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MATANZA DE CERDO Y EL MONDONGO
En muchos pueblos de España antiguamente y actualmente se procede a lo que se denomina la matanza de cerdo, esta matanza de cerdo tiene que ver sobre todo en los pueblos dónde los inviernos se daban fríos y se tienen diversas consideraciones a la hora de proceder a hacer la matanza.
Para conseguir la mayor calidad de la carne se debe tener en cuenta si el cerdo es macho o hembra, esto es importante ya que, en el caso de que sea macho se deberá de capar cuando sea un lechón.
Para conseguir la mayor calidad de la carne de cerdo, normalmente, en los pueblos se procede a tener a los animales en cuadras durante el periodo de engorde del animal. Este animales se van alimentando con boniatos, y productos naturales del huerto. En muchos casos, para evitar esto, se procede a comprar el animal en los diferentes mataderos y así directamente se hace el mondongo.
Matanza del cerdo
Dos días antes se deberá tener en cuenta que el animal no debe comer nada, con ello las tripas del animal estarán limpias y nos será más fácil después hacer el mondongo.
El fuego se hace con sarmientos que se recogen del campo, muchas veces son ramas de podas o sobrantes, una vez el fuego esta en pleno esplendor se sacrifica el animal con la ayuda del matarife que es el que le da un pinchazo en la carótida, este pinchazo en la carótida tiene mucho sentido ya que lo que se busca es que la sangre brote y con ello la depositamos en un recipiente y la movemos con un palo de madera para evitar que se coagule.
A través de un gancho sujetamos el cerdo, para que así, el matarife proceda con un cuchillo a pelar el animal.
Se procede a socarrar los pelos de la piel, una vez el animal esta muerto. Después de esto hay que lavar la piel para dejarla limpia, esto se hará siempre con agua muy caliente y con la piedra del terreno.
Que la matanza se haya realizado de manera correcta, no significa que el animal este en condiciones para hacer el mondongo, es por ello, que si nosotros hacemos la matanza en casa tenemos que llevar al veterinario, pruebas de que el animal esta en perfecto estado. El veterinario necesitará las siguientes pruebas: Una parte (la costilla), una parte (cuello) y otra parte (mejilla).
Después de conocer los resultados que nos proporciona el veterinario, y ver que no está afectado y no tiene ningún tipo de enfermedad, procedemos a las siguientes operaciones:
Lavar bien las tripas para quitarles toda la suciedad que puedan llevar, esas tripas hay que limpiarlas correctamente por lo que se deberán lavar con vinagre, sal y harina.
Se trabajará con el animal muerto, este animal muchas veces se cuelga u otras se tiene en un barreño dónde se extraen las piezas de carne y las vísceras.
Se extrae toda la carne que posteriormente será triturada para hacer los embutidos.
¿QUÉ ES EL MONDONGO O CÓMO SE HACEN LOS EMBUTIDOS?
Después de haber hecho la matanza del animal se deberá de extraer toda la carne del mismo, por lo que toda la carne extraída se separará en función de la calidad de la misma.
Esta carne se procederá a ser triturada con una capoladora, esta carne como hemos dicho anteriormente se divide en función de su calidad, la carne separada y triturada se mezcla con especias y al día siguiente se introduce en las tripas o intestinos. La introducción en las tripas se hace a través de la embutidera.
TIPOS DE EMBUTIDOS QUE SE HACEN EN EL MONDONGO
Depende de la población hay diferentes tipos de embutidos, no en todas poblaciones se hacen los mismos, nosotros vamos a hablar de los embutidos que se hacen en Aragón.
- Morcillas
- Longanizas
- Chorizos
- Salchichón
- Salar los jamones
- Conserva
Morcillas
Para hacer morcillas comenzamos con hervir agua en un caldero en el fogaril o fuego bajo. Posteriormente pasamos a atar las tripas, normalmente se reservan las tripas del intestino grueso para hacer las morcillas ya que estás tripas son las más anchas y grandes.
