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TYPES DE NOUGAT
Saviez-vous que le nougat est l'un des desserts traditionnels de la gastronomie espagnole?
Aujourd'hui, la classification des nougats tendres et durs est insuffisante. Beaucoup de bonbons semblent prétendre l'être, mais ...
Qu'est-ce qui fait le nougat, le nougat?
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Origine incertaine
Pour comprendre l'origine du nougat, il faut aller au-delà de l'idée de nougat dur et mou, il faut contempler ses ingrédients traditionnels: les amandes et le miel. Et c'est que ces matières premières sont en contact avec les humains depuis l'Antiquité. Les deux ont des attributs qui les rendent moins périssables, même à une époque où les processus d'hygiène et de conservation dont nous disposons aujourd'hui n'étaient pas disponibles.
Les propriétés combinées des noix et du miel ne sont pas une découverte de notre siècle. Comprenant cela comme une forme primitive de nougat, les historiens trouvent cette recette dans différentes cultures, comme un aliment résistant au temps et aux conditions chaudes et froides, avec un apport énergétique important, que ce soit pour les soldats ou les marins. Un courant de pensée situe l'origine du bonbon dans la Grèce antique, où ils attribuaient une valeur nutritive à une pâte d'amandes et de miel, d'un grand apport énergétique pour les athlètes olympiques.
Sur le plan culturel, la gastronomie de l'Afrique du Nord embrasse les noix et le miel comme aliments primaires. Preuve en est toutes les pâtisseries héritées de différentes cultures. Cela conduit beaucoup à postuler que l'origine du nougat se trouve dans la péninsule arabique. La référence au mot "turun" dont l'étymologie extrairait le mot espagnol se trouve dans les écrits.
À partir de l'Afrique, il existe toute une liste de théories et d'histoires qui amènent le nougat dans les pays méditerranéens à travers l'émirat d'Al-Andalus et son influence culturelle et commerciale. Cela conduit l'opinion populaire à en attribuer la création à l'Italie ou à l'Espagne. Il est compréhensible, étant donné l'âge avec lequel les civilisations ont été en contact avec les ingrédients et leur élaboration mécanique, qu'il proviendra simultanément de différents points. À Castuera (Badajoz), on prétend qu'il y a une tradition de nougat depuis l'époque arabe, et il y a même un musée du nougat. On retrouve aussi l'histoire de l'artisan barcelonais du nom de "Turró" dont la recette que nous connaissons aujourd'hui pourrait provenir. Il y a aussi ceux qui prônent le mot «torrat» du valencien comme origine étymologique. D'une manière ou d'une autre, quand il s'agit de l'Espagne, il y a des recettes et des mentions de sucré dans des écrits datant du XVe siècle. Ce n'est qu'un siècle plus tard qu'il devient un produit de plus avec lequel il est échangé, déjà au format tablette que nous maintenons aujourd'hui.
Bien que soit par l'opinion populaire, par des références dans les archives, par les racines de la culture et du commerce arabes ou par la tradition; C'est dans l'est espagnol, plus précisément dans la région de Jijona (Alicante), où il y a une préoccupation et un héritage indéniables des recettes et procédés originaux. Bien que nous ayons vu avec la révolution industrielle le développement de certains outils permettant une production de masse, la transformation a été largement respectée.
Il convient également de noter la mise en œuvre du sucre, non sous forme de miel, contrairement à la façon dont il avait été historiquement ajouté. Pour cela, le développement industriel de pays comme Cuba a grandement favorisé la production de quantités de nougat au niveau international. En fait, il y avait même des usines d'origine Jijonenco sur l'île.
Élaboration
Avec les adaptations correspondantes dans la recette que le temps, la mondialisation et l'optimisation des ressources qui l'accompagne; la méthode de fabrication du nougat est restée assez fiable. On distinguera donc ces deux branches du tronc que sont le nougat d'Alicante et le nougat de Jijona, tous deux ayant une appellation d'origine.
