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Sauce à la truffe noire
Les truffes sont des champignons très appréciés sur le marché gastronomique. Mis en œuvre dans les recettes pour sa saveur et ses arômes particuliers. Parmi les différentes variétés de truffe, la tuber melanosporum (truffe noire d'hiver) se distingue avant tout, étant une matière première très convoitée dans la haute cuisine. La truffe noire a une production limitée, si nous en avons, trouvez la relation entre l'offre et la demande. Parmi les régions productrices et exportatrices du champignon, Teruel est à l'avant-garde, tant en qualité qu'en quantité.
Comment consommer la truffe
La truffe noire fraîche se consomme râpée ou en fines tranches. Il ne doit pas être cuit, car ses propriétés et ses qualités organoleptiques sont affectées dans ledit processus. Pour exprimer tout le potentiel du champignon, il ne doit pas être exposé à la chaleur et sa conservation doit le garder frais et exempt d'humidité. Visitez notre site Web pour plus d'informations sur la utilisation et conservation de la truffe.
Pourtant, la truffe fait partie d'innombrables recettes et ses propriétés peuvent s'appliquer de multiples façons à nos plats. Et c'est que la truffe imprègne facilement d'autres produits de son arôme et de sa saveur.
L'un des plus grands représentants de l'utilisation des truffes dans les recettes serait la sauce périgourdine ou sauce Périgueux, étant également l'une des façons les plus polyvalentes d'utiliser les truffes.
Sauce Périgueux
Bien qu'il existe de nombreuses recettes connues pour utiliser des truffes et prétendant être de la sauce à la truffe, il en est une qui malgré ses variantes, son nom forme l'archétype de la vinaigrette à base de truffe noire.
La sauce périgourdine provient de la région française homonyme. Cette région est une zone populaire pour la culture et la récolte de truffes. La sauce Périgourdine a des variations dans ses ingrédients et a subi des modifications au fil des ans, mais comme axiome on retrouve les éléments suivants :
- Truffe (morceaux, râpé ou en tranches)
- Bouillon de viande (généralement du veau)
- Huile
- Sel et poivre
Bien qu'il existe des recettes qui utilisent de la truffe en conserve et son jus, nous, chez Degusta Teruel, recommandons l'utilisation de truffe fraîche dans la recette. C'est ainsi que vous obtenez cette saveur authentique.
A partir de ces ingrédients, nous obtiendrions la base de la saveur qui caractérise la sauce, bien qu'il soit courant d'ajouter de la crème, de la farine ou du beurre au mélange comme épaississant. Cela dépendra aussi de ce que la sauce accompagnera, il ne faudra pas une telle texture liquide pour accompagner les viandes ; tout en étant plus liquide, il pourra bien se mélanger avec d'autres textures comme des crèmes ou des purées.
Un exemple de recette de sauce à la truffe pour accompagner un surlonge serait :
- Truffe noire 1gr
- 100 ml de bouillon de bœuf
- 100 g de beurre
- 100 g d'oignon
- Sel et poivre
Toujours ajouter la truffe lorsque le reste des ingrédients est cuit ou en train de mijoter.
Où utiliser la sauce aux truffes?
Bien que la sauce périgourdine soit à l'origine utilisée pour les ragoûts avec de la viande, il est possible que l'utilisation la plus fréquente pour laquelle la sauce aux truffes soit utilisée soit pour accompagner les pâtes. Au final, c'est une vinaigrette tout à fait unique qui peut profiter aussi bien à la viande, au poisson, au riz, etc.
Bien sûr, les bonnes choses sont présentées dans des petits pots, on entend par là que la saveur de la truffe Elle doit être mise en œuvre dans sa juste mesure pour ne pas saturer le palais. C'est pourquoi une proportion réduite de truffe est utilisée dans les recettes, et les sauces obtenues ne sont pas utilisées pour inonder le plat.
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