Trufa Negra FRESCA Y EN CONSERVA PARA COMPRAR ONLINE

¿CÓMO ES LA TRUFA NEGRA?

La tuber melanosporum (trufa negra de invierno), se conoce también por Trufa de Périgord y trufa violeta, por los destellos de este color que presenta en su fase final de maduración. Este hongo pertenece a una ramificación de la familia fungi. Se trata de un hongo ascomiceto que comparten la particularidad de que producen ascosporas, es decir sus esporas se producen en las ascas.

Hablamos de un hongo hipogeo, esta característica refiere a que crece bajo la tierra. Además refiere al término griego de micorriza, que se corresponde con las relaciones simbióticas de hongos y raíces de plantas, en las que ambos seres vivos se benefician.

El nombre de trufa negra refiere a su aspecto cuando se recoge, que presenta esos tonos oscuros. Sin embargo en su crecimiento la trufa pasa por distintos colores desde rojo a marrón. Su aspecto final en el punto óptimo presenta una forma redondeada irregular con un diámetro entre 3 y 6 centímetros, con unas ramificaciones en su interior con un tono blanco, que se abren paso en el interior también de color oscuro. Esta característica difiere de otras especies de trufa negra similares como la trufa negra de invierno.

HISTORIA DE LA TRUFA

La historia de la trufa negra se puede remontar con una historia desde el 1500 A.C, y es que se dice que las clases nobles de las diferentes épocas hasta la actualidad ya la utilizaban como señal de clase y nivel social. 

La trufa negra se remonta hace muchos años y es que son los países mediterráneos los que poseen este famoso hongo, países cómo España, Grecia e Italia ya tienen escritos sobre este hongo de la nobleza de cada país y en muchos escritos ya se habla del uso de las trufa como potenciador alimentario en diversos platos y el uso del mismo para diferentes curas o tratamientos de las diferentes épocas.

Es importante destacar que el conocimiento de la trufa fue hasta hace poco inexistente ya que no sería hasta el año 1940 cuando se empezó a recolectar trufa en la zona de Huesca.

Recalcar que sería a partir del año 1960 cuando se llegaría a conocer otras zonas de producción cómo son Teruel y Cuenca.  

Para los españoles este hongo ha pasado desapercibido hasta los años 1990, dónde se comenzó a fomentar la producción de trufa en España.

EN QUÉ PAÍSES SE ENCUENTRA TRUFA

La trufa negra crece en zonas de Europa de forma espontánea. Así podemos encontrarla en España, Portugal, Francia, Italia, Alemania, Suiza, Hungría, Bulgaria, Bosnia-Herzegovina, Croacia, Eslovenia, Macedonia, Montenegro y Serbia. Dentro de España destacan la de Aragón, Alava, Asturias y la trufa negra de Andalucía, siendo la calidad de estas frente al resto su principal distintivo. Entre todas, es concretamente la trufa negra de Teruel la que goza del mayor prestigio. 

Su cultivo de forma artificial no resulta fácil, al menos no como con otras especies como la trufa blanca. Aún así podremos encontrar productores en Argentina, Australia, Marruecos y otros países de Europa del Este.

DÓNDE SE ENCUENTRA LA TRUFA NEGRA

La trufa negra crece a una profundidad de 15 a 25cm, siendo la trufa melanosporum, la que se encuentra  a esa distancia, si habláramos de otras variedades como aestivium o uncinatium, podríamos decir que la profundidad es menor.

Las trufa es un hongo que aparece en las raíces de árboles como la encina, el roble o la carrasca, aunque principalmente siempre será en carrascas.

El hongo, tiene un valor muy apreciado, y se encuentra en zonas dónde se cumplen unas condiciones climatológicas específicas, ya sean de terreno o de tiempo. Los terrenos productores de este hongo deben corresponderse con unas concretas particularidares en cuanto con respecto al ph de la tierra, altitud, temperatura y otros factores. Dentro de estos baremos se encuentra la provincia de Teruel, el mayor productor de este trufa. 

Se trata de un cultivo único, cuyo precio responde a variaciones en la relación de oferta y demanda en el mercado de forma continua. En especial en lo referente a la producción y el precio de la trufa  negra de invierno, trufa que se produce desde los meses de noviembre a marzo.

Hay que tener en cuenta otros factores, sobre todo la climatología. En España este hongo se comenzó a producir a partir de los años 60, en las provincias de Huesca, Teruel, Soria y Burgos. 

Teruel es la provincia más productora de este hongo en el mundo, concretamente se determinan en ciertas zonas como Sarrión.

