Una vez separados los jamones de la canal, se dejan orear en un lugar fresco durante 48 horas.
Antes de proceder a su salado los estrujaremos fuerte para provocar la salida de toda la sangre de las zonas venosas. Se colocan boca abajo y con una piedra grande encima.
La salazón se hará restregando ambos lados del jamón con puñados de sal, aunque hay quien frota un limón cortado y luego se restriega con y pimienta en polvo.
Se depositan las piezas en un lugar fresco y se recubren de sal, dándoles vueltas y revisando cada dos días, también se ponen alguna pieza de peso encima de cada jamón. El tiempo de salado es de 2 a 3 días por kg.
Pasado el tiempo, se sacan y se lavan con más o menos intensidad según el tiempo de salado.
Antes de colgar la pieza para secar, se unta con pimentón y aceite la parte carnosa del jamón.
Posteriormente se procede a colgarla en el secadero
El lugar, el aire, el ambiente es lo que posteriormente dará el punto de identidad de cada jamón.
Otra manera de salar los jamones consiste en ponerlos en una "saladera" con un peso encima para que escurran la sangre, dándoles vueltas, primero cada 8 días, luego cada 15 .... Lavarlos con cuidado para que no les entre agua en las patas y luego se preparan con pimentón dulce y picante. En las patas de los espaldares se pone una picada de ajo y sal.