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Cos’è il tartufo e come mantenerlo?
Sicuramente vi è mai capitato di mangiare qualcosa tartufato o con sopra del tartufo grattugiato in un ristorante, visto che è un alimento molto utilizzato ed apprezzato, ma sapete esattamente cos'è il tartufo e dove si ottiene?
La verità è che il tartufo è un fungo, anche se è facile che lo sapessi già prima, ma sicuramente non sapevi che il tartufo più utilizzato in Spagna è, nello specifico, una varietà chiamata Tuber Melanosporum, quello che noi conosciamo come tartufo nero tartufo.
In realtà il tartufo nero appartiene al periodo invernale, da fine novembre a fine febbraio, cioè quando questo alimento è nel periodo di raccolta, quindi come possiamo gustare il tartufo tutto l'anno?
La risposta è semplice, perché il tartufo che consumiamo, ad esempio, in estate, non è lo stesso di quello invernale o autunnale, in Spagna nello specifico è il Tuber Aestivium, o tartufo bianco, che viene raccolto nei mesi più caldi del anno. .
Quindi, se sei uno di quelli che apprezzano i piatti al tartufo indipendentemente dal calendario, è probabile che tu abbia notato differenze nel sapore delle diverse varietà, anche se vengono utilizzate nello stesso modo.
Allora, cos’è esattamente il tartufo?
Il tartufo è un fungo sotterraneo che appartiene al genere Tuber. Cresce associato alle radici di alcuni alberi, come querce, lecci e noccioli, in un rapporto simbiotico noto come micorriza. Ciò significa che sia l’albero che il fungo si traggono beneficio a vicenda: l’albero fornisce nutrienti al tartufo e il tartufo lo aiuta ad assorbire minerali e acqua dal terreno.
È abbastanza comune sentire dire che "il tartufo è piantato" e anche se questo non è esattamente vero, poiché il fungo in sé non è ciò che viene piantato, può essere coltivato piantando questi alberi e se ci sono determinate condizioni su un terreno ideale.
I tartufi si trovano solitamente in terreni calcarei e in climi molto particolari (climi secchi ma con inverni molto freddi), che ne limitano la distribuzione geografica. I più famosi provengono da regioni come il Piemonte in Italia (patria del tartufo bianco, Tuber magnatum), il Perigord in Francia (tartufo nero, Tuber melanosporum), e alcune zone della Spagna come Teruel, uno dei principali produttori mondiali.
Che tipi di tartufo consumiamo in Spagna?
Sebbene in Spagna si conoscano diverse varietà di tartufo, sono tre le tipologie che consumiamo maggiormente nel nostro Paese e la loro principale distinzione è il periodo dell'anno in cui possiamo gustarli nel loro punto di maturazione ottimale:
- Tartufo nero (Tuber melanosporum): Conosciuto come “il diamante nero”, ha un sapore terroso e un aroma inconfondibile. Viene raccolto prevalentemente in inverno ed è il più conosciuto ed apprezzato, poiché il suo sapore è il più intenso.
- Tartufo bianco (Tuber uncinatum): Probabilmente è il più sconosciuto anche se da noi ugualmente consumato È il tartufo che si raccoglie in autunno e si caratterizza per il sapore un po' dolce e terroso ma meno intenso del tartufo nero. Se in questi mesi vi è mai capitato di ordinare un piatto a base di tartufo fresco in un ristorante, è probabile che quello che avete consumato sia proprio questo tipo di fungo.
- Tartufo estivo (Tuber aestivum): Il più accessibile economicamente, questo tartufo raccolto in estate ha il sapore più dolce ed è il meno aromatico dei tre, oltre ad essere facilmente distinguibile per il colore bianco della sua parte interna.
Come si conserva un tartufo fresco?
Il tartufo, essendo un fungo, è un prodotto altamente deperibile e richiede molte cure per preservarne la qualità.
Il fattore principale da tenere in considerazione è l'umidità, poiché con il resto dei funghi freschi, il tartufo trattiene l'umidità, quindi l'ideale è assicurarsi che sia il più asciutto possibile mentre non lo consumiamo.
Ti insegneremo come preservarlo correttamente affinché duri il più a lungo possibile nella sua piena capacità:
nel frigorifero
Il modo più comune per conservare i tartufi freschi è avvolgerli in carta assorbente (ad esempio quella da cucina) e conservarli in un contenitore ermetico in frigorifero. La carta deve essere cambiata quotidianamente per evitare che l'umidità danneggi il fungo. Con questo metodo i tartufi possono durare fino ad una settimana, anche se consigliamo di consumarli entro 7 giorni.
Conservatelo nel riso
Questo metodo, oltre a preservare il tartufo, permette di insaporire il riso. Mettete il tartufo in una ciotola di riso asciutto, assicurandovi che sia completamente coperto. Anche se aiuta a mantenere la freschezza del tartufo per qualche giorno, col tempo può disidratarlo, quindi non è una buona idea conservarlo per più di 4 o 5 giorni.
Congelamento
Se non prevedi di utilizzare il tartufo a breve termine, congelarlo è l'opzione più praticabile.
La prima cosa è pulire delicatamente il tartufo con una spazzola per eliminare lo sporco. Puoi congelarlo intero o grattugiato in un contenitore adatto al congelatore.
È fondamentale che quando lo scongeli lo utilizzi direttamente senza aspettare che scenda di temperatura, poiché potrebbe alterarne la consistenza.
Sott'olio o burro
Un altro modo per sfruttare al massimo il tartufo è metterlo in infusione nell'olio d'oliva o nel burro. Questi prodotti non solo prolungano la vita utile del fungo, ma verranno anche aromatizzati e potranno essere utilizzati in altre ricette. Puoi avere un 2 in 1 con un unico prodotto.
Curiosità sul tartufo
- Il prezzo del lusso: i tartufi possono raggiungere prezzi fino a 5.000 euro al chilo, a seconda della loro qualità e dimensione.
- Maiali e cani da tartufo: tradizionalmente i maiali venivano utilizzati per individuare i tartufi, poiché il loro olfatto è in grado di percepire l'aroma del fungo anche a 30 cm di profondità. Al giorno d'oggi si preferiscono i cani da tartufo, che sono più facili da addestrare e meno propensi a mangiare i tartufi.
- Aroma afrodisiaco: si dice che i tartufi abbiano proprietà afrodisiache grazie a un composto chiamato androstenone, che si trova anche nei feromoni umani.
- Il mistero della sua crescita: nonostante i progressi nella coltivazione del tartufo, la sua coltivazione rimane un processo imprevedibile, che ne aumenta il valore.
Il tartufo è un ingrediente estremamente versatile. Il suo utilizzo più comune è come complemento a primi piatti, uova, risotti o carni. Per preservarne aroma e sapore, l'ideale è aggiungerlo alla fine della preparazione, grattugiato o a fettine sottili.
Ci auguriamo che tu abbia imparato di più su questo cibo curioso ma delizioso e, se abbiamo stuzzicato il tuo appetito, potrai gustare il tartufo fresco e di stagione proprio qui, non avrai più scuse per goderti questo gioiello.
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