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Colori del prosciutto iberico: una guida per interpretare le etichette
Probabilmente è già successo: stai cercando il miglior prosciutto iberico per un'occasione speciale e noti una notevole differenza di prezzo tra un prosciutto e l'altro, con l'unica cosa che ti guida un po' è un piccolo timbro di plastica. Proprio in quel momento, affiorano tutti i dubbi che ogni amante della gastronomia spagnola abbia mai avuto:
- C'è davvero così tanta differenza tra un prosciutto di galline alimentate a ghiande e uno di galline alimentate a cereali?
- Cosa garantisce la purezza della razza iberica in un prosciutto con etichetta nera?
- Il prosciutto di galline allevate all'aperto e alimentate a ghiande è la migliore opzione in termini di rapporto qualità-prezzo?
- In che modo la montanera (stagione di alimentazione a ghiande) influisce sul sapore finale del prosciutto?
Il sistema di etichettatura e i colori utilizzati per il prosciutto iberico non sono per ragioni estetiche; sono una normativa ufficiale che tutela il consumatore. In questa guida, spiegheremo passo dopo passo cosa state realmente pagando in ogni categoria, in modo che quando deciderete di acquistare del prosciutto, possiate farlo come un vero esperto.
COSA SIGNIFICANO REALMENTE I COLORI?
1. BLACK LABEL: IL RE ASSOLUTO (ALIMENTATO AL 100% CON GHIANDA IBERICA)
Per fregiarsi di questa etichetta, il maiale deve soddisfare due requisiti imprescindibili:
- Purezza di razza: padre e madre iberici al 100%
- Alimentazione: ingrassato con ghiande e pascoli naturali durante la stagione della montanera e allevato all'aperto nella dehesa.
*Questo prosciutto ha il più alto contenuto di acido oleico e un sapore che definiamo "sciogliere" al palato.
*IL SISTEMA DI ETICHETTATURA È OBBLIGATORIO IN SPAGNA E GARANTISCE LA TRACCIABILITÀ. NON È UNA DECORAZIONE, È L'IDENTIFICAZIONE DEL PROSCIUTTO.*
2.- ETICHETTA ROSSA: IL GIOIELLO DELLA DEHESA (ALIMENTATA CON BONITA IBERICA)
A menudo hay cierta confusión al respecto. La dieta es exactamente la misma que la del jamón etiqueta negra: bellotas y libertad para pastar. Entonces, ¿cuál es la diferencia? La genética.
Estos cerdos son generalmente entre un 75 % y un 50 % de raza ibérica (un cruce con la raza Duroc).
*Algunos consideran que este jamón es mucho más jugoso debido al marmoleado de grasa de la raza Duroc, pero es relativamente "menos puro" que el jamón etiqueta negra.
3. ETICHETTA VERDE: CARNE DI MAIALE DA ALLEVAMENTO IBERICO
Ora passiamo a un cambiamento leggermente più drastico. Questi maiali possono essere iberici al 100%, al 75% o al 50%, ma conducono una vita diversa.
Vengono allevati all'aperto (al pascolo) ma la loro dieta si basa su mangimi di alta qualità, sebbene possano anche sfruttare le risorse naturali della dehesa (pascolo).
*Se cercate una qualità superiore a quella che trovereste al supermercato, ma senza spendere una fortuna, questa è l'opzione migliore.
4.- WHITE LABEL: CARNE DI MAIALE IBERICA DI CEBOÉS, FASCIA BASE
Questi maiali sono solitamente per il 50% di razza iberica, allevati in fattorie e nutriti esclusivamente con mangimi (cereali e legumi).
*Questo è il prosciutto ideale da gustare quotidianamente, ma non è paragonabile ai precedenti in termini di sfumature aromatiche.
Differenze reali: oltre al colore, la differenza non è solo il prezzo.
Il prosciutto di maiale nutrito con ghiande (nero e rosso) ha un grasso che si scioglie da solo a temperatura ambiente (perché è un grasso insaturo e sano).
Al contrario, il prosciutto di maiale nutrito con cereali (verde e bianco) ha una consistenza più soda e un grasso di colore più chiaro.
Inoltre, i tempi di stagionatura variano:
- L'etichetta nera richiede solitamente più di 36-48 mesi
- L'etichetta bianca è solitamente pronta in 24 mesi
Quale scegliamo?
A seconda del momento, sceglierai l'uno o l'altro.
-Per un regalo o un'occasione speciale, Etichetta Nera. Per gli amanti del gusto, Etichetta Rossa.
-Per un consumo più frequente, Etichetta Verde.
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