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Was ist Trockenfleisch und wie wird es hergestellt?
Das ruckartige ist eine Art gesalzenes Fleisch, das von verschiedenen Tieren stammt, insbesondere in der Region Teruel von Kühen, Pferden und Bullen. Sehr typisch ist auch das ruckartige, das von Wildtieren wie Hirschen, Bergziegen, Wildschweinen usw. gewonnen wird. Rehe und viele mehr.
Der Herstellungsprozess ähnelt dem von Schinken oder Trockenfleisch, da das Fleisch durch Salzen und Lufttrocknen gepökelt wird. Hier ist es wichtig darauf hinzuweisen, dass es hauptsächlich aus mageren Teilen des Tieres hergestellt wird.
Der Aushärtungsprozess hängt stark vom Produktionsgebiet ab, da er in bestimmten Gebieten Spaniens einige Monate und an manchen Orten in Spanien mehrere Jahre dauern kann.
Das ruckartige ist typisch für Berggebiete und seit der Antike ein unverzichtbares Nahrungsmittel in der Ernährung vieler Völker.
Wie Kutteln ist auch Wurstwaren in vielen Gegenden ein Lebensmittel gegen die Nahrungsmittelknappheit. Essgewohnheiten haben sich verändert. Derzeit kann man sagen, dass Cecina als Delikatesse gilt und ein traditionelles, unverzichtbares und delikates Lebensmittel in der spanischen Gastronomie ist.
Wie wird Trockenfleisch hergestellt?
- Reifeprozess: Das Fleisch wird gesalzen und für einen bestimmten Zeitraum reifen gelassen, der je nach Fleischsorte und Umgebungsbedingungen variieren kann. Es kann neben der Tierart auch Monate oder sogar Jahre dauern, der Heilungsverlauf ist je nach Standort sehr unterschiedlich.
- Trocknen: Anschließend wird es im Freien oder in speziellen Kammern getrocknet, um einen Großteil der Feuchtigkeit zu entfernen und es so länger haltbar zu machen. Vor allem natürliche Heilmittel werden gegenüber Zwangsbelüftung hoch geschätzt, da sie einen besseren Geschmack und bessere organoleptische Eigenschaften ermöglichen.
- Textur und Geschmack: Es hat eine feste Konsistenz, einen leicht salzigen Geschmack und kann je nach Fleischsorte mehr oder weniger intensiv im Geschmack sein. Dabei wird immer betont, dass Fleisch von Wildtieren einen viel intensiveren Geschmack hat als Fleisch von heimischen Tieren.
ruckartige Produktionsbereiche
Das ruckartige wird in allen Provinzen Spaniens hergestellt. Es gibt jedoch Gebiete, in denen die Produktion viel höher ist, da die Fleischsorte für diese Art von Lebensmitteln leicht zu erhalten ist. Dazu gehören:
1. Aragonien
In Aragonien, vor allem in den Provinzen Teruel und Huesca, wird viel Wurstwaren aus Wildtieren, hauptsächlich Hirschen, Wildschweinen und Bergziegen, hergestellt. Darüber hinaus ist Bull Jerky sehr wichtig.
2. Cecina aus León (geschützte Ursprungsbezeichnung – DOP)
León ist das bekannteste Gebiet Spaniens für die Herstellung von Wurstwaren, insbesondere Rindfleisch. Cecina aus León verfügt seit 1994 über eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP), die die Qualität des Produkts und die Einhaltung eines handwerklichen Prozesses garantiert. Es wird hauptsächlich aus Rinderkeulen hergestellt und über einen Zeitraum von 7 bis 12 Monaten gereift.
Dieses Trockenfleisch hat einen milden, aber intensiven Geschmack, eine zarte Textur und einen charakteristischen rötlichen Farbton.
3. Asturien
In Asturien wird auch hochwertiges Wurstwarenfleisch hergestellt, hauptsächlich aus Rindfleisch. Wie León Cecina zeichnet es sich durch einen längeren Reifeprozess aus, der ihm einen intensiven Geschmack verleiht.
Asturische Wurstwaren werden oft im bergigen Teil der Region hergestellt, wo die kalten und trockenen Wetterbedingungen die Reifung begünstigen.
4. Kantabrien
Auch in Kantabrien gibt es Cecina, die hauptsächlich in Berggebieten hergestellt wird, wo niedrige Temperaturen und saubere Luft den Trocknungsprozess erleichtern. Es ist vor allem für Trockenfleisch vom Rind und Ziegenfleisch bekannt.
5. Zamora
Zamora ist eine weitere Provinz, in der Cecina produziert wird, und obwohl sie nicht den gleichen Ruf wie León genießt, produziert sie auch hochwertige Cecina. Es wird sowohl aus Rind- als auch aus Schweinefleisch hergestellt.
6. Palencia und Burgos
Diese Provinzen Kastilien und León sind neben León auch für die Herstellung von Cecina bekannt. Obwohl sie keine Ursprungsbezeichnung haben, sorgen die klimatischen Bedingungen und die Viehzuchttradition dafür, dass sie ein Trockenfleisch aus Rind- und Schweinefleisch produzieren, das vor Ort sehr geschätzt wird.
7. Galizien
Auch in Galizien wird Trockenfleisch hergestellt, allerdings in kleinerem Maßstab und meist aus Rindfleisch. Man findet es in Berggebieten, wo das Klima zum Trocknen und Pökeln von Fleisch geeignet ist.
