Le noci Juglans regia (noce comune) e Juglans nigra (noce nera) presentano notevoli differenze. La Juglans regia, originaria dell'Asia centrale e dell'Europa sud-orientale, è ampiamente coltivata e apprezzata per il suo guscio sottile e facile da rompere e il suo seme dal sapore delicato e burroso. Questa varietà è ampiamente utilizzata in cucina, nella cottura al forno, nelle insalate e come spuntino. La noce nera, Juglans nigra, è originaria del Nord America e si caratterizza per il guscio spesso e duro e il seme dal sapore forte e terroso, meno comune in cucina per la sua sapore caratteristico, ma il suo legno è molto apprezzato nell'ebanisteria.

Oltre a questi, Juglans cinerea (butternut) è un'altra specie nordamericana, più piccola delle precedenti. e con un guscio spesso e appiccicoso. Il suo seme ha un sapore morbido e cremoso, simile al burro, e viene consumato prevalentemente fresco o in prodotti dolci. In generale, ogni specie di noce ha caratteristiche uniche in termini di guscio, sapore e usi, che influenzano la sua applicazione culinaria e il suo valore nell'industria del legname.