Your cart
Non ci sono più articoli nel tuo carrello
ELABORAZIONE DEL FORMAGGIO STAGIONATO
Il pecorino stagionato è un formaggio dal caratteristico sapore intenso. Prodotto con latte crudo di pecora e con un tempo di riposo che va dai 3 ai 6 mesi; in questo modo ne vengono esaltati il sapore e la consistenza.
STORIA dei formaggi stagionati
Oggi le nostre tavole abbondano di diverse quantità di formaggio, dalle consistenze molto varie, dai sapori sorprendenti...
Ma quando e chi ha fatto i primi formaggi? Per farlo dobbiamo risalire al Neolitico, circa 15.000 anni fa. Gli abitanti di quel tempo addomesticavano capre e pecore per ricavarne il latte come cibo. Una grande scoperta che hanno fatto è stata che quando hanno lasciato riposare il latte per alcune ore, si è coagulato. E, inoltre, hanno anche scoperto che nello stomaco del capretto o dell'agnello c'è un enzima digestivo che è il caglio.
Attraverso l'osservazione e, soprattutto, la curiosità e il bisogno di sopravvivere, gli uomini e le donne del Neolitico hanno potuto conoscere il processo di creazione del formaggio.
PROCESSO DI ELABORAZIONE E STAGIONATURA del Formaggio
L'obiettivo di questo post è che abbiano le informazioni necessarie per conoscere il processo di ottenimento del formaggio di pecora stagionato. È un processo che richiede dedizione ed è complesso. Nel mercato attuale si vendono kit per preparare in casa il formaggio stagionato, poiché contengono tutti gli ingredienti e il materiale necessario per realizzarlo.Tuttavia, il formaggio di pecora stagionato tradizionale, prodotto nel solito caseificio, avrà senza dubbio un sapore indiscutibile.
Quindi lo consiglio invece di facendolo a casa, acquisti questo tipo di prodotto in un negozio specializzato di formaggi. Puoi vedere tu stesso la differenza.
Oggi le nostre tavole abbondano di diverse quantità di formaggio, dalle consistenze molto variegate, dai sapori sorprendenti... Ma quando e chi ha inventato i primi formaggi? Per fare questo, tenCome ho accennato prima, il processo è complesso e si basa principalmente sulla conversione del latte di pecora in un formaggio. Per fare questo, la prima cosa da fare è trattare il latte. Cosa significa trattare il latte? Significa che tutte quelle sostanze estranee che possono danneggiare il nostro corpo devono essere eliminate da esso. Una volta rimosse queste particelle e, se il formaggio lo richiede, si aggiunge altra panna, si omogeneizza il latte in modo che la consistenza finale sia uniforme. Viene quindi trasferito nelle vasche di lavorazione. Dopo aver trasferito il latte nella vasca di produzione, si porta la temperatura a circa 35ºC e, a seconda del tipo di formaggio che si sta facendo, si aggiungono fermenti lattici o caglio. Così il latte coagula, poiché la funzione del caglio è quella, ottenendo un formaggio allo stato semisolido. Successivamente, il formaggio semisolido verrà tagliato utilizzando strumenti chiamati lire. A seconda del tipo di taglio che viene fatto, verrà prodotto un tipo di formaggio o un altro. La cagliata tagliata si chiama “grano”. I grani ottenuti continuano ad essere lavorati nella vasca di lavorazione in modo che il siero venga prelevato dagli stessi, procedendo alla "sgrondatura" Si deve risalire al periodo neolitico, circa 15.000 anni fa. Gli abitanti di quel tempo addomesticavano capre e pecore per ricavarne il latte come cibo.Una grande scoperta che hanno fatto è stata che quando hanno lasciato riposare il latte per alcune ore, si è coagulato. E, inoltre, hanno anche scoperto che nello stomaco del capretto o dell'agnello c'è un enzima digestivo che è il caglio.
Attraverso l'osservazione e, soprattutto, la curiosità e il bisogno di sopravvivere, gli uomini e le donne del Neolitico hanno potuto conoscere il processo di creazione del formaggio.
