L'estrazione del caviale è un processo estremamente laborioso che richiede pazienza, conoscenze specialistiche e un profondo rispetto per il pesce e i suoi cicli naturali. Tradizionalmente, le femmine di storione venivano sacrificate per estrarne le uova, ma come abbiamo accennato in precedenza, la tecnica utilizzata a Sarrión si basa sull'estrazione non letale o “mungitura”, un metodo cruelty-free.

Questo processo inizia quando la femmina dello storione raggiunge la maturità sessuale, che può durare dai 7 ai 15 anni a seconda della specie. Vengono attentamente monitorati per determinare il momento esatto in cui le uova sono pronte. Invece di sacrificare il pesce, viene applicata una tecnica di mungitura controllata ad ultrasuoni, che consente di estrarre il caviale senza dover uccidere gli storioni. Ciò non solo garantisce che i pesci possano continuare a vivere, ma che possano anche continuare a produrre caviale in futuro.

L'uso degli ultrasuoni per monitorare lo sviluppo delle uova è una tecnica avanzata che consente ai produttori di conoscere il momento ottimale per l'estrazione, garantendo così la massima qualità del caviale. Le uova vengono accuratamente estratte manualmente, utilizzando attrezzature appositamente progettate per ridurre al minimo lo stress ai pesci.