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SCHLACHTUNG VON SCHWEINEN UND DER MONDONGO
In vielen Städten Spaniens wird früher und heute das sogenannte Schweineschlachten durchgeführt besonders in den Städten, wo die Winter kalt waren und es verschiedene Erwägungen beim Schlachten gibt.
Um die höchste Qualität des Fleisches zu erreichen, muss es sein berücksichtigt werden, ob das Schwein männlich oder weiblich ist, ist dies wichtig, da es, falls es männlich ist, kastriert werden muss, wenn es ein Ferkel ist.
Um die höchste Schweinefleischqualität zu erreichen, werden die Tiere in den Städten normalerweise während der Mastzeit des Tieres in Ställen gehalten. Diese Tiere werden mit Süßkartoffeln und Naturprodukten aus dem Garten gefüttert. Um dies zu vermeiden, wird das Tier in vielen Fällen bei den verschiedenen Schlachthöfen gekauft und die Kutteln direkt hergestellt.
Schweineschlachtung
Zwei Tage vorher sollte berücksichtigt werden, dass das Tier nichts fressen sollte, damit wird der Tierdarm sauber und es fällt uns leichter mach den Mondongo.
Das Feuer wird mit Reben gemacht, die vom Feld gesammelt werden, oft sind es beschnittene oder übrig gebliebene Äste, Sobald das Feuer voll ist, opfert Esplendor das Tier mit Hilfe des Metzgers, der ihm einen Stich in die Halsschlagader gibt, dieser Stich in die Halsschlagader macht sehr viel Sinn, da angestrebt wird, dass das Blut sprießt und damit deponieren wir es in einem Behälter und bewegen es mit einem Holzstab, um zu verhindern, dass es gerinnt.
Durch einen Haken halten wir das Schwein, damit der Schlachter weitergeht mit einem Messer, um das Tier zu häuten .
Wir fahren fort, die Hauthaare zu verkohlen, sobald das Tier tot ist. Danach muss die Haut sauber gewaschen werden, dies geschieht immer mit sehr heißem Wasser und mit dem gemahlenen Stein.
Dass die Schlachtung korrekt durchgeführt wurde, bedeutet nicht, dass das Tier ist in der Lage, die Kutteln zu machen, deshalb müssen wir, wenn wir die Schlachtung zu Hause durchführen, zum Tierarzt bringen, um den Nachweis zu erbringen, dass das Tier in einwandfreiem Zustand ist. Der Tierarzt benötigt die folgenden Tests: Ein Teil (die Rippe), ein Teil (der Hals) und ein anderer Teil (die Wange).
Nachdem er die Ergebnisse kennt, die uns der Tierarzt liefert, und sie gesehen hat nicht betroffen ist und keine Art von Krankheit hat, gehen wir wie folgt vor:
Waschen Sie die Hüllen gut aus, um allen Schmutz zu entfernen, den sie möglicherweise enthalten, diese Hüllen müssen richtig gereinigt werden, so wie sie es sein sollten mit Essig, Salz und Mehl gewaschen.
Wir werden mit dem toten Tier arbeiten, dieses Tier wird oft aufgehängt oder manchmal wird es in einem Becken gehalten, wo die Fleischstücke und Eingeweide entnommen werden.
Es wird das gesamte Fleisch extrahiert, das später zur Herstellung der Würste gemahlen wird.
WAS IST DER MONDONGO ODER WIE WERDEN WÜRSTE HERGESTELLT?
Nach dem Schlachten des Tieres muss das gesamte Fleisch daraus extrahiert werden, daher wird das gesamte extrahierte Fleisch nach seiner Qualität getrennt.
Dieses Fleisch wird verarbeitet, um mit einem gemahlen zu werden capoladora, dieses Fleisch wird, wie wir bereits gesagt haben, nach seiner Qualität aufgeteilt, das zerkleinerte und zerkleinerte Fleisch wird mit Gewürzen vermischt und am nächsten Tag in die Eingeweide oder Eingeweide eingeführt. Die Einführung in die Gehäuse erfolgt durch die Stopfbüchse.
WURSTARTEN, DIE IM MONDONGO HERGESTELLT WERDEN
Je nach Stadt gibt es verschiedene Arten von Würsten, nicht alle Städte machen die gleichen, wir werden über die in Aragon hergestellten Würste sprechen.
- Morcillas
- Longanizas
- Chorizos
- Wurst
- Schinken salzen
- Konfitüre
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Blutwurst
Zur Herstellung von Blutwurst beginnen wir mit dem Kochen von Wasser in einem Kessel bei Fogaril oder schwacher Hitze. Später binden wir die Därme ab, normalerweise werden die Därme des Dickdarms für die Blutwurst reserviert, da diese Därme die breitesten und größten sind.
