banner de trufa, se ven dos trufas frescas con sobre sus ralladuras.

Comprar Trufa Negra

Aquí encontraréis trufa negra recolectada en la provincia de Teruel, trufa de verano (aestivium), trufa de otoño (uncinatum) y la trufa por excelencia de la provincia, la trufa negra, trufa negra recolectada en invierno (melanosporum). En Degusta Teruel ponemos a tu alcance tanto accesorios para trufa, trufa en conserva, productos con trufa y comprar trufa fresca de Teruel.

Trufa negra de Teruel para comprar online o en tiendas especializadas, la trufa de Teruel, es un producto único y exclusivo. En nuestra web, podréis compra trufa de temporada, trufa en conserva, accesorios con trufa o productos con trufa.

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Productos de temporada: tuber melanosporum para invierno, tuber aestivum en verano y tuber uncicatum en otoño.

Historia de la trufa

La historia de la trufa negra se puede remontar con una historia de más de 15000 años y es que se dice que las clases nobles de las diferentes épocas hasta la actualidad ya la utilizaban como señal de clase y nivel social. 

La trufa negra se remonta hace muchos años y es que son los países mediterráneos los que poseen este famoso hongo, países cómo España, Grecia e Italia ya tienen escritos sobre este hongo de la nobleza de cada país y en muchos escritos ya se habla del uso de las trufa como potenciador alimentario en diversos platos y el uso del mismo para diferentes curas o tratamientos de las diferentes épocas.

Es importante destacar que el conocimiento de la trufa fue hasta hace poco inexistente ya que no sería hasta el año 1940 cuando se empezó a recolectar trufa en la zona de Huesca.

Recalcar que sería a partir del año 1960 cuando se llegaría a conocer otras zonas de producción cómo son Teruel y Cuenca.  

Para los españoles este hongo ha pasado desapercibido hasta los años 1990, dónde se comenzó a fomentar la producción de trufa en España.

trufa fresca cortada.

¿QUÉ Y Cómo es la trufa negra?

La tuber melanosporum (trufa negra de invierno), se conoce también por Trufa de Périgord y trufa violeta, por los destellos de este color que presenta en su fase final de maduración. Este hongo pertenece a una ramificación de la familia fungi. Se trata de un hongo ascomiceto que comparten la particularidad de que producen ascosporas, es decir sus esporas se producen en las ascas.

Hablamos de un hongo hipogeo, esta característica refiere a que crece bajo la tierra. Además refiere al término griego de micorriza, que se corresponde con las relaciones simbióticas de hongos y raíces de plantas, en las que ambos seres vivos se benefician.

El nombre de trufa negra refiere a su aspecto cuando se recoge, que presenta esos tonos oscuros. Sin embargo en su crecimiento la trufa pasa por distintos colores desde rojo a marrón. Su aspecto final en el punto óptimo presenta una forma redondeada irregular con un diámetro entre 3 y 6 centímetros, con unas ramificaciones en su interior con un tono blanco, que se abren paso en el interior también de color oscuro. Esta característica difiere de otras especies de trufa negra similares como la trufa negra de invierno.

en qué países se encuentra la trufa

La trufa negra crece en zonas de Europa de forma espontánea. Así podemos encontrarla en España, Portugal, Francia, Italia, Alemania, Suiza, Hungría, Bulgaria, Bosnia-Herzegovina, Croacia, Eslovenia, Macedonia, Montenegro y Serbia. Dentro de España destacan la de Aragón, Alava, Asturias y la trufa negra de Andalucía, siendo la calidad de estas frente al resto su principal distintivo. Entre todas, es concretamente la trufa negra de Teruel la que goza del mayor prestigio. 

Su cultivo de forma artificial no resulta fácil, al menos no como con otras especies como la trufa blanca. Aún así podremos encontrar productores en Argentina, Australia, Marruecos y otros países de Europa del Este.

Trufa Negra de SARRIÓN (TERUEL)

Teruel es una provincia ubicada en la comunidad autónoma de Aragón, esta provincia limita por las provincias: Tarragona, Valencia, Zaragoza, Guadalajara, Cuenca y Castellón.

