La extracción del caviar es un proceso sumamente laborioso que requiere paciencia, conocimientos especializados y un profundo respeto por el pez y sus ciclos naturales. Tradicionalmente, las hembras de esturión eran sacrificadas para extraer las huevas, pero como hemos mencionado anteriormente, la técnica utilizada en Sarrión se basa en la extracción no letal o “ordeño”, un método libre de crueldad animal.

Este proceso comienza cuando la hembra de esturión alcanza su madurez sexual, lo cual puede tardar entre 7 y 15 años dependiendo de la especie. Se monitorean cuidadosamente para determinar el momento exacto en que las huevas están listas. En lugar de sacrificar al pez, se aplica una técnica de ordeño controlada por ecografías, lo que permite extraer el caviar sin necesidad de matar a los esturiones. Esto no solo garantiza que el pez pueda seguir viviendo, sino que también puede seguir produciendo caviar en el futuro.

El uso de ecografías para monitorizar el desarrollo de las huevas es una técnica avanzada que permite a los productores conocer el momento óptimo para la extracción, asegurando así la máxima calidad del caviar. Las huevas se extraen manualmente con sumo cuidado, utilizando equipos diseñados específicamente para minimizar el estrés del pez.