TIPOS DE TURRONES

¿Sabías que el turrón es uno de los postres tradicionales de la gastronomía española?

Hoy en día la clasificación en turrón blando y duro se ha quedado corta. Aparecen muchos dulces que claman serlo, pero... 

¿Qué es lo que hace al turrón, turrón?

 

LOTES Y CESTAS DE NAVIDAD

Origen Incierto del Turrón

Para entender la procedencia del turrón, debemos ir más allá que la idea de turrón duro y blando, hay que contemplar sus ingredientes tradicionales: almendras y miel. Y es que estas materias primas han estado en contacto con el ser humano desde tiempos antiquísimos. Ambas poseen atributos que las hacen menos perecederas, aún en tiempos en los que no se contaban con los procesos de higiene y preservación que hoy tenemos.

Lotes y cestas

Las propiedades de combinación de frutos secos y miel, no son un descubrimiento de nuestro siglo. Entendiendo esta como una forma primitiva de turrón, historiadores encuentran esta receta en distintas culturas, como un alimento resistente al tiempo y condiciones de calor y frío, con gran aporte energético, ya sea para soldados o navegantes. Una corriente de pensamiento ubica el origen del dulce en la Antigua Grecia, donde le atribuían un valor nutricional , a una pasta de almendras y miel, de gran aporte energético para deportistas olímpicos.

A nivel cultural, la gastronomía del norte de África abraza los frutos secos y la miel como alimentos primordiales. Prueba de ella es toda la repostería que se ha heredado de las diferentes culturas. Esto lleva a muchos a postular que el origen del turrón se de en la península arábiga. Se encuentra en escritos la referencia a la palabra "turun" de la cual, la etimología nos extraería la palabra castellana. 

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Partiendo de África, existen toda una lista de teorías e historias que traen el turrón a los países mediterráneos a través del emirato de Al-Ándalus y su influencia cultural y comercial. Esto que lleva a la opinión popular a atribuirles a Italia o España la creación de éste. Es comprensible, dada la antigüedad con la que las civilizaciones se han visto en contacto con los ingredientes y su elaboración mecánica, que se originará en distintos puntos simultáneamente. En Castuera  (Badajoz) se clama existir tradición turronera desde la época árabe, e incluso existe un museo del turrón. Encontramos también la historia del artesano Barcelonés de apellido "Turró" del que podría provenir la receta que a día de hoy conocemos. También hay quienes abogan por la palabra "torrat" del Valenciano como origen etimológico. De una forma u otra, en lo referente a España, existen recetas y menciones al dulce en escritos que datan del siglo XV. No es hasta un siglo después cuando llega a ser un producto más con el que se comercia, ya en el formato de tableta que hoy día mantenemos.

Aunque ya sea por opinión popular, por  credenciales en registros, por arraigo de la cultura y comercio árabe o por tradición; es en el levante español, más concretamente en la región de Jijona (Alicante) donde existe una innegable inquietud y herencia de las recetas y procesos originarios. Si bien, hemos visto con la revolución industrial el desarrollo de ciertas herramientas que hacen posible la producción masiva, la elaboración se ha respetado en gran medida.

También es de destacar la implementación del azucar, no en forma de miel, a diferencia de como históricamente se hubiera añadido. Para esto el desarrollo industrial en países como Cuba favoreció en gran medida que pudiera producirse cantidades de turrón a nivel internacional. De hecho incluso existieron fábricas de origen jijonenco en la isla.

Elaboración del turrón

Con las adaptaciones correspondientes en la receta que el tiempo, la globalización y la optimización de recursos que lo acompaña; la forma de elaboración de turrón se ha mantenido bastante fidedigna. Distinguiremos pues entre esas dos ramas troncales que son el turrón de Alicante y el de Jijona, ambos cuentan con denominación de origen.

  • Turrón Duro. También conocido como turrón de Alicante. Cuenta con una primera fase en la que se cuece la miel en una malaxadora, donde se bate y se mezcla con azúcar y clara de huevo. Entonces se añaden almendras tostadas sin piel, y es removido el conjunto hasta que se llega al punto de melero, después del cual se procede a extenderse sobre los moldes. Estos cubiertos con una oblea y son cortados antes de enfriarse y envasarse. Este de conoce como el turrón más longevo dada su composición.  

  • Turrón Blando. Se trata del llamado turrón de Jijona, que presenta una receta similar que incluye miel, azúcar, clara de huevo y almendras marcona, que cuentan con mayor proporción de aceite y dan una textura suave al turrón. El proceso posterior a la malaxación y el batido, cuenta con una fase de molido y de empleo de maquinas refinadoras. Todo esto para desintegrar la mezclar. Posteriormente se usa el "boixet" y el resultado es finalmente el turrón que se reposa durante dos días antes de cortarse y envasarse.

 

Variaciones de turrón

El Real Decreto 1787/1982 aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de turrones y mazapanes. Es aquí donde se registran las definiciones que contempla la ley para la elaboración y comercialización de turrones:

  • 2.1. Turrón.-Se entiende por turrón la masa obtenida por cocción de miel y azúcares con o sin clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas, peladas o con piel. La miel podrá ser sustituida total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases y derivados.

  • 2.2. Turrones diversos.- Para los efectos de este Reglamento, se consideran turrones diversos las masas obtenidas por amasado, con o sin cocción, de almendras que puedan ser sustituidas total o parcialmente por cualquier otro fruto seco, pelado o con piel, crudo o tostado. , y otras materias ingredientes básicos e ingredientes indicados en el punto 6.3 con miel y/o azúcares en sus diferentes clases y derivados.

  • 2.3. Turrones con féculas. - Se entiende por turrones con féculas a los definidos en los puntos 2.1. y 2.2., a los que se hayan incorporado harinas o almidones alimentarios en una proporción máxima del 15 por 100 de almidón, expresado en extracto seco.

Siguiendo estas directrices, podemos observar que en el mercado han aparecido en los últimos años nuevas variaciones que llegan a sorprender a aquellos que han crecido con un concepto tradicional de turrón. Se introducen en los ingredientes otros frutos secos tales como cacahuetes, frutas confitadas, licores, coco, cacao, chocolate, gelatinas alimenticias y yema de huevo, entre otros. Como resultado, se han llegado a matices de sabor y textura muy concretos.

Abanderados con el nombre de pralinés se encuentran turrones de mousse, turrón de yogur, turrón de arroz con leche, turrón de arroz, crema catalana, turrón de natillas, turrón de nata, turrón de ron con pasas, turrón de café, turrón de cacahuete, turrón de chocolate, turrón de yema de huevo y turrón de coco. Estos últimos han encontrado un nicho y se han adherido a la idea de cesta de navidad. Se encuentran reiteradamente en lotes a modo de obsequio. Sin embargo de los mencionados y tantos otros, muchos no superan su campaña de lanzamiento, pero al igual que el chocolate se ha introducido en la normalidad dentro de las gamas más vendidas de turrones, sólo podemos esperar a ver cómo evoluciona la producción y venta de estos dulces y como son acogidos por la demanda.

Un baremo extendido califica la calidad de un turrón en función al porcentaje de almendras que incluye su receta. De alguna forma salvaguardando los turrones emblema que son el de Alicante y Jijona, preservando el valor de la tradición. Pero sólo el tiempo nos dirá si crecerá esta inclinación hacia otros tipos de dulce y si estos ocuparán finalmente el top of mind del consumidor.

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