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DÉCOUVREZ LES PARTIES DU JAMBON
Le jambon est un aliment qui nous accompagne au quotidien et qui est l'essence même de la gastronomie espagnole. C'est pourquoi, dans cet article, nous allons détailler toutes les parties qui composent le jambon..
Pour commencer, parlons de ce qu'est le jambon. Le jambon est la partie postérieure de la patte du porc. Cette partie constitue le jambon, tandis que la partie antérieure est l'épaule. Le jambon subit un processus plus complexe, avec un temps d'affinage plus long et un salage beaucoup plus poussé, car il contient une plus grande quantité de gras. Dans cet article, nous détaillerons chacune des parties qui composent le jambon : le sabot, le jarret, le jarret, le centre, la croupe, le jarret, la pointe, le gras et les os.
1. sabot de jambon
Le sabot est l'extrémité de la patte ; c'est le point de repère pour commencer la découpe.
Il est important de souligner que le sabot n'est pas comestible ; il sert simplement de guide pour découper le jambon. La position du sabot — qu'il soit orienté vers le haut ou vers le bas — indique comment découper le jambon.
Le sabot indique également s'il s'agit d'un jambon ibérique ; Le célèbre jambon « pata negra » a un sabot noir. La couleur du sabot est généralement liée à la race du porc. Les couleurs du sabot peuvent varier du brun clair au noir.
2. Jarret de jambon
La tige est la partie la plus proche du sabot ; C'est la partie la plus étroite. La viande est fibreuse et très juteuse, et est souvent utilisée pour les ragoûts.
Plus proche de l'os, c'est l'un des morceaux de viande les plus juteux.
Il faut noter que, du fait de sa petite taille et de sa proximité avec l'os, la découpe est très difficile et donne de petites tranches.
La viande de cette zone sert à préparer des croquettes, des ragoûts, des bouillons, etc.
3. Jarret de jambon
Le jarret est sans aucun doute l'une des parties les plus savoureuses du jambon. Dans certaines régions d'Espagne, on l'appelle aussi codillo. Proche de l'os, il possède une saveur unique. Le jarret se situe entre le canon et l'une des parties les plus charnues.
Sa chair est plus ferme, plus intense et plus fibreuse. Il est à noter que, comme pour le canon, sa découpe est plus difficile, ce qui donne des tranches très fines, plus fermes, mais à la saveur plus intense. À l'instar du canon, cette partie du jambon est souvent utilisée pour la confection de croquettes, de bouillons, de ragoûts et est fréquemment utilisée dans les plats cuisinés. Coupez en petits cubes.
Cette zone est probablement l'une des moins visibles lors de la découpe, mais l'une des plus savoureuses en raison de sa proximité avec l'os.
De nombreux clients demandent cette zone car c'est la partie la plus savoureuse du jambon.
4. Sabot de jambon
La maza du jambon est la plus grande partie du jambon, située dans la partie centrale.
Outre son juteux, la maza se caractérise par d'autres aspects très importants :
- Plus de gras infiltré, ou gras persillé. Cela confère au jambon une texture différente et une saveur exceptionnelle.
- Viande juteuse, moins dure et nécessitant un temps d'affinage plus court.
- La partie la plus visible pour le client, d'où proviennent les meilleures tranches.
- Cette zone offre une saveur équilibrée par rapport aux autres parties du jambon.
La couleur de la viande dans cette partie du jambon varie généralement beaucoup selon qu'il s'agisse d'un jambon Serrano, nourri aux céréales ou ibérique.
Sa texture est agréable et c'est généralement la partie choisie pour présenter le jambon sous son meilleur jour une fois tranché.
5 Jarrets de jambon
La contramaza, après la maza et souvent juste après elle, est la partie la plus charnue du jambon. Elle se situe juste à côté du jambon. Sa chair est généralement plus ferme que celle de la maza, moins grasse et plus savoureuse.
Il est important de noter que c'est la partie qui sèche le plus vite ; il faut donc la découper correctement. C'est l'une des parties les plus prisées des professionnels de la découpe du jambon, en raison de la saveur unique qu'elle lui confère.
Elle présente une couleur rouge plus foncée que le reste du jambon, et son processus de salaison diffère de celui des autres parties. Il convient de noter que de nombreuses personnes choisissent cette partie du jambon malgré son aspect moins attrayant que la coupe maza.
6. BOUT DE JAMBON
La maza du jambon est la plus grande partie du jambon, située dans la partie centrale.
Outre son juteux, la maza se caractérise par d'autres aspects très importants :
- Plus de gras infiltré, ou gras persillé. Cela confère au jambon une texture différente et une saveur exceptionnelle.
- Viande juteuse, moins dure et nécessitant un temps d'affinage plus court.
- La partie la plus visible pour le client, d'où proviennent les meilleures tranches.
- Cette zone offre une saveur équilibrée par rapport aux autres parties du jambon.
La couleur de la viande dans cette partie du jambon varie généralement beaucoup selon qu'il s'agisse d'un jambon Serrano, nourri aux céréales ou ibérique.
Sa texture est agréable et c'est généralement la partie choisie pour présenter le jambon sous son meilleur jour une fois tranché.
7. Jarret de jambon
La contramaza, après la maza et souvent juste après elle, est la partie la plus charnue du jambon. Elle se situe juste à côté du jambon. Sa chair est généralement plus ferme que celle de la maza, moins grasse et plus savoureuse.
Il est important de noter que c'est la partie qui sèche le plus vite ; il faut donc la découper correctement.
C'est l'une des parties les plus prisées des professionnels de la découpe du jambon, en raison de la saveur unique qu'elle lui confère. Elle présente une couleur rouge plus foncée que le reste du jambon, et son processus de salaison diffère de celui des autres parties.
Il convient de noter que de nombreuses personnes choisissent cette partie du jambon malgré son aspect moins attrayant que la coupe maza.