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Cos'è il jerky e come è fatto?
La carne secca è un tipo di carne salata che proviene da diversi animali, precisamente nella zona di Teruel, proviene da mucche, cavalli, tori e molto tipica è anche la cecina che si ottiene da selvaggina come cervo, capra di montagna, cinghiale, capriolo e molti altri.
Il processo di produzione è simile a quello del prosciutto o della carne secca, poiché prevede la stagionatura della carne mediante salatura e essiccazione all'aria. Qui è importante indicare che è composto principalmente da zone magre dell'animale.
Il processo di stagionatura dipende molto dalla zona di produzione poiché in alcune zone della Spagna può richiedere alcuni mesi o diversi anni in alcune località della Spagna.
La carne secca è molto tipica delle zone montane e fin dall'antichità costituisce un alimento essenziale nella dieta di molti popoli.
Come la trippa, anche i salumi sono stati un alimento contro la penuria alimentare in molte zone. Le abitudini alimentari stanno cambiando. Attualmente si può dire che la cecina è vista come una prelibatezza, ed è un alimento tradizionale, essenziale e prelibato nella gastronomia spagnola.
Come è fatta la carne secca?
- Processo di stagionatura: La carne viene salata e stagionata per un periodo di tempo che può variare a seconda della tipologia di carne e delle condizioni ambientali. Oltre alla tipologia di animale, potrebbe essere necessario aggiungerne un altro, il processo di guarigione varia a seconda dell'ora del giorno.
- Essiccazione: Successivamente viene siccato all'aperto o in apposite camere per eliminare gran parte dell'umidità, cosa che aiuta a preservarla a lungo. Principalmente, è molto importante applicare la cura naturale, utilizzare la ventilazione forzata, per consentire il miglioramento del gusto e delle proprietà organolettiche.
- Consistenza e sapore: Ha una consistenza soda, un sapore leggermente salato e, a seconda del tipo di carne, potreste trovare un gusto meno intenso. Sottolineando sempre che la carne della giungla ha un gusto molto molto intenso e rispetto per gli animali allevati in casa.
aree di produzione a scatti
La carne secca viene prodotta in tutte le province della Spagna, tuttavia ci sono zone dove la produzione è molto più elevata a causa della facilità di ottenere il tipo di carne per questo tipo di cibo, tra queste ci sono:
1.Aragona
In Aragona, soprattutto nelle province di Teruel e Huesca, si producono molti salumi di selvaggina, principalmente cervi, cinghiali e capre di montagna. Inoltre, il toro essiccato è molto importante.
2. Cecina de León (Denominazione di Origine Protetta - DOP)
León è la zona più conosciuta della Spagna per la produzione di salumi, soprattutto di manzo. Cecina de León ha una Denominazione di Origine Protetta (DOP) dal 1994, che garantisce la qualità del prodotto e il rispetto di un processo artigianale. Si ottiene principalmente dalla coscia di manzo e viene stagionato per un periodo che può variare dai 7 ai 12 mesi.
Questa carne secca ha un sapore dolce ma intenso, con una consistenza tenera e una caratteristica tonalità rossastra.
3. Asturie
Nelle Asturie si producono anche salumi di alta qualità, principalmente di manzo. Come la León cecina, è caratterizzata da una stagionatura prolungata, che le conferisce un sapore intenso.
Il salume asturiano viene spesso prodotto nella zona montuosa della regione, dove le condizioni climatiche fredde e secche ne favoriscono la stagionatura.
4. Cantabria
In Cantabria è presente anche la cecina, prodotta soprattutto nelle zone di montagna, dove le basse temperature e l'aria pulita facilitano il processo di essiccazione. È particolarmente noto per la carne secca di manzo e di capra.
5. Zamora
Zamora è un'altra delle province produttrici di cecina e, sebbene non abbia la stessa fama di León, produce anche cecina di qualità. È fatto sia di manzo che di maiale.
6. Palencia e Burgos
Queste province di Castilla y León, insieme a León, sono note anche per la produzione della cecina. Sebbene non abbiano una Denominazione d'Origine, le condizioni climatiche e la tradizione dell'allevamento fanno sì che si produca una carne secca di manzo e di maiale molto apprezzata a livello locale.
7. Galizia
La carne secca viene prodotta anche in Galizia, anche se in misura minore e generalmente con carne di manzo. Si può trovare nelle zone montane dove il clima è adatto all'essiccazione e alla stagionatura della carne.
