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Come distinguere il prosciutto di ghianda?
Quando pensiamo alla Spagna, pensiamo inevitabilmente all'ampia varietà di prosciutti disponibili.
E anche se a volte raggruppiamo tutti i prosciutti in un'unica categoria, la verità è che ne esistono centinaia di varietà diverse.
Tra queste, parleremo delle differenze tra il prosciutto iberico di ghianda e il prosciutto di Teruel a Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Sebbene entrambi siano prodotti di riconosciuta qualità, le loro differenze di origine, razza, alimentazione e stagionatura li rendono mondi a parte.
Conosci le differenze tra questi due distinti tipi di prosciutto? Parliamone!
1. L'origine: iberico vs. serrano
La prima grande differenza tra i due tipi di prosciutto è la razza del maiale.
Dobbiamo tenere presente che quando parliamo di diverse varietà di prosciutto, di solito si differenziano in base alla loro ascendenza, ovvero in base alla razza e a quella dei genitori.
- Jamón de Bellota Ibérico: proviene da maiali iberici, una specie autoctona della Penisola Iberica. Questa razza è caratterizzata dalla sua capacità di infiltrare il grasso nel muscolo, dando origine a un prosciutto succoso con venature di grasso visibili e un sapore molto caratteristico.
- Jamón DOP Teruel: è prodotto da maiali di razza bianca, in particolare incroci delle razze Landrace, Large White e Duroc. Quest'ultima è obbligatoria in almeno uno dei genitori, il che conferisce maggiore qualità e sapore al prodotto finale. Il Jamón de Teruel è un prosciutto Serrano, non un prosciutto iberico.
2. Alimentazione e genitorialità
Questo è uno degli aspetti che maggiormente influenza il sapore e il prezzo finale del prosciutto.
- Prosciutto iberico di ghianda: come suggerisce il nome, questi maiali vengono alimentati con ghiande e pascoli naturali durante la loro ultima fase di vita (montanera). Questo tipo di dieta, ricca di acido oleico, insieme all'esercizio fisico che gli animali svolgono in libertà, influenza direttamente il sapore, l'aroma e la consistenza del prosciutto.
- Prosciutto DOP di Teruel: questi maiali vengono allevati in fattorie di Teruel e la loro dieta è controllata e basata su mangimi naturali, principalmente cereali. Non si nutrono di ghiande né vivono in libertà.
L'alimentazione è un fattore fondamentale nella variazione del prezzo del prosciutto, e più alto è il prezzo, più selezionata è l'alimentazione.
3. Area geografica e clima
Anche la posizione geografica influisce sul risultato finale, soprattutto durante la stagionatura.
È importante ricordare che la stagionatura dipende interamente dal clima della regione.
- Prosciutto iberico di ghianda: viene prodotto principalmente in zone come Guijuelo (Salamanca), Jabugo (Huelva), Los Pedroches (Cordoba) ed Estremadura. Ognuna di esse ha i suoi microclimi, ma generalmente si tratta di regioni dal clima mite o temperato.
- Prosciutto DOP di Teruel: viene prodotto esclusivamente nella provincia di Teruel, a un'altitudine di oltre 800 metri, che garantisce un clima secco e fresco, ideale per una stagionatura lenta e naturale. Questa caratteristica è una delle più apprezzate, poiché consente al prosciutto di maturare in modo uniforme.
4. Tempo di guarigione
Senza dubbio, il fattore che genera più dubbi e controversie è il tempo di stagionatura del prosciutto. Questo dipenderà dal tipo di prosciutto che si desidera.
- Prosciutto iberico di ghianda: il processo di stagionatura può durare dai 24 ai 48 mesi, a seconda del peso e del produttore. Questa lunga stagionatura contribuisce a sviluppare i sapori profondi e complessi che lo caratterizzano.
- Prosciutto DOP di Teruel: ha una stagionatura minima di 14 mesi, anche se può essere stagionato più a lungo. Il disciplinare DOP stabilisce che il prosciutto debba pesare almeno 7 kg e avere un processo di stagionatura controllato e certificato.
5. Sapore, consistenza e aspetto
La consistenza e il sapore finali del prosciutto sono il risultato di tutti i processi elencati in precedenza. Dipende dai gusti e dalle preferenze personali. Nessun prosciutto è "migliore" o "peggiore" di un altro; sono semplicemente diversi.
- Prosciutto iberico di ghianda: ha un colore rosso intenso, con grasso infiltrato, una consistenza succosa e un sapore ricco, intenso e persistente, con note dolci e di nocciola dovute all'alimentazione a ghiande. L'aroma è intenso e caratteristico.
- Prosciutto DOP di Teruel: la sua carne è più chiara, rosata, con più grasso bianco all'esterno che infiltrato, e il suo sapore è delicato, equilibrato e leggermente salato, molto apprezzato da chi cerca un prosciutto meno intenso. Ha la giusta quantità di sale e una consistenza soda ma tenera, ed è generalmente più morbido in bocca.
Ogni tipo di prosciutto è unico
Entrambi i prosciutti sono tesori gastronomici che riflettono la ricchezza culturale e naturale delle rispettive regioni.
Il prosciutto iberico di ghianda è un prodotto gourmet, con un profilo aromatico intenso e complesso e una consistenza molto difficile da replicare. È ideale per le occasioni speciali o per i palati più esigenti.
D'altra parte, il prosciutto Teruel DOP rappresenta l'eccellenza del prosciutto serrano, con un sapore delicato, una stagionatura controllata e una qualità garantita dalla sua denominazione di origine.
Non esiste un "migliore" dell'altro: sono semplicemente diversi. La scelta tra l'uno o l'altro dipenderà dai vostri gusti personali, dal vostro budget e dal tipo di esperienza che state cercando.
E voi, quale sceglierete?
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