De walnoten Juglans regia (gewone walnoot) en Juglans nigra (zwarte walnoot) vertonen opmerkelijke verschillen. Juglans regia, afkomstig uit Centraal-Azië en Zuidoost-Europa, wordt op grote schaal gekweekt en gewaardeerd om zijn dunne, gemakkelijk te breken schaal en zijn milde, boterachtige smaak zaad. Deze variëteit wordt veel gebruikt bij het koken, bakken, salades en als tussendoortje. De zwarte walnoot, Juglans nigra, komt oorspronkelijk uit Noord-Amerika en wordt gekenmerkt door zijn dikke, harde schil en zijn sterke, aardse smaak zaad, dat minder vaak voorkomt bij het koken vanwege zijn kenmerkende smaak, maar het hout wordt zeer gewaardeerd bij het maken van meubelen.

Daarnaast is Juglans cinerea (butternut) een andere Noord-Amerikaanse soort, kleiner dan de vorige. en met een dikke en plakkerige schaal. Het zaad heeft een zachte en romige smaak, vergelijkbaar met boter, en wordt voornamelijk vers of in zoete producten geconsumeerd. Over het algemeen heeft elke notensoort unieke kenmerken wat betreft schaal, smaak en gebruik, wat de culinaire toepassing ervan en de waarde ervan in de houtindustrie beïnvloedt.