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CONOCE LAS PARTES DEL JAMÓN
El jamón es el alimento que nos acompaña cada día, y el que pone en esencia a la gastronomía de España. Por ello, en esta publicación vamos a detallar todas las partes de las que está compuesta el jamón.
Para empezar a entrar en detalle, hablaremos de que es el jamón. El jamón es la parte trasera del cerdo, concretamente es la pata de atrás. Esta parte es la que representa el jamón, y la parte de delante del cerdo, es la paleta.
El jamón, lleva un proceso más complejo, con una curación más larga en el tiempo, un proceso de salazón mucho mayor, todo debido a que lleva más cantidad de grasa.
En este post, vamos a detallar cada una de las partes en las que se compone el jamón: pezuña, caña o jarrete, codillo, maza, contramaza, babilla, punta, tocino y huesos.
1. pezuña del jamón
La pezuña es el extremo de la pata, es la referencia que se tiene en consideración para empezar el corte.
La pezuña hacia arriba, indicará que el jamón lo vamos a empezar por la maza y la pezuña hacia abajo, indicará que el jamón lo vamos a empezar por la contramaza.
Hay que recalcar que la pezuña, no es comestible, simplemente sirve de guía para el corte del jamón, entendiendo que según la posición de la pezuña, si esta hacia arriba o hacia abajo, indicará el corte de la pieza.
La pezuña del jamón indica también si es un jamón ibérico, el famoso jamón de pata negra tiene la pezuña negra.
Normalmente el color de la pezuña tiene que ver con el tipo de raza del cerdo.
Los colores de la pezuña, pueden variar entre marrón claro a negro.
2. Caña del jamón
La caña es la parte más cercana de la pezuña, es la parte más estrecha del jamón.
En esta parte del jamón, se encuentra el punto de referencia fundamental a la hora de empezar el jamón.
A partir de aquí, se miden dos centímetros hacia abajo y se hacer un corte profundo que delimitará la loncha a cortar.
El tipo de carne es fibrosa y muy jugosa, se suele utilizar para hacer guisos.
Al estar más cerca del hueso, es una carne de las más jugosas.
Hay que recalcar que al ser la zona tan pequeña y con tanta cercanía al hueso, el corte se hace muy difícil, sacando pequeñas lonchas.
El tipo de carne de esta zona, se aprovecha para hacer croquetas, guisos, caldos, etc
3. Jarrete del jamón
El jarrete es sin duda una de las partes del jamón más sabrosa. En algunas zonas de España también se denomina codillo.
Al estar cerca del hueso, consigue tener un sabor único.
El jarrete se encuentra entre la caña y una de las zonas con más carne, la maza del jamón.
Su carne se caracteriza por ser más dura, intensa y fibrosa.
Destacar, que al igual que la caña, el corte es más complicado, obteniendo lonchas muy pequeñas, con más dureza, pero si que con un sabor más intenso.
Al igual que la caña, esta parte del jamón se suele utilizar para hacer croquetas, caldos, guisos y en muchas ocasiones, se procede a cortar en taquitos.
Esta zona posiblemente sea de las zonas menos a la vista para el loncheado, pero de las que más sabor tiene por la cercanía con el hueso.
Muchos clientes, nos solicitan de esta zona ya que es la parte con más sabor del jamón.
4. Maza del jamón
La maza del jamón es la parte más grande del jamón, se en encuentra en el lugar central del jamón.
La maza además de ser jugosa, se caracteriza por otros aspectos muy importante:
- Mayor grasa infiltrada, o denominada grasa veteada. Esta hace que el jamón coja otra textura y que tenga un sabor tan excepcional.
- Carne jugosa y con menos dureza o curación.
- Parte más visible hacia el cliente, donde se obtienen las mejores lonchas.
- Esta zona posee un sabor equilibrado con respecto a otras zonas del jamón.
El aspecto del color de la carne en esta parte del jamón, suele variar mucho si es un jamón serrano, de cebo o ibérico.
Posee una textura agradable al paladar y suele ser la zona que se elige para exponer el jamón al corte en su máximo explendor.
5 Contramaza del jamón
La contramaza, después de la maza y en muchos caso en segundo lugar, es la pieza con más carne del jamón.
La situación de la contramaza es al lado del jamón.
Suele tener una carne más firme o dura que la maza, posee menos grasa y posee más sabor que la maza.
Es importante tener en cuenta que es la parte que se reseca más rápidamente por lo que se tiene que hacer el corte correctamente.
Es una de las partes más apreciadas de los cortadores profesionales, por ese sabor peculiar que da dentro del jamón.
Suele presentar un color rojo más oscuro que toda la pieza, con una curación diferente a otras partes de la pieza.
Recalcar que mucha gente decide esta zona del jamón a pesar de no tener una presencia tan bonita como el corte de la maza.
6. PUNTA DE JAMÓN
La punta, junto con la maza y la contramaza es considerada como una de las zonas principales del jamón.
En muchas ocasiones, tiene otras denominaciones, parte del jamón opuesta, contramaza baja, etc.
Esta ubicada donde el hueso termina y es justo al extremo de la pezuña.
Características concretas:
- Suele tener un sabor más intenso que la maza.
- Suele tener más grasa externa que las otras partes del jamón.
- Texturas variables, teniendo diferentes zonas, más fibrosas y más jugosas.
7. Babilla del jamón
La babilla del jamón es la parte más estrecha y menos carnosa, situada en el lado opuesto a la maza.
Tiene menos grasa infiltrada, por eso suele ser más seca y se cura antes que otras zonas. Su sabor es más intenso y a veces algo más salino.
Las lonchas suelen ser más pequeñas y menos jugosas, pero bien cortadas pueden ser muy sabrosas.
Si el jamón se va a consumir despacio, conviene empezar por la babilla para evitar que se reseque demasiado.