Esa ubicación y su clima, hace que sea idónea para cultivo de ciertos productos o la elaboración de estos. Es por ello que es cuna de uno de los jamones más populares del mundo, como es el jamón serrano, con una curación al natural que también se emplea otros jamones que no son originarios de Teruel; su climatología y orografía es caldo de cultivo ideal para la trufa negra, siendo la provincia de Teruel uno de los mayores productores de trufa del mundo.

 

¿Dónde comprar trufa NEGRA para cocinar?

La trufa negra, cuando se trata de trufa fresca, es un producto que se debe consumir en un periodo determinado de tiempo, debido a que  sus cualidades aromáticas, entre otras, sufren un pronto deterioro. Se requieren de unos recipientes especiales para su conservación y transporte, siendo frecuente que los envíos se realicen desde el productor. Por este motivo normalmente el consumo se hace en restaurantes o en domicilios bajo pedido. En nuestra tienda online de trufa, podrás encontrar trufa de temporada a buen precio. Trufa negra para comprar online al mejor precio.

Conservación de la trufa

A la hora de comprar trufa negra hay que tener en cuenta que la trufa es un hongo que una vez recolectado se mantiene en perfecto estado entre 7 y 10 días.

Es importante recalcar que el consumo se debe de realizar durante esos días.

El almacenaje del hongo, se debe realizar a una temperatura entre 0 y 4 C.

Una vez se recibe la trufa negra, se debe conservar en arroz o papel que absorba en mayor medida la humedad, ya que con la humedad se pierden las cualidades organolépticas y el hongo sufre y se deteriora.

Otra manera de conservarla si no se va a consumir, es congelarla.

También, en muchas ocasiones, se utiliza brandy o aceite de oliva para consérvala correctamente.

Cómo consumir trufa

La trufa es un hongo que nunca se consume directamente a no ser que se tome en pequeñas laminas. Este hongo es mezclado con diferentes productos o platos que son potenciados por este hongo. El consumo se puede hacer con la trufa fresca o conserva.

Consideraciones importantes son tener, los guisos preparados y aplicar láminas en nuestros guisos para darles un gran sabor.

Recetas con trufa negra

La trufa es un aliado culinario muy valioso y es que los matices que se alcanzan gracias a su sabor y su aroma, no se encuentran en ningún otro tipo de sucedáneo. Y es que no sólo se consume la trufa en sí, sino que se utiliza para salsas, aliños y combinaciones con otros alimentos creando una sinergia muy singular en el paladar. 

  • Salsa Perigeux: se trata de una salsa que obtiene su nombre por ser originaria de la región francesa de Périgord. Hay quien se refiere a ella como la salsa de trufa negra. Existen variaciones a esta, la original está basada en la trufa, que se corta en dados y se implementa en la salsa. Se usa para acompañar carne.
  • Huevos trufados: una forma de distinguir algo tan prosaico como un huevo frito, es integrándole el aroma y sabor de la trufa. Esto puede hacerse previo a la cocción, y es que el aroma puede impregnar el interior de la cascara del huevo simplemente conservándolos ambos productos en un mismo recipiente cerrado.

Receta completa aquí

  • Risotto de trufa: quizás una de las recetas más populares en las que se usa el hongo, dónde la clave reside en trufar la mantequilla de la misma forma que se trufarían los huevos. El arroz puede absorber también el aroma de la trufa y ayudar a su conservación al extraer la humedad de la trufa.

¿Cómo limpiar trufa negra?

A la hora de venderse es habitual que la trufa presente aún tierra. Un requerimiento de la trufa a la hora de la cocina, es que debe de pasar por un cuidadose proceso de limpieza antes de implementarse en una receta. La trufa ha de limpiarse con un cepillo, este no debe presentar mucha dureza para no dañar el hongo. Ayudándonos del cepillo y agua fría se busca desprender todos los restos de suelo, raíces, hojas y otros organismos que puedan haberse adherido a su rugosa superficie. 

