa 4 mesi .
RIMOZIONE DEL SALE IN SUPERFICIE
Questo processo cerca di eliminare il sale superficiale, un processo che dipende dall'essiccatore viene eseguito utilizzando rulli che trasportano punte o viene effettuato tramite macchine che rilasciano acqua ad alta temperatura tramite getti.
È importante lasciare il prosciutto ben pulito in modo che la crosticina che lo ricopre si generi correttamente.
FASE DI ASCIUGATURA DEL PROSCIUTTO
Negli essiccatoi il prosciutto potrà stagionare in modo naturale o superficiale, ciò significa che gli essiccatoi potrebbero non raggiungere le condizioni di temperatura ottimali per poter stagionare correttamente il prosciutto.
Questo processo dovrebbe durare da 6 a 9 mesi tra 15º e 30º. La fase di asciugatura è caratterizzata dal fatto che il grasso si distribuisce in modo uniforme su tutta la gamba .
AFFINAMENTO IN CANTINA
Prendendo in considerazione peso, essiccazione e distribuzione del grasso, in questa fase viene prodotta una classificazione che permette di differenziare i diversi prosciutti in modo da avere più o meno stagionature. La cura è tra 15º e 20º.
A causa degli sbalzi di temperatura che esistono a Teruel e delle buone condizioni meteorologiche, Teruel è una provincia ideale per l'essiccazione naturale dei prosciutti.
A Degusta Teruel lavoriamo con essiccatoi che utilizzano la finestra aperta o l'essiccazione naturale per poter stagionare i loro prosciutti nel modo più appropriato, ecco perché i nostri prosciutti sono di altissima qualità.