Para entender mejor qué es el añojo, vamos a compararlo con otros tipos de carnes de bovino. Como hemos mencionado antes, la edad del animal juega un papel crucial en la calidad de su carne. Para entender mejor a qué nos referimos, vamos a repasar las principales diferencias:

• Ternera: La carne de ternera proviene de animales de menos de un año de vida. Es una carne muy tierna y de color rosado, debido a que el animal ha sido alimentado principalmente con leche. Tiene un sabor suave y es ideal para aquellos que buscan una textura delicada, pero no cuenta con la intensidad de sabor que tiene el añojo. Es extremadamente tierna, con fibras musculares finas, lo que la hace suave al corte y al masticar. Tiene un sabor delicado y suave, con menor intensidad que los otros tipos. Además, la carne de ternera es magra, con poca infiltración de grasa.

• Añojo: El añojo es el punto medio entre la ternera y el novillo o vaca. Con una alimentación más variada, que incluye pasto y forraje, el añojo desarrolla una carne de color más rojizo y con un sabor más pronunciado que la ternera, pero sin llegar a la potencia del novillo, además de conservar aún una textura tierna al tratarse de un animal joven.

• Novillo: La carne de novillo proviene de animales de entre dos y cuatro años. Esta carne es más dura que la del añojo y la ternera, debido a que el animal ha vivido más tiempo y ha desarrollado más músculo. Sin embargo, el sabor es mucho más intenso y profundo, ideal para guisar.

• Vaca: Esta carne proviene de hembras adultas que ya han sido retiradas de la producción de leche o cría. La carne de vaca tiene un tono rojo oscuro y es fibrosa, pero la grasa infiltrada puede hacerla tierna y jugosa si se prepara de forma adecuada. Se caracteriza por su sabor fuerte y característico.