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IL TAGLIO DEL PROSCIUTTO
Come tagliare il nostro Prosciutto di Teruel?
Possiamo dividere le fasi del taglio del prosciutto in tre fasi principali:
- Posizionamento.
- Pulizia del grasso.
- Taglio a fette.
Di cosa abbiamo bisogno?
- Coltello da pizzo
- Coltello da prosciutto
- Prosciutto di Teruel
Posizionamento
È fondamentale posizionare il nostro prosciutto in modo corretto e saldo, poiché questo condizionerà le vibrazioni durante il taglio e quindi il risultato nelle nostre fette.
Lo zoccolo deve essere rivolto verso l'alto, esponendo l'articolazione, il garretto.
Pulizia del grasso
La prima incisione per iniziare la pulizia viene praticata a un paio di centimetri dall'articolazione del garretto. Per realizzare questo taglio a 45 gradi, viene utilizzato il pizzo. Questo viene inchiodato appena sotto l'articolazione del garretto fino a toccare l'osso e girando prima da un lato e poi dall'altro circonderemo le ossa della tibia e del perone
La seconda fase di pulizia consiste nell'effettuare un taglio a corona dall'alto del primo taglio circondando il martello fino a raggiungere l'altezza dello stesso sulla faccia opposta. È importante non affondare troppo il laccio in quanto potrebbe danneggiare la carne. Inoltre, dobbiamo fare attenzione a non pulire una superficie più grande di quella che andremo a consumare, perché il grasso protegge la carne del nostro prosciutto e la mantiene in buono stato.
Il terzo passaggio consiste nel rimuovere delicatamente il grasso giallo e la pelle striscia per striscia. Per fare ciò, inizieremo i tagli dal centro del pezzo e li finiremo sui tagli già effettuati, potendo così rimuovere facilmente i pezzi.
È importante rimuovere bene tutto il grasso giallo, poiché fornisce un gusto amaro che interferirà con il sapore del salume.
Taglio a fette
In questo passaggio prenderemo il nostro coltello da prosciutto. Con esso inizieremo a togliere le fette dei primi strati di grasso bianco, che non andranno gettate via poiché in seguito lo useremo per coprire e conservare così il nostro pezzo.
Ora che tutto è pronto possiamo iniziare a pranzare il nostro prosciutto. Facendo un taglio liscio ma deciso con oscillazioni non superiori a due centimetri e avremo le nostre fette pronte da servire.
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