Después de haber seleccionado de manera correcta las piezas y haber cumplido los estándares aplicables de la industria alimentaria se pasa al proceso de salazón.
Todo esto se realiza en salas ya dedicadas única y exclusivamente a estas actividades.
El proceso de salazón de las piezas consiste en poner sal gorda a todas las piezas se hace normalmente en grandes bandejas de acero dónde reposan los perniles de manera horizontal y alineados.
Una vez en esta posición se les echa las sal gorda o sal marina, esto depende mucho del jamón. Es importante tener en consideración que se debe de quitar lo máximo posible la sangre que queda entre los músculos del jamón. Normalmente se utilizan máquinas que emiten fuerza a las piezas para eliminar esos restos de sangre que quedan.
Estas piezas se dejan en la sala de salazón durante 10 a 15 días. Estás salas deben de cumplir unos estándares teniendo en consideración al ubicación de las mismas (altitud, humedad).
Normalmente los secaderos se encuentran en zonas de montaña por lo que la temperatura de las salas suele estar entre 5º