Cecinas

Cecinas elaboradas artesanalmente con las mejores materias primas del ciervo, jabalí, cabra y ternera.

Cecinas

Entendemos por cecina como la carne del lomo o piernas de la res u otro animal, curada y secada. Suele presentarse en finas y estrechas lonchas, aunque también puede adquirirse en forma de bloque o en formato de embutido. En Degusta Teruel ponemos en tu mesa una variedad de opciones para entrantes y aperitivos que no dejarán de sorprender a los comensales por su intenso sabor. Y es que una buena cecina, obtenida a partir de las fases que describremos a continuación, no tiene que envidiar a un jamón. Con su textura, color, aroma y gusto particular.

Se trata de un alimento alimento que suele presentarse como cecina de vaca, sin embargo la orografía y la orografía de Teruel y su tradición gastronómica, amplifica ese espectro y ofrece productos verdaderamente genuinos. En nuestro catálogo encontrarás cecina de ciervo, cecina de jabalí, cecina de cabra y cecina de añojo. Todas estas producidas a partir de animales con alimentación natural, criados en la serranía de Teruel, lo que queda reflejado en su carne vetada  y su intenso gusto. Deliciosos bocados con todo el sabor de una provincia.

Cecinas

Proceso

No está definido el origen ni la antigüedad de la cecina como tal, aunque tradicionalmente se conoce como español, existen registros sobre formas primitivas de cecina en culturas en Sudamérica. Lo que si es seguro es que el curar y salar la carne es un método efectivo de conserva, que ha facilitado el hombre la preservación y el transporte de ciertos alimentos a lo largo de la historia.

A día de hoy la cecina ocupa entrantes en comidas y platos de degustación. También se emplea como complemento nutricional en dietas para deportistas, como un fuente protéica rica en micronutrientes:

  • Vitamina A
  • Vitaminas de tipo B
  • Calcio
  • Hierro
  • Potasio
  • Magnesio
  • Fósforo

Fases

Es un alimento que en León cuenta con identificación de denominación de origen protegido, y que por tanto existen regulaciones sobre su producción y comercialización. La elaboración de la cecina consta de una serie de fases que se suceden cronológicamente:

  • Perfilado: mediante esta operación se da forma a las piezas que serán saladas

  • Salado: consiste en la incorporación de la sal común a la masa muscular, deshidratando las piezas para su conserva. Se realiza en unas condiciones de humedad de entre 80 y 90% y en una temperatura entre 2º C y 5º C. Es en esta fase en que la carne adquiere el color oscuro. Las piezas se cubren con sal marina gruesa. La duración de el salazón dependerá entre otros factores del peso de la carne, cada kilo sumará tiempo.

  • Lavado: en la tercera parte del proceso, la carne se lava con agua templada o tibia. De esta forma se separa de la sal no haya penetrado y impregne de forma superficial la pieza.

  • Asentamiento: llegados a este punto, la carne se cuelga expuesta al aire durante 30 y 45 días. En este tiempo se elimina el agua de constitución y la sal se reparte de forma homogénea. La hidrólisis enzimática y la creación de microflora es crucial en esta fase, la carne adquiere mayor consistencia por mayor tiempo.

  • Ahumado: esta fase ocupará alrededor de 2 semanas. Las piezas de carne son ahumadas a partir de leña de roble o encina generalmente.

  • Curación: es última parte del proceso, también conocida como secado, en la que la carne se cuelga en secaderos, donde se controla la humedad y temperatura (10º/12º C) a la que reposa el alimento.

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