Your cart
Er zijn geen items meer in uw wagen
BEREIDING VAN SERRANO HAM
Vandaag gaan we naar de supermarkt of de delicatessenwinkel en bestellen een ham of meerdere, gesneden, het hele stuk, in foelie, zonder het been.
Maar we moeten echt de fasen begrijpen om dat te krijgen lekkere ham in onze handen vandaag. In deze post willen we het hele proces uitleggen dat de ham nodig heeft om onze huizen te bereiken. Dus we beginnen niets.
DIERLIJK VET
De varkens (in dit geval zullen we het hebben over de varkens die bestemd zijn voor Serranoham) bereiken met twee maanden de boerderijen van heel Spanje.
In deze boerderijen worden ze gevoerd met voer, we moeten
strong> onderscheid de fokbedrijven van de mestbedrijven .
De fokbedrijven fokken de dieren pas in hun eerste levensmaand, later worden ze naar de mestbedrijven gebracht die meestal tussen 5 maanden en 7 maanden.
Op deze bedrijven wordt het dier vetgemest met voer en na 6 maanden worden de kenmerken van het dier gemeten.
Het gewicht van het te slachten dier moet tussen 90-110 kg zijn en moet, op meer dan 6 maanden na, voldoen aan kenmerken met betrekking tot het bloed en vet van het dier.
SERRANO HAM ZOUTPROCES
Nadat de stukken correct zijn geselecteerd en voldaan is aan de geldende normen van de voedingsindustrie, wordt het zoutproces uitgevoerd.
Dit alles gebeurt in kamers die al uitsluitend en uitsluitend aan deze activiteiten zijn gewijd.
Het zoutproces van de stukken bestaat uit het aanbrengen van grof zout op alle stukken. normaal gesproken in grote stalen bakjes waar de poten horizontaal en uitgelijnd rusten.
Eenmaal in deze positie, voeg het grof of zeezout toe, dit hangt sterk af van de ham. Het is belangrijk om in gedachten te houden dat het bloed dat achterblijft tussen de hamspieren zoveel mogelijk moet worden verwijderd. Normaal gesproken worden er machines gebruikt die kracht op de stukjes uitoefenen om de resterende bloedsporen te verwijderen.
Deze stukjes worden 10 tot 15 dagen in de zoutkamer gelaten >. Deze kamers moeten voldoen aan bepaalde normen, rekening houdend met hun locatie (hoogte, vochtigheid).
Normaal gesproken staan de drogers in berggebieden, dus de temperatuur van de kamers is meestal tussen de 5º
Serranohammen Teruel
REGELING OF EVENWICHTINGSFASE
In deze fase wordt gezocht naar de juiste zouten van de benen , daarom kunnen we in de vorige fase met een periode van ongeveer 15 dagen zeggen dat de oppervlakkige of zichtbare gebieden al overwegen dat ze de juiste zouten hebben, moeten we er rekening mee houden dat de interne gebieden dit proces niet snel is, dus in mindere mate zal worden geprobeerd zout toe te voegen, maar met temperatuurveranderingen van 15º tot 19º, dat wil zeggen, het kan gaan van dichtbij temperaturen bij 0º tot temperaturen dichtbij 20º hiermee wordt bereikt dat de stukjes uitzetten en dat het zout het diepste deel van de benen bereikt. Dit proces wordt gemeten en afhankelijk van de temperatuurvariaties die worden toegepast, is het min of meer snel, en duurt het ongeveer 4 maanden .
VERWIJDEREN VAN OPPERVLAKTE ZOUT
Dit proces probeert oppervlaktezout te elimineren, een proces dat afhankelijk is van de droger wordt uitgevoerd met behulp van rollen die spikes dragen of het wordt gedaan door machines die water bij hoge temperaturen afgeven via jets.
Het is belangrijk om de ham zeer schoon achter te laten, zodat de korst die hem bedekt correct wordt gevormd.
HAM DROOGFASE
In de droogkamers zal de ham op een natuurlijke of oppervlakkige manier kunnen uitharden, dit betekent dat de droogkamers mogelijk niet de optimale temperatuuromstandigheden bereiken om de ham correct te kunnen uitharden.
Dit proces zou tussen de 6 en 9 maanden tussen 15 6 en 30º moeten duren. De droogfase wordt gekenmerkt door het vet gelijkmatig over het been te laten verdelen .
OUDER WORDEN IN KELDER
Rekening houdend met gewicht, droging en vetverdeling, wordt in dit stadium een classificatie geproduceerd die het mogelijk maakt onderscheid te maken tussen de verschillende hammen om meer of minder te rijpen. De kuur is tussen 15º en 20.
Door de temperatuurveranderingen in Teruel en de goede weersomstandigheden is Teruel een ideale provincie voor het natuurlijk drogen van hammen.
Bij Degusta Teruel we werken met drogers die het open raam of natuurlijke droging gebruiken om hun hammen op de meest geschikte manier te kunnen drogen, daarom zijn onze hammen van de hoogste kwaliteit.