Una vez se ha igualado el aspecto exterior de la trufa, ha de secarse de forma que no quede húmeda mucho tiempo, para ello un trapo o papel absorbente es lo ideal. La trufa suele limpiarse justo antes de su consumo pero también es susceptible de conservarse en frío posteriormente.

Comprar trufa NEGRA de invierno, de otoño y de verano

En esta sección podrán adquirir o comprar trufa negra fresca de invierno y de verano, fresca, en conserva o infusionada con otros productos.

Para tener claro el enfoque, todo el producto que ustedes pueden comprar en esta sección esta elaborado y producido en Teruel.

 

Trufa NEGRA frescas para restaurantes y tiendas

Somos distribuidores de trufa para cualquier tipo de comercio, ya sea restaurantes, hoteles, tiendas gourmet.

Distribuimos las trufa de verano, otoño e invierno. 

Enviamos a toda Europa producto fresco de altísima calidad, apoyándonos en nuestros truficultores locales.

Tiempo de envío de la trufa fresca está en 24hrs a Península y Portugal, a la Unión Europea, se encuentra en 48hrs - 72hrs.

Los envíos son gratuitos a Península a partir de 60€ y al resto de la Unión Europea son a partir de 180€.

Comprar aquí trufa para profesionales

 cocina de restaurante con dos cocineros trabajando.

Trufa NEGRA para particulares

Trabajamos con empresas y particulares, este producto tan especial de la cocina mediterránea.

Las compra por particulares suelen rondar entre los 15gr y los 100gr, dependiendo un poco del tipo de evento o el consumo que se vaya a hacer.

Recomendamos para particulares, y para hacer un buen uso de este producto culinario, el uso de los utensilios apropiados para tratar este producto, ya sea mandolina o rallador.

Es importante añadir este producto de forma efectiva en nuestros platos, ya que es un producto que potenciará enormemente tus platos.

plato con trufas de diferente tamaño y un rallador.

Trufa NEGRA de verano (tuber aestivium)

Esta trufa se denomina a la hermana pequeña de la tuber melanosporum, y es que esta trufa a pesar de tener unas características similares a tamaño, nos las tiene en cuanto a características.

Se denomina en latín tuber aestivium, y es que las diferencias son internas, por dentro tiene una aspecto más carnoso que la trufa negra, pero por fuera es de un aspecto similar.

El tiempo de recogida de este hongo se hace entre los meses de mayo y agosto, llegando sus cotizaciones a ser de 1/4 menos del precio de su hermana mayor, la trufa negra.

Aspectos a destacar para que el precio sea menor, tiene que ver con las características, de olor y gusto que tiene la trufa de verano, ya que esta trufa desprende un olor menos intenso y es un potenciador mucho menor en las comidas que la trufa negra de Teruel, además de la mayor facilidad para encontrarla, ya que en verano este tipo de hongo esta más cercano a la superficie en su recogida de lo que lo está la trufa de invierno, con lo que se facilita su recogida.

 

dos trufas seccionadas con sus ralladuras.

Trufa NEGRA de invierno (tuber melanosporum)

Esta variedad de trufa, es la auténtica trufa negra, es la variedad de trufa negra más comprada y vendida por Degusta Teruel.

Es la trufa más conocida en Teruel, y es la trufa más apreciada económicamente ya que su precio en el mercado puede ser bastante alto.

Esta trufa es la denominada trufa negra de Teruel, y denominada en latín como tuber melanosporum.

Esta trufa se recolecta los meses de diciembre, enero y febrero, principalmente en la zona de Sarrión. Esta trufa desprende un olor muy intenso, el color de la misma es un color negro oscuro y dentro de la misma se ve ramificada en colores blancos. 

Este hongo se encuentra de diferentes tamaños (normalmente entre 5cm  de diámetro y 15cm), e inciden mucho factores como la lluvia, el clima, la encima, u otros factores para su producción. El hecho de que se produzca viene dado gracias a los arboles encimas o robles. Este hongo es recolectado gracias a la labor de perros adiestrados para ello, cerdos adiestrados o los buenos conocedores según el terreno y diverso factores de los insectos que habitan en el entorno saben perfectamente encontrar o localizar este tipo de hongo, que recordemos, vive entre las raíces de las encimas y los robles.

visón de las vetas de una trufa fresca.

