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salsa al tartufo nero
Il tartufo è un fungo molto apprezzato nel mercato gastronomico. Utilizzato nelle ricette per il suo particolare sapore e profumo. Tra le diverse varietà di tartufo spicca soprattutto il tuber melanosporum (tartufo nero invernale), materia prima molto ambita nell'alta cucina. Il tartufo nero ha una produzione limitata, se riusciamo a trovare il rapporto tra domanda e offerta. Tra le regioni produttrici ed esportatrici del fungo, Teruel è all'avanguardia, sia per qualità che per quantità.
Come consumare il tartufo
Il tartufo nero fresco si consuma grattugiato o affettato sottilmente. Non va cotto, poiché le sue proprietà e qualità organolettiche ne risentono. Per esprimere tutte le potenzialità del fungo, non va esposto al calore e la sua conservazione va mantenuta al fresco e senza umidità. Visita il nostro sito per maggiori informazioni sull'uso e la conservazione del tartufo.
Il tartufo però fa parte di innumerevoli ricette e le sue proprietà possono essere applicate in molti modi ai nostri piatti. Ed è che il tartufo impregna facilmente altri prodotti con il suo aroma e sapore.
Uno dei massimi esponenti dell'uso del tartufo nelle ricette sarebbe la salsa Perigord o salsa Périgeux, essendo anche uno dei modi più versatili di utilizzare i tartufi.
Salsa Perigeux
Sebbene siano note molte ricette che usano il tartufo e si chiamano salsa al tartufo, ce n'è una che nonostante le sue varianti, il suo nome costituisce l'archetipo del condimento a base di tartufo nero.
La salsa Perigord riceve dalla regione francese con lo stesso nome. Questa regione è una zona popolare per la coltivazione e la raccolta dei tartufi. La salsa Périgourdine presenta variazioni nei suoi ingredienti e ha subito modifiche nel corso degli anni, ma come assioma troviamo i seguenti elementi:
- Tartufo (pezzi, scorza o fettine)
- Brodo di carne (solitamente manzo)
- Olio
- Sale e pepe
Sebbene ci siano ricette che utilizzano il tartufo in scatola e il suo succo, noi di Degusta Teruel consigliamo l'uso del tartufo fresco nella ricetta. È così che ottieni quel sapore genuino.
Da questi ingredienti si otterrebbe la base per il sapore che caratterizza la salsa, anche se spesso all'impasto vengono aggiunti panna, farina o burro come addensante. Questo dipenderà anche da cosa accompagnerà la salsa, non richiederà una consistenza così liquida per accompagnare la carne; pur essendo più acquoso potrebbe mescolarsi bene con altre consistenze come creme o puree.
Un esempio di ricetta di salsa al tartufo per accompagnare un controfiletto sarebbe:
- Tartufo nero 1gr
- 100 ml di brodo di manzo
- 100 g di burro
- 100 g di cipolla
Aggiungendo sempre il tartufo quando la cottura del resto degli ingredienti è terminata o in fase di cottura a fuoco lento.
Dove usare la salsa al tartufo?
Sebbene la salsa Perigord sia originariamente utilizzata per stufati di carne, è possibile che l'uso più frequente per cui viene utilizzata la salsa al tartufo sia per accompagnare la pasta. Alla fine, si ottiene un condimento davvero unico di cui possono beneficiare carne, pesce, riso, ecc.
Certo, il buono arriva in vasetti, intendiamo con questo che il sapore del tartufo deve essere implementato nella sua giusta misura per non saturare il palato. Ecco perché nelle ricette viene utilizzata una percentuale ridotta di tartufo, e le salse che ne derivano non sono destinate ad inondare il piatto.
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