Les noix Juglans regia (noyer commun) et Juglans nigra (noyer noir) présentent des différences notables. Juglans regia, originaire d'Asie centrale et du sud-est de l'Europe, est largement cultivé et apprécié pour sa coquille fine et facile à casser et ses graines à saveur douce et beurrée. Cette variété est largement utilisée en cuisine, en pâtisserie, en salade et comme collation. La noix noire, Juglans nigra, est originaire d'Amérique du Nord et se caractérise par sa coquille épaisse et dure et sa graine forte et terreuse, moins courante en cuisine en raison de son saveur distinctive, mais son bois est très apprécié en ébénisterie.

En plus de celles-ci, le Juglans cinerea (noyer cendré) est une autre espèce nord-américaine, plus petite que les précédentes. et avec une coquille épaisse et collante. Sa graine a une saveur douce et crémeuse, semblable à celle du beurre, et est principalement consommée fraîche ou dans des produits sucrés. En général, chaque espèce de noix possède des caractéristiques uniques en termes de coque, de saveur et d'utilisation, qui influencent son application culinaire et sa valeur dans l'industrie du bois.