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Wie wird Störkaviar gewonnen?
Kaviar, bekannt als eines der begehrtesten und erlesensten gastronomischen Produkte der Welt, stammt hauptsächlich vom Stör.
Der Stör ist ein uralter Fisch, der seit Jahrhunderten gezüchtet und geschätzt wird. In diesem Beitrag konzentrieren wir uns auf den Stör, der in der Stadt Sarrión in der Provinz Teruel, Spanien, gezüchtet wird, wo eine nachhaltige Produktion von hochwertigem Kaviar entwickelt wurde, die internationale Anerkennung findet.
Dieser Extraktionsprozess ist frei von Tierquälerei, die Sorgfalt, mit der jeder Stör behandelt wird, um den kostbaren Kaviar zu gewinnen, ist für die Gewinnung von entscheidender Bedeutung.
Wie wird dieser hoch anerkannte und geschätzte Kaviar gewonnen?
Zunächst gehen wir ein wenig auf die Besonderheiten des Störs ein.
Der Stör: Ein uralter Fisch
Der Stör ist ein Fisch, der seit mehr als 200 Millionen Jahren existiert und dessen Wert in den von den Weibchen produzierten Eiern liegt, aus denen Kaviar gewonnen wird.
Es gibt mehrere Störarten, die für die Kaviarproduktion am häufigsten vorkommenden sind jedoch der Beluga-Stör (Huso huso) und der Russische Stör (Acipenser gueldenstaedtii).
Der in Sarrión produzierte Kaviar stammt von Stören, die in spezialisierten Fischfarmen nachhaltig gezüchtet werden.
Was ist das Besondere am Sarrión-Kaviar?
Die Fischfarm liegt in den Bergen von Aragonien und nutzt die natürliche Umgebung mit mineralreichen Flüssen und einer Warmwasserquelle, um optimale Bedingungen für die Aquakultur zu schaffen, die den natürlichen Lebensraum des Störs simulieren.
Die Fische reifen in einer idealen Umgebung mit optimaler Temperaturmessung heran, wodurch die Eier die Elemente ansammeln können, die dem Kaviar seinen charakteristischen Geschmack verleihen.
Durch die Bauchmassage wird der Kaviar extrahiert, ohne den Fisch zu schädigen. Darüber hinaus werden die Eier sorgfältig nach Größe, Farbe und Form ausgewählt und zeichnen sich durch ihre seidige Textur und ihren delikaten Geschmack aus.
Kaviar enthält einen hohen Gehalt an Proteinen, Aminosäuren, essentiellen Vitaminen und Mineralstoffen, was ihn zu einem ernährungsphysiologisch sehr vollständigen und interessanten Lebensmittel macht.
Anstatt den Fisch zu opfern, um die Eier zu gewinnen, werden innovative Techniken eingesetzt, die eine Gewinnung des Kaviars ermöglichen, ohne das Leben des Störs zu gefährden, und so zum Schutz einer gefährdeten Art beitragen, was in dieser Branche zweifellos eine Innovation darstellt.
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Extraktionsprozess
Die Kaviargewinnung ist ein äußerst mühsamer Prozess, der Geduld, Fachwissen und großen Respekt vor dem Fisch und seinen natürlichen Kreisläufen erfordert. Traditionell wurden weibliche Störe geopfert, um ihre Eier zu extrahieren, aber wie wir bereits erwähnt haben, basiert die in Sarrión verwendete Technik auf der nicht-tödlichen Extraktion oder dem „Melken“, einer tierversuchsfreien Methode.
Dieser Prozess beginnt, wenn das Störweibchen die Geschlechtsreife erreicht, was je nach Art zwischen 7 und 15 Jahren dauern kann. Sie werden sorgfältig überwacht, um den genauen Zeitpunkt zu bestimmen, zu dem die Eier fertig sind. Anstatt den Fisch zu opfern, wird eine ultraschallgesteuerte Melktechnik angewendet, die es ermöglicht, den Kaviar zu extrahieren, ohne die Störe töten zu müssen. Dies stellt nicht nur sicher, dass die Fische weiterleben, sondern auch in Zukunft weiterhin Kaviar produzieren können.
Der Einsatz von Ultraschall zur Überwachung der Entwicklung der Eier ist eine fortschrittliche Technik, die es den Produzenten ermöglicht, den optimalen Zeitpunkt für die Extraktion zu ermitteln und so die höchste Qualität des Kaviars sicherzustellen. Die Eier werden sorgfältig von Hand entnommen, wobei Geräte verwendet werden, die speziell entwickelt wurden, um den Stress für die Fische so gering wie möglich zu halten.
Vorteile der Melkmethode
Der Hauptvorteil dieser Methode ist die Nachhaltigkeit. Dadurch, dass die Störe nicht gekeult werden müssen, wird die Population dieser Fische, von denen viele vom Aussterben bedroht sind, geschützt. Darüber hinaus ist die Melkmethode auf lange Sicht kostengünstiger, da derselbe Fisch im Laufe seines Lebens mehrmals Kaviar produzieren kann, was die Rentabilität der Fischfarm steigert, ohne die Produktionsethik zu beeinträchtigen.
Andererseits ist der so hergestellte Kaviar von sehr hoher Qualität. Die Tatsache, dass der Rogen zum optimalen Zeitpunkt der Reifung extrahiert wird, garantiert, dass das Endprodukt einen perfekten Geschmack und eine perfekte Textur aufweist – Eigenschaften, die Kaviarliebhaber sehr schätzen.
Engagement für Nachhaltigkeit
Die Kaviarproduktion in Sarrión verfolgt eine Philosophie, die auf Nachhaltigkeit und Respekt für die Umwelt basiert. Zusätzlich zur Melkmethode verwendet die Fischfarm reines Wasser aus den Quellen der Sierra de Gúdar, was eine gesunde Umgebung für die Störe garantiert.
Dieses Engagement für Nachhaltigkeit hat dazu geführt, dass der Kaviar von Sarrión als einer der besten der Welt gilt und in hochwertige internationale Märkte exportiert wird.
Trauen Sie sich, es auszuprobieren?
