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Qu'est-ce que la viande séchée et comment est-elle fabriquée ?
Le saccadé est un type de viande salée qui provient de différents animaux, en particulier dans la région de Teruel, elle provient de vaches, de chevaux, de taureaux et également très typique est la cecina qui est obtenue à partir de gibier comme le cerf, la chèvre de montagne, le sanglier, chevreuils et bien d'autres encore.
Le processus de production est similaire à celui du jambon ou de la viande séchée, car il implique le traitement de la viande par salage et séchage à l'air. Ici, il est important d’indiquer qu’il est fabriqué principalement à partir des zones maigres de l’animal.
Le processus de maturation dépend beaucoup de la zone de production puisque dans certaines régions d'Espagne, cela peut prendre quelques mois ou plusieurs années dans certaines régions d'Espagne.
Le saccadé est très typique des zones de montagne et constitue depuis l'Antiquité un aliment essentiel dans l'alimentation de nombreux peuples.
Comme les tripes, la charcuterie est un aliment contre la pénurie alimentaire dans de nombreuses régions. Les habitudes alimentaires ont changé. Actuellement, on peut dire que la cecina est considérée comme un mets délicat et constitue un aliment traditionnel, essentiel et délicat de la gastronomie espagnole.
Comment est fabriqué la viande séchée ?
- Processus de salaison: La viande est salée et laissée sécher pendant une période de temps qui peut varier en fonction du type de viande et des conditions environnementales. En plus du type d'animal, cela peut prendre des mois voire des années, le processus de guérison varie considérablement selon le lieu.
- Séchage: Ensuite, il est séché à l'extérieur ou dans des chambres spéciales pour éliminer la majeure partie de l'humidité, ce qui permet de le conserver plus longtemps. Principalement, les remèdes naturels sont très appréciés, plutôt que la ventilation forcée, car ils permettent d'obtenir de meilleures propriétés gustatives et organoleptiques.
- Texture et saveur: Elle a une texture ferme, une saveur légèrement salée et, selon le type de viande, elle peut être plus ou moins intense en saveur. Insistant toujours sur le fait que les viandes de gibier ont une saveur beaucoup plus intense que celles des animaux élevés dans le pays.
zones de production de viande séchée
Le saccadé est fabriquée dans toutes les provinces d'Espagne, cependant il y a des zones où la production est beaucoup plus élevée en raison de la facilité d'obtention du type de viande pour ce type d'aliment, parmi lesquelles :
1.Aragon
En Aragon, principalement dans les provinces de Teruel et Huesca, une grande partie de la charcuterie est produite à partir de gibier, principalement des cerfs, des sangliers et des chèvres de montagne. De plus, le bull jerky est très important.
2. Cecina de León (Appellation d'Origine Protégée - DOP)
León est la région la plus connue d'Espagne pour la production de charcuterie, notamment de bœuf. Cecina de León bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée (DOP) depuis 1994, qui garantit la qualité du produit et le respect d'un processus artisanal. Il est fabriqué principalement à partir de cuisse de bœuf et est affiné pendant une durée qui peut varier entre 7 et 12 mois.
Cette viande séchée a une saveur douce mais intense, avec une texture tendre et une teinte rougeâtre caractéristique.
3. Asturies
Dans les Asturies, on produit également de la charcuterie de haute qualité, principalement à base de bœuf. Comme León cecina, il se caractérise par un processus d'affinage prolongé, ce qui lui confère une saveur intense.
La charcuterie asturienne est souvent élaborée dans la partie montagneuse de la région, où les conditions climatiques froides et sèches favorisent son affinage.
4. Cantabrie
En Cantabrie, la cecina est également présente, étant fabriquée principalement dans les zones de montagne, où les basses températures et l'air pur facilitent le processus de séchage. Il est particulièrement connu pour la viande de bœuf et de chèvre séchée.
5.Zamora
Zamora est une autre province productrice de cecina et, même si elle n'a pas la même renommée que León, elle produit également de la cecina de qualité. Il est composé à la fois de bœuf et de porc.
6. Palencia et Burgos
Ces provinces de Castilla y León, avec León, sont également connues pour la production de cecina. Bien qu'ils ne bénéficient pas d'Appellation d'Origine, les conditions climatiques et la tradition de l'élevage font qu'ils produisent une viande de bœuf et de porc séchée très appréciée localement.
7. Galice
La viande séchée est également produite en Galice, mais à plus petite échelle et généralement à partir de viande de bœuf. On le trouve dans les zones de montagne où le climat est propice au séchage et à l'affinage de la viande.