Vida de la trufa negra

El periodo de recolección de la trufa de un buen año, puede comenzar a finales de noviembre y alargarse hasta marzo. Esto estará sujeto a la climatología de los meses anteriores. Su ciclo biológico durante ese año puede segmentarse de forma estacional:

  • Meses de primavera: las esporas germinan y comienzan a expandirse las hijas y a formarse el cuerpo vegetativo del hongo.
  • Meses de verano: comienza a formarse la trufa.
  • Meses de otoño: alcanza su tamaño final.
  • Meses de invierno: el frío hace que deje de crecer y comienza la estapa de maduración.

Valor nutricional de la trufa negra

La trufa negra es mundialmente reconocida y cotizada por su aroma. No podía ser de otra manera, que un producto así contase con un valor nutricional acorde. 

Minerales:

  • Calcio
  • Yodo
  • Hierro
  • Magnesio
  • Azufre

Vitaminas:

  • Vitamina C
  • B2
  • B3
  • B9

Beneficios nutricionales de la trufa NEGRA

La trufa, al ser un hongo criado bajo la tierra, tiene unos valores nutricionales muy específicos.

Entre ellos, el hierro, además de magnesio y fósforo, son uno de los principales minerales que tiene.

La trufa negra se suele comprar debido a que este alimento, es muy recomendado para dietas de adelgazamiento o reflujo. Debido a las pocas grasas que contiene, además de ser un alimento que al haberse criado entre tierra, contiene un alto porcentaje de agua.

Para obtener los mejores valores nutricionales de la trufa, es necesario añadirla a los guisos o alimentos de manera "cruda", fresca y sin haberse pasado por ningún tipo de proceso en la cocina. El olor y el gusto, sin una buena conservación o un buen uso, se pierde.

Recoleccion de la trufa negra

Siendo un producto tan escaso, con una temporalidad tan efímera y desarrollándose bajo tierra, recoger trufa se convierte en un auténtico desafio. Uno debe apoyarse de una herramienta especial como es el machete trufero y guiarse por el olfato de los perros truferos. El rastreo por parte de los perros y su ayuda para cavar y marcar los sitios será determinante. Para la extracción de la trufa suele emplearse un cuchillo trufero o algún tipo de instrumento que nos ayude a desenterrar el hongo sin afectar a su morfología.

El uso del olfato es una tarea que genera mucho desgaste en un perro y resulta difícil que mantenga la misma intensidad durante un periodo prolongado de tiempo. Es por ello que los perros destinados a buscar trufa, deben encontrarse en óptimas condiciones físicas, además de contar con adiestramiento que evite las distracciones en la tarea. Existen ciertas razas de perro en las que se ha comprobado una mejor predisposición genética para la detección de trufa negra:

  • Pastor alemán: se trata de un perro atlético y robusto por excelencia, cualidades que son muy valoradas para la recolección de la trufa.
  • Teckel: o también conocido como perro salchicha, goza de un olfato excelente. Frecuentemente es usado como perro de caza, de muestra tranquilo y obediente. Con este perfil resulta una raza fácil de adiestrar en la búsqueda de trufa.

  • Labrador: con un carácter docil y gran inteligencia, se corresponde con una raza  que se presta al adiestramiento para convertirse en un perro trufero.

  • Lagotto Romagnolo: es el conocido Perro de Agua Romano y quizás el más aclamado perro de la trufa. Cuenta con un excelente olfato y es muy receptivo a las instrucciones.

  • Spaniel de Bretaña: esta raza francesa tiene un carácter tranquilo, sin embargo es un perro robusto con mucha resistencia, lo que lo convierte en ideal para largas partidas.

La lista de razas de susceptibles de ser perros truferos continua, y aunque no sea una práctica tan habitual, el empleo del cerdo y su olfato es un recurso muy valioso a la hora de recolectar trufa. Existen también otros metodos para encontrarlas con moscas e incluso con jabalíes. Estos últimos comen trufa y en parte son responsables de esparcir sus esporas.

