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Champignons shiitake : que sont-ils ?
Les champignons shiitake sont un type de champignon largement utilisé dans la cuisine asiatique. Si vous êtes fan des restaurants japonais, vous les avez probablement déjà essayés, même si vous ne vous en êtes peut-être pas rendu compte.
C'est un ingrédient très prisé car il possède une saveur umami très concentrée, surtout lorsqu'il est utilisé déshydraté.
Il est essentiel que vous compreniez que lorsque nous parlons de champignons shiitake, nous parlons d'umami, cette cinquième saveur récemment découverte qui donne envie d'en manger toujours plus.
Mais que sont exactement les champignons shiitake ? Et où peut-on les trouver ? Nous vous disons tout ce que vous devez savoir sur ce champignon.
D'où viennent les champignons shiitake ?
Les champignons shiitake, dont le nom scientifique est Lentinula edodes, sont un type de champignon comestible originaire d'Asie, plus précisément de pays comme la Chine, le Japon et la Corée.
Depuis des siècles, ces champignons sont appréciés pour leur saveur umami intense, ainsi que pour leurs propriétés médicinales.
Leur apparence est assez distinctive : ils ont une calotte brun foncé ou brun clair, avec une surface qui peut être légèrement ridée ou avoir de petites écailles.
Le chapeau mesure généralement de 5 à 10 centimètres de diamètre et sa face inférieure est recouverte de lamelles blanches ou de couleur crème qui deviennent plus foncées à mesure que le champignon mûrit.
La tige, en comparaison, est plus épaisse et plus ferme, bien que dans de nombreuses préparations, elle soit coupée pour améliorer la texture et la présentation.
Les champignons shiitake ont un arôme terreux, fumé et légèrement sucré, ce qui les rend idéaux pour ajouter de la profondeur aux soupes, ragoûts, sautés et autres plats. De plus, leur saveur umami en fait un ingrédient vedette dans de nombreuses recettes, car ils sont utilisés pour donner cette touche supplémentaire au plat qui fait que vous ne pouvez pas arrêter de le manger.
Qu'est-ce que l'umami ?
L'umami est l'une des cinq saveurs de base que notre sens du goût peut détecter, avec le sucré, le salé, l'acide et l'amer.
Le mot « umami » vient du japonais et signifie quelque chose comme « salé » ou « délicieux ». C'est une saveur décrite comme profonde, savoureuse, charnue ou avec une sensation de plénitude en bouche.
Cette saveur particulière se retrouve dans les aliments riches en acides aminés, notamment en glutamate, qui est un composé naturel présent dans de nombreux ingrédients. Parmi les exemples d'aliments umami, on peut citer les tomates mûres, le fromage affiné, la charcuterie, le poisson, les algues et, bien sûr, les champignons shiitake, dont nous parlons aujourd'hui.
L'umami est très apprécié en cuisine car il permet de rehausser et d'équilibrer les saveurs des plats, leur donnant une impression de richesse et de profondeur. C'est pourquoi de nombreuses recettes, notamment dans la cuisine asiatique, utilisent des ingrédients riches en umami pour rehausser la saveur finale.
Bienfaits des champignons shiitake pour la santé
Les champignons shiitake sont connus pour leurs propriétés médicinales.
Ils sont riches en vitamines B, en vitamine D, en minéraux tels que le sélénium, le zinc et le cuivre, et contiennent des composés bioactifs tels que les lentinanes et les éritadénines.
Ces composants ont été étudiés pour leurs effets potentiels immunomodulateurs, antioxydants et anticancéreux.
Il a été suggéré que la consommation régulière de shiitake pourrait aider à renforcer le système immunitaire, à réduire le cholestérol, à améliorer la santé cardiovasculaire et à avoir des effets anti-inflammatoires.
Il est toutefois toujours conseillé de les consommer dans le cadre d'une alimentation équilibrée et de consulter un professionnel de la santé si vous avez des conditions particulières.
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Où les trouver ?
Maintenant que vous savez ce qu’ils sont et pourquoi ils sont si précieux, vous vous demandez peut-être : où puis-je me procurer des champignons shiitake ?
La bonne nouvelle est que ces champignons sont facilement disponibles dans les supermarchés asiatiques, ainsi que dans les grands supermarchés internationaux.
Si, par contre, vous souhaitez les trouver vous-même dans la nature, cela peut être un peu délicat, car ils sont généralement cultivés dans des environnements contrôlés, comme sur des bûches dans des vergers ou des fermes.
Cependant, à l'état sauvage, les champignons shiitake poussent dans les forêts de feuillus, en particulier dans les chênes, les chênes verts ou les hêtres en décomposition ou endommagés.
Si vous souhaitez les rechercher, nous vous recommandons d'explorer les forêts d'arbres feuillus et de regarder sous les troncs ou les branches tombées, là où ils poussent souvent.
Comment puis-je les utiliser ?
Vous pouvez utiliser les champignons shiitake de différentes manières dans vos recettes. Nous recommandons :
- Champignons frais : Vous pouvez les utiliser dans des sautés, des soupes, des risottos, ou simplement les faire revenir avec de l'ail et de l'huile pour accompagner des viandes ou des légumes. Sa saveur umami intense se marie bien avec presque tout.
- Champignons séchés : Avant utilisation, faites-les tremper dans de l'eau tiède pendant environ 20 à 30 minutes pour les réhydrater. L'eau de trempage peut être filtrée et utilisée comme bouillon pour les soupes ou les ragoûts ; les utiliser déshydratés est la meilleure option pour concentrer toute leur saveur.
- Champignons en poudre : Vous pouvez moudre des champignons shiitake séchés en une poudre fine et les utiliser comme assaisonnement dans les soupes, les sauces, les ragoûts ou même les marinades. C'est un excellent moyen d'améliorer la saveur umami de vos recettes.
- Champignons en conserve : Idéal pour ajouter aux salades, pizzas, pâtes ou comme accompagnement de divers plats sans aucune préparation supplémentaire.
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