Die Kaviargewinnung ist ein äußerst mühsamer Prozess, der Geduld, Fachwissen und großen Respekt vor dem Fisch und seinen natürlichen Kreisläufen erfordert. Traditionell wurden weibliche Störe geopfert, um ihre Eier zu extrahieren, aber wie wir bereits erwähnt haben, basiert die in Sarrión verwendete Technik auf der nicht-tödlichen Extraktion oder dem „Melken“, einer tierversuchsfreien Methode.

Dieser Prozess beginnt, wenn das Störweibchen die Geschlechtsreife erreicht, was je nach Art zwischen 7 und 15 Jahren dauern kann. Sie werden sorgfältig überwacht, um den genauen Zeitpunkt zu bestimmen, zu dem die Eier fertig sind. Anstatt den Fisch zu opfern, wird eine ultraschallgesteuerte Melktechnik angewendet, die es ermöglicht, den Kaviar zu extrahieren, ohne die Störe töten zu müssen. Dies stellt nicht nur sicher, dass die Fische weiterleben, sondern auch in Zukunft weiterhin Kaviar produzieren können.

Der Einsatz von Ultraschall zur Überwachung der Entwicklung der Eier ist eine fortschrittliche Technik, die es den Produzenten ermöglicht, den optimalen Zeitpunkt für die Extraktion zu ermitteln und so die höchste Qualität des Kaviars sicherzustellen. Die Eier werden sorgfältig von Hand entnommen, wobei Geräte verwendet werden, die speziell entwickelt wurden, um den Stress für die Fische so gering wie möglich zu halten.