L'extraction du caviar est un processus extrêmement laborieux qui nécessite de la patience, des connaissances spécialisées et un profond respect du poisson et de ses cycles naturels. Traditionnellement, les femelles d'esturgeon étaient sacrifiées pour extraire leurs œufs, mais comme nous l'avons mentionné précédemment, la technique utilisée à Sarrión est basée sur une extraction non létale ou « traite », une méthode sans cruauté envers les animaux.

Ce processus débute lorsque la femelle esturgeon atteint la maturité sexuelle, ce qui peut prendre entre 7 et 15 ans selon les espèces. Ils sont soigneusement surveillés pour déterminer le moment exact où les œufs sont prêts. Au lieu de sacrifier les poissons, une technique de traite contrôlée par ultrasons est appliquée, permettant d'extraire le caviar sans avoir à tuer les esturgeons. Cela garantit non seulement que le poisson peut continuer à vivre, mais qu'il peut également continuer à produire du caviar à l'avenir.

L'utilisation d'ultrasons pour suivre le développement des œufs est une technique avancée qui permet aux producteurs de connaître le moment optimal pour l'extraction, garantissant ainsi la plus haute qualité du caviar. Les œufs sont soigneusement extraits manuellement, à l'aide d'un équipement spécialement conçu pour minimiser le stress du poisson.