Your cart
Er zijn geen items meer in uw wagen
Zwarte truffelwilg
Truffels zijn zeer gewaardeerde paddenstoelen in de gastronomische markt. Geïmplementeerd in recepten voor zijn specifieke smaak en aroma's. Van de verschillende soorten truffels springt vooral de tuber melanosporum (zwarte wintertruffel) eruit, een zeer begeerde grondstof in de haute cuisine. De zwarte truffel heeft een beperkte productie, als we die hebben, zoek dan de relatie tussen vraag en aanbod. Onder de regio's die producenten en exporteurs van de schimmel zijn, loopt Teruel voorop, zowel in kwaliteit als kwantiteit.
Hoe truffel te consumeren
De verse zwarte truffel wordt geraspt of in dunne plakjes gegeten. Het mag niet worden gekookt, omdat de eigenschappen en organoleptische eigenschappen ervan worden aangetast tijdens dat proces. Om het volledige potentieel van de schimmel tot uiting te laten komen, mag hij niet worden blootgesteld aan hitte en moet hij vers en vochtvrij blijven. Bezoek onze website voor meer informatie over de gebruik en conservering van de truffel.
Echter , de truffel maakt deel uit van talloze recepten en zijn eigenschappen kunnen op vele manieren in onze gerechten worden toegepast. En het is dat de truffel gemakkelijk andere producten doordrenkt met zijn aroma en smaak.
Een van de grootste exponenten van het gebruik van truffels in recepten zou de Perigord-saus of Périgeux-saus zijn , ook een van de meest veelzijdige manieren om truffels te gebruiken.
Perigueux wilg
Hoewel er veel recepten bekend staan om het gebruik van truffels en die claimen truffelsaus te zijn, is er een waarvan de naam, ondanks de variaties, het archetype vormt van dressing gemaakt van zwarte truffels.
De Perigord saus komt uit de gelijknamige Franse regio. Deze regio is een populair gebied voor het kweken en oogsten van truffels. De Périgourdine-saus heeft variaties in zijn ingrediënten en heeft in de loop der jaren wijzigingen ondergaan, maar als axioma vinden we de volgende elementen:
- Truffel (stukjes, geraspt of in plakjes)
- Vleesbouillon (meestal kalfsvlees)
- Olie
- Zout en peper
Hoewel er recepten zijn die ingeblikte truffel en het sap ervan gebruiken, raden wij bij Degusta Teruel het gebruik van verse truffel aan in het recept. Zo krijg je die echte smaak.
Van deze ingrediënten zouden we de basis verkrijgen voor de smaak die kenmerkend is voor de saus, hoewel het gebruikelijk is dat room, meel of boter als verdikkingsmiddel aan het mengsel wordt toegevoegd. Dit hangt ook af van wat de saus zal vergezellen, het heeft niet zo'n vloeibare textuur nodig om vlees te begeleiden; hoewel het wateriger is, kan het goed worden gemengd met andere texturen zoals crèmes of purees.
Een voorbeeld van een recept voor truffelsaus bij een entrecote is:
Zwarte truffel 1gr
100 ml runderbouillon
100g boter
100g ui
Zout en peper
Voeg de truffel altijd toe als de rest van de ingrediënten gaar is of aan het sudderen is.
Waar gebruik je de truffelsaus?
Hoewel de Perigord-saus oorspronkelijk wordt gebruikt voor stoofschotels met vlees, is het mogelijk dat de truffelsaus het meest wordt gebruikt om pasta te begeleiden. Uiteindelijk is het een zeer unieke dressing die zowel vlees, vis, rijst, etc. ten goede kan komen.
Natuurlijk worden de goede dingen gepresenteerd in kleine potjes, we bedoelen hiermee dat de smaak van de truffel Het moet in de juiste mate worden geïmplementeerd om het gehemelte niet te verzadigen. Daarom wordt in de recepten een gereduceerd aandeel truffel gebruikt en worden de resulterende sauzen niet gebruikt om het gerecht te overspoelen.
