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ZUBEREITUNG VON SERRANO SCHINKEN
Heute gehen wir in den Supermarkt oder ins Feinkostgeschäft und bestellen einen oder mehrere Schinken, geschnitten, das ganze Stück, in Keule, ohne Keule.
Aber wir müssen die Phasen dahinter wirklich verstehen understand leckerer Schinken in unseren Händen heute. In diesem Beitrag möchten wir den gesamten Prozess erklären, den der Schinken braucht, um unser Zuhause zu erreichen. Also fangen wir nichts an.
TIERFETT
Die Schweine (in diesem Fall werden wir über die Schweine sprechen, die für Serrano-Schinken bestimmt sind) erreichen mit zwei Monaten die Farmen ganz Spaniens.
In diesen Farmen werden sie mit Futter gefüttert, wir müssen < stark> unterscheiden die Zuchtbetriebe von den Mastbetrieben .
Die Zuchtbetriebe ziehen die Tiere nur im ersten Lebensmonat auf, später werden sie in die Mastbetriebe in der meist dazwischen liegenden Zeit gebracht 5 Monate und 7 Monate.
In diesen Betrieben wird das Tier mit Futter gemästet und nach 6 Monaten werden die Eigenschaften des Tieres gemessen.
Das Gewicht des zu schlachtenden Tieres muss zwischen 90-110 kg wiegen und muss, abgesehen von mehr als 6 Monaten, Eigenschaften bezüglich Blut und Fett des Tieres erfüllen
SERRANO SCHINKEN-SALZVERFAHREN
Nach korrekter Auswahl der Stücke und Einhaltung der geltenden Normen der Lebensmittelindustrie erfolgt der Salzprozess.
All dies geschieht in Räumen, die bereits ausschließlich diesen Aktivitäten gewidmet sind.
Der Salzungsprozess der Stücke besteht darin, grobes Salz auf alle Stücke zu geben Stahlbleche, auf denen die Beine waagerecht und ausgerichtet aufliegen.
In dieser Position das grobe oder Meersalz hinzufügen, dies hängt stark vom Schinken ab. Es ist wichtig zu bedenken, dass das Blut, das zwischen den Schinkenmuskeln verbleibt, so weit wie möglich entfernt werden sollte. Normalerweise werden Maschinen verwendet, die Kraft auf die Stücke ausüben, um die verbleibenden Blutspuren zu entfernen.
Diese Stücke werden 10 bis 15 Tage im Salzraum gelassen >. Diese Räume müssen unter Berücksichtigung ihrer Lage (Höhe, Luftfeuchtigkeit) bestimmte Standards erfüllen.
Normalerweise befinden sich die Trockner in Berggebieten, so dass die Temperatur der Räume normalerweise zwischen 5 ° C liegt.
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ABWICKLUNGS- ODER AUSGLEICHSSTUFE
In dieser Phase wird das richtige Einsalzen der Beine angestrebt, deshalb können wir in der vorherigen Phase mit einem Zeitraum von etwa 15 Tagen sagen, dass die oberflächlichen oder sichtbaren Bereiche bereits Wenn Sie bedenken, dass sie die richtige Salzung haben, müssen wir bedenken, dass dieser Prozess in den Innenbereichen nicht schnell ist von engen Temperaturen bei 0º bis zu Temperaturen nahe 20º damit wird erreicht, dass sich die Stücke ausdehnen und das Salz den tiefsten Bereich der Beine erreicht. Dieser Prozess wird gemessen und ist abhängig von den angewendeten Temperaturschwankungen mehr oder weniger schnell und dauerte etwa 4 Monate .
ENTFERNEN VON OBERFLÄCHENSALZ
Dieser Prozess zielt darauf ab, Oberflächensalz zu entfernen, ein Prozess, der vom Trockner abhängt, wird mit Walzen durchgeführt, die Stacheln tragen, oder durch Maschinen, die Wasser bei hohen Temperaturen durch Düsen abgeben.
Es ist Es ist wichtig, den Schinken sehr sauber zu lassen, damit die Kruste, die ihn bedeckt, richtig gebildet wird.
SCHINKENTROCKNUNG
In den Trockenräumen darf der Schinken auf natürliche oder oberflächliche Weise reifen, dies bedeutet, dass die Trockenräume möglicherweise nicht die optimalen Temperaturbedingungen erreichen, um den Schinken richtig zu reifen.
Dieser Prozess sollte zwischen 6 und 9 Monaten zwischen 15° und 30° dauern. Die Trocknungsphase zeichnet sich dadurch aus, dass sich das Fett gleichmäßig im Bein verteilen lässt .
AUSBAU IM KELLER
Unter Berücksichtigung von Gewicht, Trocknung und Fettverteilung wird in dieser Phase eine Klassifizierung erstellt, die eine Unterscheidung zwischen den verschiedenen Schinken ermöglicht, um mehr oder weniger Reife zu erzielen. Die Aushärtung liegt zwischen 15º bis 20º.
Aufgrund der Temperaturschwankungen in Teruel und der guten Wetterbedingungen ist Teruel eine ideale Provinz für die natürliche Trocknung von Schinken.
Bei Degusta Teruel arbeiten wir mit Trocknern, die das offene Fenster oder natürliche Trocknung verwenden, um ihre Schinken auf die am besten geeignete Weise zu trocknen, deshalb sind unsere Schinken von höchster Qualität.