Sobald dies erledigt ist, erholt sich das Blut am Tag der Schlachtung wird mit Gewürzen, Zucker, Salz, Zimt, Pfeffer, Reis und allem, was gewünscht wird, vermischt. Es gibt eine große Auswahl an Blutwürsten, aber normalerweise sind die aus Reis hergestellten die wichtigsten.
Sobald dies erledigt ist, wird der Wurstmacher verwendet, um die Blutwürste herzustellen.
Würste
Zutaten (mageres Fleisch, Backen oder Speck, weißer Pfeffer, Thymian, Oregano, Knoblauch, Essig, Cognac).
Wenn wir alles haben, müssen wir das Fleisch vorher kapoliert haben, das heißt, haben mahlen und später werden wir die bereits gereinigten Schweinedärme verwenden, Hüllen, die wir an ihren Enden mit Baumwolle binden, um später den Füller zu verwenden, sobald dies erledigt ist, werden wir die Hüllen mit den zuvor genannten Zutaten füllen
Beim Trocknen müssen sie an einem kühlen, trockenen Ort mit wenig Licht aufgehängt werden.
WÜRSTE
Die Zutaten, Pfeffer, süßer roter Paprika, werden mit dem gleichen Fleisch wie für die Würste gemischt; fügen Sie einen Strahl trockenen Sherry-Wein hinzu.
Lassen Sie die Mischung 24 Stunden ruhen und füllen Sie dann das Fleisch wie bei Longanizas.
Sie werden trocken in trocken gelegt, kühl und dunkel.
Der rote Paprika gibt der Chorizo ihre Farbe.
Würstchen
Es werden mageres Fleisch und Pfefferkörner verwendet
Die Hülle muss dicker sein als bei Longanizas und Chorizos
Schinken salzen
Sobald die Schinken vom Schlachtkörper getrennt wurden, werden sie 48 Stunden lang an einem kühlen Ort belüftet.
Bevor wir mit dem Salzen fortfahren, werden wir sie fest zusammendrücken, um das ganze Blut zu verursachen aus den Bereichen venös zu kommen. Sie werden auf den Kopf gestellt und mit einem großen Stein daraufgelegt.
Das Einsalzen erfolgt, indem beide Seiten des Schinkens mit einer Handvoll Salz eingerieben werden, obwohl es auch diejenigen gibt, die eine geschnittene Zitrone einreiben und dann reiben mit und Pfefferpulver.< /p>
Die Stücke werden an einem kühlen Ort abgelegt und mit Salz bedeckt, gewendet und alle zwei Tage kontrolliert, außerdem werden einige Gewichtsstücke auf jeden Schinken gelegt. Die Salzzeit beträgt 2 bis 3 Tage pro kg.
Nach Ablauf der Zeit werden sie herausgenommen und je nach Salzzeit mehr oder weniger intensiv gewaschen.
Vor dem Aufhängen der Stück zum Trocknen, der fleischige Teil des Schinkens wird mit Paprika und Öl bestrichen.
Später wird er in den Trockner gehängt
Der Ort, die Luft, die Umgebung ist was später es gibt den Identitätspunkt jedes Schinkens.
Eine andere Möglichkeit, die Schinken zu salzen, besteht darin, sie in eine "Salzschale" mit einem Gewicht darauf zu legen, damit das Blut abfließen kann, wenden, erst alle 8 Tage, dann alle 15.... Sorgfältig waschen, damit kein Wasser an die Beine kommt und dann mit Paprika süß und scharf zubereitet. Ein gehackter Knoblauch und Salz werden auf die Beine der Rückenlehnen gelegt.
bewahrt
Die Lende und die Rippe werden geschnitten, gesalzen und für 6 oder 7 Tage stehen gelassen.
Legen Sie ein Gewicht darauf, um sie abtropfen zu lassen
Braten Sie die Stücke mit reichlich Öl
Sie werden in mit Olivenöl bedeckten Gläsern aufbewahrt, früher wurde die Konfitüre in Tonzangen mit Frittieröl oder in einem Topf aufbewahrt und nach und nach entfernt.
Du kannst Bewahren Sie auch die getrocknete Longaniza auf, braten Sie sie und geben Sie sie in mit Öl bedeckte Gläser.
TROCKNUNGSPROZESS VON WÜRSTEN ODER MONDONGO
Normalerweise gibt es in den Städten Lagerhallen, in denen die Würste des Mondongo sind trocknen gelassen, Diese Keller sind kühle, trockene Orte mit wenig Licht, sowie Orte, an denen verhindert wird, dass jede Art von Insekten eindringen kann seine Fäkalien, da dies bedeutet, dass das Produkt schlecht wird. Die Trocknungs- bzw. Pökelzeit ist stückabhängig, normalerweise werden Blutwürste seit dem Kochen am intensivsten getrocknet. Zum Zeitpunkt der Schinkentrocknung liegen diese in der Regel bei etwa 14 und 18 Monaten.