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LA MACELLAZIONE DEL SUINO E IL MONDONGO
In molte città della Spagna, anticamente e attualmente, si effettua quella che viene chiamata macellazione del maiale, questa macellazione del maiale ha a che fare soprattutto nelle città dove gli inverni erano freddi e ci sono varie considerazioni quando si procede alla macellazione.
Per ottenere una carne di altissima qualità, bisogna tener conto se il maiale è maschio o femmina, questo è importante poiché, se è maschio, deve essere castrato quando è un maialino da latte.
Per ottenere la massima qualità della carne suina, normalmente, nei centri abitati, gli animali vengono tenuti in stalla durante il periodo di ingrasso dell'animale. Questi animali vengono nutriti con patate dolci e prodotti naturali dell'orto. In molti casi, per evitare ciò, l'animale viene acquistato presso i diversi macelli e la trippa viene fatta direttamente.
macellazione di suini
Due giorni prima va tenuto presente che l'animale non deve mangiare nulla, con questo le budella dell'animale saranno pulite e sarà più facile per noi fare la trippa.
Ilfuoco si accende con tralci di viteche si raccolgono dal campo, molte volte sono potature o avanzi di tralci, una volta che il fuoco è in pieno splendore l'animale con l'aiuto del macellatore che è colui che gli fa una puntura nella carotide, questa puntura nella carotide ha molto senso poiché quello che si cerca è che il sangue germogli e con questo lo deponiamo in un contenitore e spostalo con un bastoncino di legno per evitare che si coaguli.
Attraverso un gancio teniamo il maiale, in modo che il macellatore proceda con un coltello a scuoiare l'animale.
I peli della pelle sono carbonizzati, una volta che l'animale è morto. Dopo questo bisogna lavare la pelle per lasciarla pulita, questo sarà sempre fatto con acqua molto calda e con la pietra del terreno.
Che la macellazione sia stata eseguita correttamente, non significa che l'animale sia in grado di fare la trippa, ecco perché, se facciamo la macellazione in casa, dobbiamo portare dal veterinario la prova che l'animale è in condizioni perfette. . Il veterinario avrà bisogno dei seguenti test: una parte (costola), una parte (collo) e una parte (guancia).
Dopo aver conosciuto i risultati forniti dal veterinario, e visto che non è affetto e non ha nessun tipo di malattia, si procede alle seguenti operazioni:
Lavare bene gli involucri per eliminare tutto lo sporco che possono veicolare, questi involucri devono essere puliti correttamente, quindi vanno lavati con aceto, sale e farina.Lavoreremo con l'animale morto, questo animale viene spesso appeso oppure altre volte viene tenuto in una bacinella dove si estraggono i pezzi di carne e le viscere.
Viene estratta tutta la carne, che verrà poi macinata per fare le salsicce.
COS'E' IL MONDONGO O COME SI FA LA SALSICCIA?
Dopo aver macellato l'animale, da esso deve essere estratta tutta la carne, quindi tutta la carne estratta verrà separata in base alla sua qualità.
Questa carne procederà ad essere schiacciata con una capoladora, questa carne, come abbiamo detto prima, viene divisa in base alla sua qualità, la carne separata e schiacciata viene mescolata con le spezie e il giorno successivo viene introdotta nelle budella o budella. L'introduzione negli involucri avviene tramite il premistoppa.
TIPI DI SALSICCIA CHE SONO FATTI NEL MONDONGO
A seconda del paese ci sono diversi tipi di salsiccia, non tutti i paesi ne producono gli stessi, parleremo dei salumi prodotti in Aragona.
- Morcillas
- Longanizas
- Chorizos
- Salsiccia
- Salare i prosciutti
- Conserve
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sanguinaccio
Per fare il sanguinaccio iniziamo facendo bollire l'acqua in un calderone sul fornello o a fuoco basso. Successivamente si procede alla legatura delle budella, normalmente le budella dell'intestino crasso sono riservate alla preparazione del sanguinaccio poiché queste budella sono le più larghe e grandi.