Come ho detto prima, il processo è complesso e si basa principalmente sulla conversione del latte di pecora in un formaggio. Per fare questo, la prima cosa da fare è trattare il latte. Cosa significa trattare il latte? Significa che tutte quelle sostanze estranee che possono danneggiare il nostro corpo devono essere eliminate da esso. Una volta rimosse queste particelle e, se il formaggio lo richiede, si aggiunge altra panna, si omogeneizza il latte in modo che la consistenza finale sia uniforme. Viene quindi trasferito nelle vasche di lavorazione. Dopo aver trasferito il latte nella vasca di produzione, si porta la temperatura a circa 35ºC e, a seconda del tipo di formaggio che si sta facendo, si aggiungono fermenti lattici o caglio. Così il latte coagula, poiché la funzione del caglio è quella, ottenendo un formaggio allo stato semisolido. Successivamente, il formaggio semisolido verrà tagliato utilizzando strumenti chiamati lire. A seconda del tipo di taglio che viene fatto, verrà prodotto un tipo di formaggio o un altro. La cagliata tagliata si chiama “grano”.I grani ottenuti continuano ad essere lavorati nella vasca di lavorazione in modo che il siero venga prelevato dagli stessi, procedendo alla "sgrondatura".
I diversi grani, già privi di siero, vengono depositati in diversi stampi per poter svolgere la fase successiva, ovvero la pressatura. Questo viene fatto per dare al formaggio una forma specifica e rimuovere il siero e l'aria che rimane ancora tra i grani di cagliata.
Il passo successivo è la salatura del formaggio. A cosa serve lo spazio? La risposta è curiosa. Il formaggio viene salato per prevenire la crescita di batteri dannosi per l'uomo. Inoltre il sale aiuta anche ad eliminare ciò che resta del siero, ne esalta il sapore ed è anche responsabile della formazione della crosta del formaggio.
A questo punto abbiamo già un formaggio scolato e salato, quindi può essere portato nella camera di stagionatura. In queste camere la temperatura, l'umidità e l'aerazione dei formaggi sono altamente controllati in modo che subiscano un processo di stagionatura ideale. Questa fase è di particolare importanza, perché grazie ad essa si otterranno la consistenza, il sapore, l'aroma e la consistenza del formaggio stagionato.
Una volta terminata la stagionatura, che solitamente dura dai 3 ai 6 mesi, come anticipato all'inizio del post, il formaggio può essere acquistato e gustato.
Come puoi vedere, realizzare questo tipo di prodotto richiede dedizione, tempo, conoscenza e pazienza. Grazie a tutte queste fasi si ottiene un formaggio stagionato eccezionale, che può essere servito sia come antipasto che accompagnato con del pane o, anche, con un po' di marmellata. Ma le ricette è meglio lasciare per un altro post... Fino a qui avremmo il processo di fare il formaggio di pecora stagionato. Ma bisogna evidenziare una parte importante che a volte viene dimenticata: la sua conservazione e il taglio del formaggio. La conservazione del formaggio è essenziale, poiché con esso garantiamo che il suo sapore, consistenza, intensità, aroma, consistenza... Per essere ben conservato, richiede una temperatura compresa tra 10 - 12 ºC. Questa temperatura è difficile da raggiungere in casa, quindi si consiglia di conservare il formaggio in frigorifero, freddo e, inoltre, coprirlo con olio d'oliva ogni volta che viene tagliato, per evitare che si secchi.
E come tagliarlo? Se il formaggio è freddo, sarà più facile tagliarlo poiché non si romperà così facilmente. Per tagliarlo avremo bisogno di un coltello grande e largo, che ci permetta di tagliarne una fetta facilmente. Con il formaggio appoggiato su una superficie solida, posizioneremo il coltello sopra il formaggio ed esercitando una leggera pressione con le mani, taglieremo la fetta a poco a poco. Se vogliamo assaporare il formaggio (ad esempio con le spezie) in tutta la sua essenza, è meglio che la fetta non sia molto sottile, ma nemmeno molto spessa. Di media ampiezza, in questo modo possiamo prenderne un boccone e avere tutto l'aroma al nostro palato.Con questo post hai imparato come si fa il nostro amato e apprezzato formaggio di pecora stagionato. È un processo complicato, quindi è meglio acquistarlo invece di farlo a casa. Vi assicuro che il gusto è completamente diverso. L'unica cosa che devi fare è assicurarti che sia conservato e che sia tagliato correttamente. Preparati a gustare un prodotto che è una prelibatezza!