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Farben des iberischen Schinkens: Ein Leitfaden zum Verständnis der Etiketten
Das ist Ihnen wahrscheinlich schon passiert: Sie suchen den besten iberischen Schinken für einen besonderen Anlass und stellen fest, dass die Preise der verschiedenen Schinken stark variieren. Das Einzige, was Ihnen ein wenig Orientierung bietet, ist ein kleiner Plastikstempel. Genau in diesem Moment kommen all die Zweifel auf, die jeder Liebhaber der spanischen Gastronomie je hatte:
- Gibt es wirklich so einen großen Unterschied zwischen einem mit Eicheln gefütterten und einem mit Getreide gefütterten Schinken?
- Was garantiert die Reinheit der iberischen Rasse in einem Schinken mit schwarzem Etikett?
- Ist ein mit Eicheln gefütterter Schinken aus Freilandhaltung die beste Wahl in Bezug auf das Preis-Leistungs-Verhältnis?
- Wie beeinflusst die Montanera (die Eichelfütterungssaison) den endgültigen Geschmack des Schinkens?
Das Kennzeichnungssystem und die Farben für iberischen Schinken dienen nicht ästhetischen Zwecken; sie sind eine offizielle Vorschrift zum Schutz der Verbraucher. In diesem Ratgeber erklären wir Ihnen Schritt für Schritt, wofür Sie in jeder Kategorie wirklich bezahlen, damit Sie beim Kauf von Schinken wie ein echter Experte vorgehen können.
WAS BEDEUTET DIE FARBEN WIRKLICH?
1. BLACK LABEL: DER ABSOLUTE KÖNIG (100% MIT IBERISCHEM MAIS GEFÜTTERT)
Um dieses Label tragen zu dürfen, muss das Schwein zwei unabdingbare Anforderungen erfüllen:
- Reinheit: 100 % iberischer Vater und Mutter
- Fütterung: Aufzucht mit Eicheln und natürlichen Weiden während der Montanera-Saison und Freilandhaltung in der Dehesa.
*Dieser Schinken hat den höchsten Ölsäuregehalt und einen Geschmack, der auf der Zunge zergeht.
*Das Etikettierungssystem ist in Spanien vorgeschrieben und gewährleistet die Rückverfolgbarkeit. Es ist keine Dekoration, sondern die Identifikation des Schinkens.*
2. - RED LABEL: DAS JUWEL DER DEHESA (GEFÜLLT MIT IBERISCHER BONITA)
Es herrscht oft Verwirrung darüber. Die Ernährung ist genau dieselbe wie bei Black Label Schinken: Eicheln und Weidegang. Wo liegt also der Unterschied? In der Genetik. Diese Schweine bestehen in der Regel zu 75 bis 50 % aus iberischen Rassen (einer Kreuzung mit der Duroc-Rasse). *Manche halten diesen Schinken aufgrund der Marmorierung des Fetts der Duroc-Rasse für deutlich saftiger, er ist jedoch im Vergleich zu Black Label Schinken relativ „weniger rein“.
3. – GRÜNES LABEL: IBERISCHES BAUMSCHWEINEFLEISCH
Nun kommen wir zu einer etwas drastischeren Veränderung. Diese Schweine können zu 100 %, 75 % oder 50 % iberischer Abstammung sein, aber sie führen ein anderes Leben.
Sie werden im Freien auf der Weide gehalten und erhalten hochwertiges Futter, wobei sie auch die natürlichen Ressourcen der Dehesa (Weide) nutzen können.
*Wenn Sie eine höhere Qualität als im Supermarkt suchen, aber nicht den Preis einer Eichel zahlen möchten, ist dies die beste Option.
4. - WHITE LABEL: IBERISCHES SCHWEINEFLEISCH AUS CEBOÉS, EINSTIEGSSERIE
Diese Schweine sind in der Regel zu 50 % iberischer Abstammung, werden auf Bauernhöfen aufgezogen und ausschließlich mit Getreide und Hülsenfrüchten gefüttert.
*Dieser Schinken eignet sich ideal für den täglichen Genuss, kann aber hinsichtlich der aromatischen Nuancen nicht mit den zuvor genannten Sorten mithalten.
Die wesentlichen Unterschiede: Neben der Farbe liegt der Unterschied nicht nur im Preis.
Eichelgefütterter Schinken (schwarz und rot) hat Fett, das bei Raumtemperatur von selbst schmilzt (da es sich um ein ungesättigtes und gesundes Fett handelt).
Im Gegensatz dazu hat getreidegefütterter Schinken (grün und weiß) eine festere Textur und helleres Fett.
Außerdem variiert die Reifezeit:
- Schwarzer Schinken benötigt in der Regel mehr als 36–48 Monate.
- Weißer Schinken ist in der Regel nach 24 Monaten fertig.
- Monate
Welche wählen wir?
Je nach Anlass wählen Sie die eine oder die andere.
-Als Geschenk oder für einen besonderen Anlass: Black Label. Für Geschmacksliebhaber: Red Label.
-Für den regelmäßigen Genuss: Green Label.
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