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¿Qué es la trufa y cómo mantenerla?
Seguro que alguna vez has comido algo trufado o con trufa rallada por encima en algún restaurante, ya que es un alimento muy utilizado y apreciado pero, ¿sabes exactamente qué es la trufa y de dónde se obtiene?
Lo cierto es que la trufa es un hongo, aunque es fácil que esto ya lo supieras con anterioridad, pero seguro que no sabías que la trufa más utilizada en España es, en específico, una variedad llamada Tuber Melanosporum, lo que conocemos como trufa negra.
En realidad la trufa negra es perteneciente al invierno, desde finales de noviembre hasta finales de febrero, es cuando este alimento se encuentra en su época de recolección, entonces ¿cómo podemos disfrutar de la trufa durante todo el año?
La respuesta es simple, porque la trufa que consumimos por ejemplo, en verano, no es la misma que en invierno u otoño, en España concretamente se trata de la Tuber Aestivium, o trufa blanca, que se recolecta en los meses más cálidos del año.
Así que, si eres de los que disfruta de los platos trufados independientemente del calendario, es probable que hayas notado diferencias en el sabor de las distintas variedades, aunque se utilicen de igual forma.
Entonces, ¿Qué es la trufa exactamente?
La trufa es un hongo subterráneo que pertenece al género Tuber. Crece asociado a las raíces de ciertos árboles, como robles, encinas y avellanos, en una relación simbiótica conocida como micorriza. Esto significa que tanto el árbol como el hongo se benefician mutuamente: el árbol proporciona nutrientes a la trufa, y esta le ayuda a absorber minerales y agua del suelo.
Es bastante común oír que "la trufa se planta" y si bien esto no es exactamente cierto, ya que el hongo en sí no es lo que se planta, si que se puede cultivar mediante la plantación de estos árboles y si se tienen unas condiciones en el suelo idóneas.
Las trufas suelen encontrarse en suelos calcáreos y climas muy específicos (climas secos pero con inviernos muy fríos), lo que limita su distribución geográfica. Las más famosas provienen de regiones como el Piamonte en Italia (hogar de la trufa blanca, Tuber magnatum), el Perigord en Francia (trufa negra, Tuber melanosporum), y algunas zonas de España como Teruel, uno de los principales productores mundiales.
¿Qué tipos de trufa consumimos en España?
Aunque en España concemos diversas variedades de trufa, existen tres tipos que son los que más consumimos en nuestro país y que su distinción principal es el momento del año en el que podemos disfrutar de ellas en su punto óptimo de maduración:
- Trufa negra (Tuber melanosporum): Conocida como "el diamante negro", tiene un sabor terroso y un aroma inconfundible. Se recolecta principalmente en invierno y es la más conocida y apreciada, ya que su sabor es el más intenso.
- Trufa blanca (Tuber uncinatum): Seguramente sea la más desconocida a pesar de que es igualmente consumida por nosotros, es la trufa que se recolecta en otoño y que se caracteriza por su sabor algo dulce y terroso pero menos intenso que la trufa negra. Si has pedido alguna vez en un restaurante un plato con trufa fresca durante estos meses, es probable que lo que hayas consumido sea este tipo de hongo.
- Trufa de verano (Tuber aestivum): La más accesible económicamente, esta trufa recolectada en verano tiene el sabor más suave y es la menos aromática de las tres, además de ser fácilmente distinguible por el color blanco de su interior.
¿Cómo se conserva una trufa fresca?
La trufa, al ser un hongo, es un producto altamente perecedero y requiere de muchos cuidados para preservar su calidad.
El factor principal que debes tener en cuenta es la humedad, al igual que ocurre con el resto de hongos frescos, la trufa retiene humedad, por lo que lo ideal es asegurarnos de que se encuentra lo más seca posible mientras no la estamos consumiendo.
Te vamos a enseñar cómo se debe conservar correctamente para que aguante el máximo posible en sus plenas facultades:
En la nevera
La forma más común de conservar trufas frescas es envolviéndolas en papel absorbente (como el papel de cocina) y guardándolas en un recipiente hermético en el frigorífico. El papel debe cambiarse diariamente para evitar que la humedad deteriore el hongo. Con este método, las trufas pueden durar hasta una semana, aunque recomendamos consumirlas antes de 7 días.
Conservarla en arroz
Este método, además de preservar la trufa, permite aromatizar el arroz. Coloca la trufa en un recipiente con arroz seco, asegurándote de que esté completamente cubierta. Aunque ayuda a mantener la frescura de la trufa durante unos días, puede deshidratarla con el tiempo, por lo que no es buena idea mantenerla más de 4 o 5 días.
Congelación
Si no planeas usar la trufa a corto plazo, congelarla es la opción más viable.
Lo primero es limpiar la trufa suavemente con un cepillo para retirar la tierra. Puedes congelarla entera o rallada en un recipiente apto para congelador.
Es imprescindible que al descongelarla, la uses directamente sin esperar a que pierda temperatura, ya que puede alterar su textura.
En aceite o mantequilla
Otra forma de aprovechar al máximo la trufa es infusionarla en aceite de oliva o mantequilla. Estos productos no solo alargan la vida útil del hongo, sino que también se aromatizarán pudiendo utilizarse en otras recetas. Podrás tener un 2 en 1 con un solo producto.
Curiosidades sobre la trufa
- El precio del lujo: Las trufas pueden alcanzar precios de hasta 5.000 euros por kilo, dependiendo de su calidad y tamaño.
- Cerdos y perros truferos: Tradicionalmente, se usaban cerdos para localizar las trufas, ya que su olfato es capaz de detectar el aroma del hongo incluso a 30 cm bajo tierra. Hoy en día se prefieren perros truferos, que son más fáciles de entrenar y menos propensos a comerse las trufas.
- Aroma afrodisíaco: Se dice que las trufas tienen propiedades afrodisíacas debido a un compuesto llamado androstenona, que también se encuentra en las feromonas humanas.
- El misterio de su crecimiento: A pesar de los avances en la truficultura, su cultivo sigue siendo un proceso poco predecible, lo que aumenta su valor.
La trufa es un ingrediente extremadamente versátil. Su uso más común es como complemento en platos de pasta, huevos, risottos o carnes. Para preservar su aroma y sabor, lo ideal es añadirla al final de la preparación, rallada o en finas láminas.
Esperamos que hayas aprendido más sobre este curioso pero delicioso alimento y, si te hemos abierto el apetito, puedes disfrutar de trufa fresca y de temporada aquí mismo, ya no tienes excusa para disfrutar de esta joya.