Fatto ciò, e il sangue recuperato il giorno della macellazione viene mescolato con spezie, zucchero, sale, cannella, pepe, riso e quanto si desidera. C'è un'ampia varietà di sanguinacci ma normalmente i più importanti sono quelli di riso.
Fatto ciò, la salsiccia sarà utilizzata per fare i sanguinacci.
Salsicce
Ingredienti (carne magra, guanciali o pancetta, pepe bianco, timo, origano, aglio, aceto, cognac).
Una volta che abbiamo tutto, dobbiamo prima aver capovolto la carne, cioè averla macinata e poi utilizzeremo i budelli di maiale già puliti, budelli che legheremo con del cotone alle estremità per poi utilizzare il ripieno, una volta fatto riempiremo gli involucri con gli ingredienti precedentemente nominati
Durante il processo di asciugatura, devono essere appesi in un luogo fresco e asciutto, con poca luce.
SALSICCE
Amalgamare gli ingredienti, pepe, paprika rossa dolce, con la stessa carne delle salsicce; si aggiunge un getto di vino secco tipo sherry.
Si lascia riposare il composto per 24 ore e poi si farcisce la carne come per le salsicce.
Si mettono ad asciugare in un luogo asciutto, fresco e buio.
La paprika rossa è ciò che dà colore ai chorizos.
Salsiccia
Viene utilizzata la carne più magra e i grani di pepe
L'involucro deve essere più spesso rispetto a longanizas e chorizos
Salare i Prosciutti
Una volta che i prosciutti sono stati separati dalla carcassa, vengono lasciati aerare in un luogo fresco per 48 ore.
Prima di procedere alla salatura, le strizzeremo forte per far uscire tutto il sangue dalle zone venose. Sono posti a faccia in giù e con una grande pietra in cima.
La salatura si farà strofinando entrambi i lati del prosciutto con una manciata di sale, anche se c'è chi strofina un limone tagliato e poi lo sfrega con e del peperoncino in polvere.
I pezzi vengono depositati in un luogo fresco e ricoperti di sale, rigirandoli e controllandoli ogni due giorni, sopra ogni prosciutto vengono posti anche dei pezzi di peso. Il tempo di salatura è di 2-3 giorni per kg.
Trascorso il tempo, vengono tolti e lavati con più o meno intensità a seconda del tempo di salatura.
Prima di stendere il pezzo ad asciugare, la parte carnosa del prosciutto viene cosparsa di paprika e olio.
Successivamente viene appeso nell'essiccatoio.
Il luogo, l'aria, l'ambiente è ciò che poi darà il punto di identità di ogni prosciutto.
Un altro modo per salare i prosciutti è metterli in una "salatiera" con sopra un peso in modo che fuoriesca il sangue, rigirandoli, prima ogni 8 giorni, poi ogni 15.... Lavateli accuratamente in modo che non l'acqua entra nelle gambe e poi vengono preparate con paprika dolce e piccante. Sulle gambe degli schienali vengono posti un trito di aglio e sale.
conserva
Il lombo e la costata vengono tagliati, salati e lasciati per 6 o 7 giorni.
Sopra viene posizionato un peso per farlo scolare
I pezzi vengono fritti con abbondante olio
Si conservano in vasi ricoperti d'olio d'oliva, un tempo la conserva veniva conservata in pinze di terracotta ricoperte di olio per friggere o in una pentola e veniva tolta a poco a poco.
Potete anche conservare la longaniza una volta asciutta, friggerla e metterla in barattoli coperti d'olio.
ESSICCAZIONE DI SALSICCIA O MONDONGO
Normalmente nei centri abitati esistono cantine dove si lasciano essiccare le salsicce di trippa, queste cantine sono luoghi freschi, asciutti e poco illuminati, oltre ad essere luoghi in cui si evita che qualsiasi tipo di insetto possa lasciare le sue feci poiché ciò implica che il prodotto va a male. Il tempo di essiccazione o stagionatura dipende dai pezzi, normalmente i sanguinacci sono quelli che hanno un'essiccazione più estesa poiché sono cotti. Al momento dell'essiccazione dei prosciutti, questi sono di solito intorno ai 14 e 18 mesi.