Una vez hecho esto, y a la sangre recuperada en el día de la matanza se mezcla con especias, azúcar, sal canela, pimienta, arroz, y lo que se desee. Hay mucha variedad de morcillas pero normalmente son las más importantes las de arroz.
Una vez hecho eso, se usará la embutidera para hacer las morcillas.
Longanizas
Ingredientes (carne magra, papada o panceta, pimienta blanca, tomillo, orégano, ajos, vinagre, coñac).
Una vez tenemos todo debemos previamente haber capolado la carne, es decir, haberla triturado y posteriormente utilizaremos las tripas de cerdo ya limpias, tripas que por sus extremos ataremos con algodón para posteriormente usar la embutidora, una vez hecho eso rellenaremos las tripas de los ingredientes anteriormente nombrados
En el proceso de secado se deberán de colgar en lugar fresco, seco y con poca luz.
CHORIZOS
Se mezclan los ingredientes, pimienta, pimentón rojo dulce, con la mísma carne que para las longanizas; se añade un chorro de vino seco tipo Jerez.
Se deja reposar la mezcla 24 horas y posteriormente se procede al embutido de la carne como con las longanizas.
Se ponen a secar en lugar seco, fresco y oscuro.
El pimentón rojo es lo que da color a los chorizos.
Salchichón
Se utiliza la carne más magra y pimienta en grano
La tripa ha de ser más gruesa que para las longanizas y chorizos
Salar los Jamones
Una vez separados los jamones de la canal, se dejan orear en un lugar fresco durante 48 horas.
Antes de proceder a su salado los estrujaremos fuerte para provocar la salida de toda la sangre de las zonas venosas. Se colocan boca abajo y con una piedra grande encima.
La salazón se hará restregando ambos lados del jamón con puñados de sal, aunque hay quien frota un limón cortado y luego se restriega con y pimienta en polvo.
Se depositan las piezas en un lugar fresco y se recubren de sal, dándoles vueltas y revisando cada dos días, también se ponen alguna pieza de peso encima de cada jamón. El tiempo de salado es de 2 a 3 días por kg.
Pasado el tiempo, se sacan y se lavan con más o menos intensidad según el tiempo de salado.
Antes de colgar la pieza para secar, se unta con pimentón y aceite la parte carnosa del jamón.
Posteriormente se procede a colgarla en el secadero
El lugar, el aire, el ambiente es lo que posteriormente dará el punto de identidad de cada jamón.
Otra manera de salar los jamones consiste en ponerlos en una "saladera" con un peso encima para que escurran la sangre, dándoles vueltas, primero cada 8 días, luego cada 15 .... Lavarlos con cuidado para que no les entre agua en las patas y luego se preparan con pimentón dulce y picante. En las patas de los espaldares se pone una picada de ajo y sal.
Conserva
El lomo y la costilla se cortan, se les da sal y se dejan 6 ó 7 días.
Se pone un peso encima para que se escurra
Se fríen los trozos con abundante aceite
Se guardan en tarros cubiertos con aceite de oliva, antiguamente se guardaba la conserva en tenajas de barro cubiertas con el aceite de freír o en una olla y se iba sacando poco a poco.
También puede ponerse en conserva la longaniza una vez seca, se fríe y se pone en tarros cubiertos de aceite.
PROCESO DE SECADO DE LOS EMBUTIDOS O EL MONDONGO
Normalmente en los pueblos, se tienen bodegas dónde se dejan los embutidos del mondongo a secar, estás bodegas son lugares frescos, secos y con poca luz, además de ser lugares en los cuales se evita que ningún tipo de insecto puede dejar sus heces ya que esto implica que el producto se ponga malo. El tiempo de secado o curación depende de las piezas, normalmente son las morcillas son los que llevan un secado más amplío ya que están cocidas. A la hora del secado de los jamones, estos suelen ser en torno a 14 y 18 meses.