Este añadido hay que indicar que tiene que ver mucho la altitud del sitio y los inviernos, Teruel debido a su climatología con inviernos fríos y veranos templados, lo hacen una región excelente para este tipo de cultivo que cada día es más importante.

TRUFA NEGRA DE SARRIÓN

Teruel es una región del intererior de la Península ibérica. Provincia ubicada en la comunidad autónoma de Aragón, esta provincia limita por las provincias: Tarragona, Valencia, Zaragoza, Guadalajara, Cuenca y Castellón.

Esa ubicación y su clima, hace que sea idónea para cultivo de ciertos productos o la elaboración de estos. Es por ello que es cuna de uno de los jamones más populares del mundo, como es el jamón serrano, con una curación al natural que también se emplea otros jamones que no son originarios de Teruel; su climatología y orografía es caldo de cultivo ideal para la trufa negra, siendo la provincia de Teruel uno de los mayores productores de trufa del mundo.

RECOLECCIÓN DE LA TRUFA NEGRA

El uso del olfato es una tarea que genera mucho desgaste en un perro y resulta difícil que mantenga la misma intensidad durante un periodo prolongado de tiempo. Es por ello que los perros destinados a buscar trufa, deben encontrarse en óptimas condiciones físicas, además de contar con adiestramiento que evite las distracciones en la tarea. Existen ciertas razas de perro en las que se ha comprobado una mejor predisposición genética para la detección de trufa negra:

• Pastor alemán: se trata de un perro atlético y robusto por excelencia, cualidades que son muy valoradas para la recolección de la trufa.

• Teckel: o también conocido como perro salchicha, goza de un olfato excelente. Frecuentemente es usado como perro de caza, de muestra tranquilo y obediente. Con este perfil resulta una raza fácil de adiestrar en la búsqueda de trufa.

• Labrador: con un carácter docil y gran inteligencia, se corresponde con una raza  que se presta al adiestramiento para convertirse en un perro trufero.

• Lagotto Romagnolo: es el conocido Perro de Agua Romano y quizás el más aclamado perro de la trufa. Cuenta con un excelente olfato y es muy receptivo a las instrucciones.

• Spaniel de Bretaña: esta raza francesa tiene un carácter tranquilo, sin embargo es un perro robusto con mucha resistencia, lo que lo convierte en ideal para largas partidas.

La lista de razas de susceptibles de ser perros truferos continua, y aunque no sea una práctica tan habitual, el empleo del cerdo y su olfato es un recurso muy valioso a la hora de recolectar trufa. Existen también otros metodos para encontrarlas con moscas e incluso con jabalíes. Estos últimos comen trufa y en parte son responsables de esparcir sus esporas.

CÓMO CONSERVAR LA TRUFA 

A la hora de comprar trufa negra hay que tener en cuenta que la trufa es un hongo que una vez recolectado se mantiene en perfecto estado entre 7 y 10 días.

Es importante recalcar que el consumo se debe de realizar durante esos días.

El almacenaje del hongo, se debe realizar a una temperatura entre 0 y 4 C.

Una vez se recibe la trufa negra, se debe conservar en arroz o papel que absorba en mayor medida la humedad, ya que con la humedad se pierden las cualidades organolépticas y el hongo sufre y se deteriora.

Otra manera de conservarla si no se va a consumir, es congelarla.

También, en muchas ocasiones, se utiliza brandy o aceite de oliva para consérvala correctamente.

CÓMO COMSUMIR TRUFA 

La trufa es un hongo que nunca se consume directamente a menos que se tome en pequeñas láminas. Este hongo se mezcla con diferentes productos o platos cuyo sabor y aroma son potenciados, alcanzando matices muy singulares. Es importante para muchos guisos el estar ya preparados de modo que la trufa se aplique al final y no pase por un excesivo proceso de cocción. 

CÓMO LIMPIAR TRUFA NEGRA

A la hora de venderse es habitual que la trufa presente aún tierra. Un requerimiento de la trufa a la hora de la cocina, es que debe de pasar por un cuidadose proceso de limpieza antes de implementarse en una receta. La trufa ha de limpiarse con un cepillo, este no debe presentar mucha dureza para no dañar el hongo. Ayudándonos del cepillo y agua fría se busca desprender todos los restos de suelo, raíces, hojas y otros organismos que puedan haberse adherido a su rugosa superficie. 

Una vez se ha igualado el aspecto exterior de la trufa, ha de secarse de forma que no quede húmeda mucho tiempo, para ello un trapo o papel absorbente es lo ideal. La trufa suele limpiarse justo antes de su consumo pero también es susceptible de conservarse en frío posteriormente.

