Étapes d'élaboration du jambon Serrano

Étapes d'élaboration du jambon Serrano

PRÉPARATION DU JAMBON SERRANO

Aujourd'hui on va au supermarché ou à l'épicerie fine et on commande un jambon ou plusieurs, coupé, le morceau entier, en macis, sans le gigot.

Mais il faut vraiment comprendre les phases derrière pour avoir ça jambon savoureux dans nos mains aujourd'hui. Dans cet article, nous voulons expliquer tout le processus que le jambon prend pour atteindre nos maisons. Alors on ne commence rien.

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GRAISSE ANIMALE

Les porcs (dans ce cas, nous parlerons des porcs destinés au jambon Serrano) avec deux mois atteignent les fermes de toute l'Espagne.

Dans ces fermes, ils sont nourris avec des aliments, nous devons < strong> différencier les fermes d'élevage des fermes d'engraissement .

Les fermes d'élevage n'élèvent les animaux que dans leur premier mois de vie, plus tard ils sont emmenés dans les fermes d'engraissement dans le qui sont généralement entre 5 mois et 7 mois.

Dans ces fermes l'animal est engraissé avec des aliments et c'est après 6 mois que les caractéristiques de l'animal sont mesurées.

Le poids de l'animal à abattre doit être compris entre 90-110kg et doit répondre, en plus de dépasser 6 mois, aux caractéristiques concernant le sang et la graisse de l'animal .

PROCÉDÉ DE SALAGE DES ÉTAGÈRES À JAMBON SERRANO

Après avoir correctement sélectionné les pièces et s'être conformé aux normes applicables de l'industrie alimentaire, le processus de salage est effectué.

Tout cela se fait dans des salles déjà dédiées uniquement et exclusivement à ces activités.

Le salage des morceaux consiste à mettre du gros sel sur tous les morceaux normalement en gros plateaux en acier où les jambes reposent horizontalement et alignées.

Une fois dans cette position, ajoutez le gros sel ou sel marin , cela dépend beaucoup du jambon. Il est important de garder à l'esprit que le sang qui reste entre les muscles du jambon doit être éliminé autant que possible. Normalement, on utilise des machines qui émettent de la force sur les morceaux pour éliminer les traces de sang restantes.

Ces morceaux sont laissés dans la salle de salaison pendant 10 à 15 jours . Ces pièces doivent répondre à certaines normes compte tenu de leur emplacement (altitude, humidité).

Normalement les séchoirs sont en zone de montagne donc la température des pièces se situe généralement entre 5º

ÉTAPE DE RÈGLEMENT OU D'ÉQUILIBRE

Dans cette étape ce qui est recherché est le salage correct des jambes , c'est pourquoi dans l'étape précédente avec un délai d'environ 15 jours on peut dire que les zones superficielles ou visibles pourraient déjà être considérer qu'ils ont le bon salage, nous devons garder à l'esprit que les zones internes ce processus n'est pas rapide, donc dans une moindre mesure on cherchera à ajouter du sel mais avec des changements de température de 15º à 19º, c'est-à-dire qu'il peut aller des températures proches de 0º à des températures proches de 20º, on obtient ainsi que les morceaux se dilatent et que le sel atteigne la zone la plus profonde des jambes. Ce processus est mesuré, et selon les variations de température qui sont appliquées, il est plus ou moins rapide, durant comme il a duré environ 4 mois .

ENLÈVEMENT DU SEL DE SURFACE

Ce procédé vise à éliminer le sel de surface, un procédé qui dépend du séchoir est réalisé à l'aide de rouleaux qui portent des pointes ou il se fait à travers des machines qui libèrent de l'eau à haute température par des jets.

C'est important de laisser le jambon très propre pour que la croûte qui le recouvre se forme correctement.

ÉTAPE DE SÉCHAGE DU JAMBON

Dans les séchoirs, le jambon pourra affiner de manière naturelle ou superficielle, cela signifie que les séchoirs peuvent ne pas atteindre les conditions de température optimales pour pouvoir affiner correctement le jambon.

Ce processus devrait durer entre 6 à 9 mois entre 15º et 30º. La étape de séchage se caractérise en permettant à la graisse de se se répartir uniformément sur toute la jambe .

VIEILLISSEMENT EN CAVE

En tenant compte du poids, du séchage et de la répartition de la graisse, à ce stade, une classification est produite qui permet de différencier les différents jambons afin d'avoir plus ou moins d'affinage. La cure est comprise entre 15º et 20º.

En raison des changements de température qui existent à Teruel et des bonnes conditions météorologiques, Teruel est une province idéale pour le séchage naturel des jambons.

Chez Degusta Teruel, nous travaillons avec des séchoirs qui utilisent la fenêtre ouverte ou le séchage naturel pour pouvoir sécher leurs jambons de la manière la plus appropriée, c'est pourquoi nos jambons sont de la plus haute qualité.

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