- Nougat dur. Aussi connu sous le nom de nougat d'Alicante. Il a une première phase dans laquelle le miel est cuit dans un mélangeur, où il est battu et mélangé avec du sucre et du blanc d'oeuf. Ensuite, les amandes grillées sont ajoutées sans peau, et le tout est agité jusqu'à ce que la pointe du miel soit atteinte, après quoi il est étalé sur les moules. Ceux-ci sont recouverts d'une plaquette et sont coupés avant refroidissement et emballage. Ceci est connu comme le nougat ayant la plus longue durée de vie compte tenu de sa composition.
- Nougat tendre. C'est le soi-disant nougat Jijona, qui présente une recette similaire qui comprend du miel, du sucre, du blanc d'œuf et des amandes marcona, qui ont une proportion plus élevée d'huile et donnent au nougat une texture douce. Le processus après le malaxage et le mélange comporte une phase de broyage et l'utilisation de machines de raffinage. Tout cela pour désintégrer le mélange. Plus tard, le "boixet" est utilisé et le résultat est finalement le nougat qui repose pendant deux jours avant d'être coupé et emballé.
Variations
Le décret royal 1787/1982 approuve le règlement technique et sanitaire pour la production et la vente de nougat et de massepain. C'est ici que sont consignées les définitions prévues par la loi pour la production et la commercialisation du nougat:
- 2.1. On entend par nougat.-nougat la masse obtenue par cuisson du miel et des sucres avec ou sans blanc d'oeuf ou albumine, avec incorporation et pétrissage ultérieurs d'amandes grillées, pelées ou pelées. Le miel peut être totalement ou partiellement remplacé par des sucres dans ses différentes classes et dérivés.
- 2.2. Nougats variés.- Aux fins du présent règlement, les masses obtenues par pétrissage, avec ou sans cuisson, d'amandes pouvant être remplacées totalement ou partiellement par tout autre fruit séché, pelées ou avec peau, crues ou grillées, sont considérées comme diverses. , et d'autres ingrédients et ingrédients de base indiqués au point 6.3 avec du miel et / ou des sucres dans leurs différentes classes et dérivés.
- 2.3. Nougats aux amidons. - Par nougat à l'amidon, on entend ceux définis aux points 2.1. et 2.2., auxquels des farines alimentaires ou des amidons ont été incorporés dans une proportion maximale de 15% d'amidon, exprimée en matière sèche.
En suivant ces lignes directrices, nous pouvons voir que de nouvelles variantes sont apparues sur le marché ces dernières années qui viennent surprendre ceux qui ont grandi avec un concept traditionnel de nougat. D'autres noix telles que les arachides, les fruits confits, les liqueurs, la noix de coco, le cacao, le chocolat, les gelées alimentaires et le jaune d'oeuf, entre autres, sont introduites dans les ingrédients. En conséquence, des nuances de saveur et de texture très spécifiques ont été atteintes.
Les pralines sont signalées par le nougat mousse, le nougat au yogourt, le nougat au riz au lait, le nougat au riz, la crème catalane, le nougat à la crème, le nougat à la crème, le nougat au rhum aux raisins secs, le nougat au café, le nougat aux arachides, le nougat au chocolat, le nougat au jaune d'oeuf et le nougat à la noix de coco. Ces derniers ont trouvé une niche et ont adhéré à l'idée du panier de Noël. Ils sont à plusieurs reprises en lots en cadeau. Cependant, parmi ceux mentionnés et bien d'autres, beaucoup ne dépassent pas leur campagne de lancement, mais tout comme le chocolat est devenu normal au sein des gammes les plus vendues de nougat, on ne peut qu'attendre de voir comment la production et la vente de nougats évoluent. et comment ils sont accueillis par la demande.
Une échelle étendue évalue la qualité d'un nougat en fonction du pourcentage d'amandes inclus dans votre recette. Sauvegarder d'une manière ou d'une autre les nougats emblématiques d'Alicante et de Jijona, en préservant la valeur de la tradition. Mais seul le temps nous dira si ce penchant pour d'autres types de sucreries se développera et si ceux-ci finiront par occuper la tête du consommateur.