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Comment différencier le jambon de gland ?
Quand on pense à l'Espagne, on pense inévitablement à la grande variété de jambons disponibles.
Et même si l'on regroupe parfois tous les jambons dans une seule catégorie, il en existe en réalité des centaines de variétés différentes.
Parmi elles, nous allons aborder les différences entre le jambon ibérique de bellota et le jambon de Teruel bénéficiant d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP).
Bien que tous deux soient des produits de qualité reconnus, leurs différences d'origine, de race, d'alimentation et d'affinage les distinguent considérablement.
Connaissez-vous les différences entre ces deux types de jambon distincts ? Parlons-en !
1. L'origine: ibérique ou serrano
La première différence majeure entre les deux types de jambon réside dans la race du porc.
Il est important de garder à l'esprit que lorsqu'on parle de différentes variétés de jambon, on les distingue généralement par leur ascendance, c'est-à-dire par leur race et celle de leurs parents.
- Jambon de Bellota Ibérico: issu de porcs ibériques, une espèce originaire de la péninsule ibérique. Cette race se caractérise par sa capacité à infiltrer la graisse dans le muscle, ce qui donne un jambon juteux, avec un persillage visible et une saveur très distinctive.
- Jambon DOP Teruel: issu de porcs de race blanche, issus de croisements entre les races Landrace, Large White et Duroc. Cette dernière est obligatoire chez au moins un des parents, ce qui confère au produit final une qualité et une saveur supérieures. Le jambon de Teruel est un jambon serrano, et non ibérique.
2. Alimentación y crianza
C'est l'un des aspects qui influencent le plus la saveur et le prix final du jambon.
- Jambon ibérique de glands: Comme son nom l'indique, ces porcs sont nourris de glands et de pâturages naturels pendant leur dernière étape de vie (montanera). Ce type d'alimentation, riche en acide oléique, ainsi que l'exercice physique que les animaux reçoivent en liberté, influencent directement la saveur, l'arôme et la texture du jambon.
- Jambon AOP Teruel: Ces porcs sont élevés dans des fermes de Teruel et leur alimentation est contrôlée et basée sur des aliments naturels, principalement des céréales. Ils ne se nourrissent pas de glands et ne vivent pas en liberté.
L'alimentation est un facteur fondamental dans la variation du prix du jambon : plus le prix est élevé, plus l'alimentation est sélective.
3. Zone géographique et climat
La situation géographique influence également le résultat final, notamment lors de l'affinage.
Il est important de rappeler que l'affinage dépend entièrement du climat de la région.
- Jambon ibérique de bellota: Il est principalement produit dans des régions comme Guijuelo (Salamanque), Jabugo (Huelva), Los Pedroches (Cordoue) et l'Estrémadure. Chacune possède ses propres microclimats, mais il s'agit généralement de régions douces à tempérées.
- Jambon AOP Teruel: Il est produit exclusivement dans la province de Teruel, à plus de 800 mètres d'altitude, ce qui garantit un climat sec et frais, idéal pour un affinage lent et naturel. Cette caractéristique est l'une des plus appréciées, car elle permet une maturation homogène du jambon.
4. Temps de guérison
Le facteur qui suscite sans aucun doute le plus de doutes et de controverses est le temps d'affinage du jambon. Cela dépend du type de jambon souhaité.
- Jambon ibérique nourri au gland: l'affinage peut durer entre 24 et 48 mois, selon le poids et le producteur. Ce long affinage permet de développer les saveurs profondes et complexes qui le caractérisent.
- Jambon Teruel AOP: l'affinage minimum est de 14 mois, mais il peut être plus long. La réglementation AOP stipule que le jambon doit peser au moins 7 kg et bénéficier d'un affinage contrôlé et certifié.
5. Saveur, texture et apparence
La texture et la saveur finales du jambon sont le résultat de tous les processus mentionnés précédemment. Cela dépend des goûts et des préférences de chacun. Aucun jambon n'est « meilleur » ou « moins » qu'un autre ; ils sont simplement différents.
- Jambon ibérique de bellota: D'un rouge profond, avec du gras infiltré, une texture juteuse et une saveur riche, profonde et persistante, avec des notes sucrées et de noisette dues à son alimentation au bellota. Son arôme est intense et distinctif.
- Jambon AOP Teruel: Sa viande est plus claire, rosée, avec plus de gras blanc à l'extérieur qu'infiltré. Sa saveur est douce, équilibrée et légèrement salée, très appréciée par ceux qui recherchent un jambon moins intense. Il présente la juste dose de sel et une texture ferme mais tendre, et est généralement plus doux en bouche.
Chaque type de jambon est unique
Ces deux jambons sont des trésors gastronomiques qui reflètent la richesse culturelle et naturelle de leurs régions respectives.
Le jambon ibérique de bellota est un produit gastronomique, doté d'un profil aromatique intense et complexe, et d'une texture difficile à reproduire. Il est idéal pour les occasions spéciales ou pour les palais les plus exigeants.
Le jambon Teruel AOP, quant à lui, représente l'excellence du jambon serrano, avec une saveur douce, un affinage contrôlé et une qualité garantie par son appellation d'origine.
Il n'y a pas de meilleur jambon que l'autre : ils sont simplement différents. Le choix entre l'un ou l'autre dépendra de vos goûts personnels, de votre budget et du type d'expérience que vous recherchez.
Et vous, lequel choisirez-vous ?
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