¿Dónde se encuentra la trufa negra?

La trufa negra crece a una profundidad de 15 a 25cm, siendo la trufa melanosporum, la que se encuentra  a esa distancia, si habláramos de otras variedades como aestivium o uncinatium, podríamos decir que la profundidad es menor.

Las trufa es un hongo que aparece en las raíces de árboles como la encina, el roble o la carrasca, aunque principalmente siempre será en carrascas.

El hongo, tiene un valor muy apreciado, y se encuentra en zonas dónde se cumplen unas condiciones climatológicas específicas, ya sean de terreno o de tiempo. Los terrenos productores de este hongo deben corresponderse con unas concretas particularidares en cuanto con respecto al ph de la tierra, altitud, temperatura y otros factores. Dentro de estos baremos se encuentra la provincia de Teruel, el mayor productor de este trufa. 

Se trata de un cultivo único, cuyo precio responde a variaciones en la relación de oferta y demanda en el mercado de forma continua. En especial en lo referente a la producción y el precio de la trufa  negra de invierno, trufa que se produce desde los meses de noviembre a marzo.

Hay que tener en cuenta otros factores, sobre todo la climatología. En España este hongo se comenzó a producir a partir de los años 60, en las provincias de Huesca, Teruel, Soria y Burgos. 

Teruel es la provincia más productora de este hongo en el mundo, concretamente se determinan en ciertas zonas como Sarrión.

Este añadido hay que indicar que tiene que ver mucho la altitud del sitio y los inviernos, Teruel debido a su climatología con inviernos fríos y veranos templados, lo hacen una región excelente para este tipo de cultivo que cada día es más importante.

PRECIO DE LA TRUFA NEGRA

Siendo en términos generales un producto de cotización alta, la trufa negra, el valor de ésta en los mercados no es algo estático y se pueden encontrar grandes diferencias año tras año.

Cuando uno habla de trufa negra suele referirse a su variedad de invierno, la tuber melanosporum. Sin embargo el precio de esta no se corresponde con las variedades, aestivium y uncinatum.

Cómo el precio es un derivado de diferentes términos productivos que nos derivan en ir al alza oa la baja, según de cada uno de estos factores referentes a la producción, la oferta y la demanda, el precio de la trufa negra responde continuamente.

¿CUÁNTO CUESTA UN KILO DE TRUFA?

El precio del kilo de la trufa negra oscila cada años bajo términos climatológicos, la cantidad de lluvia caída, las diferencias térmicas dadas durante el año, el ph de la tierra, la temperatura media de los años.

Todo, absolutamente todo influye en el precio final de la trufa negra, que puede rondar entre los 500 y los 1500 euros en mercados de España, duplicándose en otros mercados europeos como el francés o el belga. Tenemos que tener en consideración que el valor de la trufa es un valor alto, aunque otros potenciadores culinarios cómo el azafrán poseerán precios más altos por kilo, qué puede alcanzar alcanzar los 3500 euros y los 5000 euros en el mercado francés .

Trufa negra como antidepresivo y afrodisiaco

La trufa se ha consumido durante siglos y con la historia se le ha atribuido propiedades que a día de hoy pueden demostrarse. Quizás la más popular sea la del uso de la trufa como afrodisiaco natural y la fertilidad. Ya en la antigua Roma era un uso que se le daba al hongo. Un estudio (Importance of the truffle. Current trends in biotechnology and pharmacy. Vol. 6 (1) January 15-27, 2012, ISSN 0973-8916) observó que feromonas podían activarse a partir de segregaciones que naturalmente produce la trufa.

El androstenol, que es un cuerpo esteroidal que afecta a los receptores GABA que se encuentran en las membranas de neuronas post-simpáticas, se asocia con la excitación de la mujer, la regulación del estado de ánimo, remedio para la ansiedad y convulsiones. Este compuesto se se aisla y se emplea para la elaboración de antidepresivos.

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