We kunnen de stadia van het snijden van ham in drie grote stappen verdelen:
Het is essentieel om onze ham correct en stevig te plaatsen, omdat dit de vibratie tijdens het snijden en dus het resultaat in onze plakjes zal conditioneren.
De hoef moet naar boven wijzen, waardoor het gewricht, het spronggewricht, zichtbaar wordt.
De eerste incisie om te beginnen met schoonmaken, wordt een paar centimeter van het spronggewricht gemaakt. Om deze 45 graden snit te maken, wordt het kant gebruikt. Dit wordt net onder het spronggewricht genageld totdat het het bot raakt en eerst naar de ene kant en dan naar de andere draaien, zullen we de botten van de scheenbeen en kuitbeen omringen.
De tweede reinigingsstap bestaat uit het maken van een kroonvormige snede vanaf de bovenkant van de eerste snede rond de hamer totdat dezelfde hoogte aan de andere kant wordt bereikt. Het is belangrijk om de veter niet te diep te laten zakken, omdat dit het vlees kan beschadigen. Bovendien moeten we oppassen dat we geen gebied schoonmaken dat groter is dan het gebied dat zal worden geconsumeerd, omdat het vet het vlees van onze ham beschermt en het in goede conditie houdt.
De derde stap bestaat uit het voorzichtig strip voor strip verwijderen van het gele vet en de huid. Om dit te doen, beginnen we met de sneden vanuit het midden van het stuk en werken we deze af op de reeds gemaakte sneden, zodat we de stukken gemakkelijk kunnen verwijderen.
Het is belangrijk om al het gele vet goed te verwijderen, omdat het een bittere smaak geeft die de smaak van het gezouten vlees zal verstoren.
In deze stap nemen we ons hammes. Hiermee beginnen we plakjes van de eerste lagen wit vet te verwijderen, die niet zullen worden weggegooid, omdat we het later zullen gebruiken om ons stuk te bedekken en zo te bewaren.
Nu alles klaar is, kunnen we onze ham gaan lunchen. Maak een gladde maar beslissende snede met oscillaties van niet meer dan twee centimeter en we hebben onze plakjes klaar om te serveren.