Existen también sistemas de limpieza mediante ultrasonidos, con estos la trufa. Con este método la trufa no se expone a la humedad del agua, y por lo tanto no precisa de ser secada posterior a la limpieza, lo que conlleva una mayor duración de ésta.

RECETAS CON TRUFA NEGRA

La trufa es un aliado culinario muy valioso y es que los matices que se alcanzan gracias a su sabor y su aroma, no se encuentran en ningún otro tipo de sucedáneo. Y es que no sólo se consume la trufa en sí, sino que se utiliza para salsas, aliños y combinaciones con otros alimentos creando una sinergia muy singular en el paladar. 

• Salsa Perigeux: se trata de una salsa que obtiene su nombre por ser originaria de la región francesa de Périgord. Hay quien se refiere a ella como la salsa de trufa negra. Existen variaciones a esta, la original está basada en la trufa, que se corta en dados y se implementa en la salsa. Se usa para acompañar carne.

• Risotto de trufa: quizás una de las recetas más populares en las que se usa el hongo, dónde la clave reside en trufar la mantequilla de la misma forma que se trufarían los huevos. El arroz puede absorber también el aroma de la trufa y ayudar a su conservación al extraer la humedad de la trufa.

• Huevos trufados: una forma de distinguir algo tan prosaico como un huevo frito, es integrándole el aroma y sabor de la trufa. Esto puede hacerse previo a la cocción, y es que el aroma puede impregnar el interior de la cascara del huevo simplemente conservándolos ambos productos en un mismo recipiente cerrado.

Receta completa aquí

BENEFICIOS DE LA TRUFA NEGRA

La trufa negra es un hongo y debido a su forma de generación presenta cualidades específicas ideales para la dieta mediterránea. 

El encontrarse debajo de la tierra a temperaturas extremadamente bajas, hace que presente diferentes minerales en su composición.

Es un alimento rico en vitaminas y posee una cantidad de agua muy elevada, por ello es un alimento ideal para dietas de adelgazamiento o dietas pobres.

Para poder aprovechar al máximo sus valores nutricionales, se debe consumir en fresco, sin pasar por ningún proceso precio de cocinado.

Si no se realiza de esta manera, se pierden todas propiedades organolépticas propias del hongo.

TRUFA NEGRA PRECIO

¿Cuánto cuesta la trufa? una pregunta tan sencilla y a la vez tan difícil de contestar. Siendo un producto escaso con una temporalidad acusada el precio de las trufas se encuentra en continuo cambio. Hay que tener en cuenta factores que se ven reflejados en la oferta y la demanda como es la producción de trufa. El desarrollo de la trufa en los últimos meses previos a su recolección es fundamental, y está apoyado en la climatología a la que sucede. Las alteraciones en humedad y temperatura en sus diferentes etapas de crecimiento se reflejan en la cantidad y calidad de las trufas.

La tuber melanosporum, o trufa negra de invierno, experimenta oscilaciones en su precio durante la campaña y está muy sometido este a la calidad de las trufas que se recolectan. El precio en los mercados se actualiza de forma semanal, condicionando unos a otros de forma sistemática.

PRECIO KILO TRUFA NEGRA

Finalmente el precio de la trufa negra va a verse definido por el tipo de trufa que sea, la calidad de la trufa. No sólo se distingue entre variantes y especies de trufa, sino también entre distintas calidades de trufas dentro del género tuber melanosporum. 

• Trufa negra extra: esta categoría refiere a trufas de forma regular, con un precio aproximado de 1.000€/kg

• Trufa negra de calidad trozo y trufa pequeña: rondando unos 800€/kg las trufas que se recogen en esta calidad poseen un menor tamaño o son un trozo de estas.

• Trufa negra de primera calidad: con un precio que oscila cerca de 1.200€/kg, el distintivo de esta trufa se encuentra en su morfología, que se muestra más irregular que el de la categoría extra.

PRECIO DE LA TRUFA SUCIA

Los precios y categorías mencionadas parten de la premisa de trufas limpias, es decir, que han sido sometidas a un proceso de limpieza de su superficie. La trufa al ser recolectada presente restos de tierra, raíces, hojas y otros materiales que se adhieren a ella. Para su consumo, es preciso que se desprenda de estos, entre otros motivos, la humedad puede hacer que el hongo se deteriore con premura. 

Teniendo en cuenta la cantidad de material que se desecha en su limpieza, el precio de la trufa sucia se encuentra alrededor de la 300€/kg. Esta trufa suele ser adquirida por profesionales e industrias con experiencia en el tratamiento del hongo que ya sea mediante agua y fricción o con limpiezas de ultrasonidos, realizan este proceso de saneamiento de la trufa negra y la hacen apta para su consumo.