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ABATTAGE DE COCHON ET LE MONDONGO
Dans de nombreuses villes d'Espagne, dans le passé et aujourd'hui, ce qu'on appelle l'abattage de porcs est pratiqué. à voir surtout dans les villes où les hivers étaient froids et il y a diverses considérations lors de l'abattage.
Pour obtenir la meilleure qualité De la viande, il doit être pris en compte si le porc est mâle ou femelle, c'est important puisque, dans le cas où il s'agit d'un mâle, il faut le castrer lorsqu'il s'agit d'un porcelet.
Pour obtenir la meilleure qualité de porc, normalement, dans les villes, les animaux sont gardés dans des étables pendant la période d'engraissement de l'animal. Ces animaux sont nourris avec des patates douces, et des produits naturels du jardin. Dans de nombreux cas, pour éviter cela, l'animal est acheté dans les différents abattoirs et les tripes sont fabriquées directement.
Abattage de porc
Deux jours avant, il faut tenir compte du fait que l'animal ne doit rien manger, avec cela les intestins de l'animal seront propres et il nous sera plus facile de faire le strong>mondongo.
Lefeu est fait avec des sarmentsqui sont ramassés sur le terrain, souvent taillés ou des restes de branches, une fois que le feu est en plein Esplendor sacrifie l'animal avec l'aide du boucher qui est celui qui lui fait une ponction dans la carotide, cette ponction dans la carotide a beaucoup de sens puisque ce qu'on cherche c'est que le sang germe et avec cela nous le déposons dans un récipient et nous le déplaçons avec un bâton en bois pour l'empêcher de coaguler.
À travers un crochet, nous tenons le porc, de sorte que l'abatteur procède avec un couteau pour écorcher l'animal .
Nous procédons à la carbonisation des poils de la peau, une fois l'animal mort. Après cela, la peau doit être lavée pour la laisser propre, cela se fera toujours avec de l'eau très chaude et avec la pierre broyée.
Le fait que l'abattage ait été effectué correctement ne signifie pas que l'animal est en état de faire les tripes, c'est pourquoi, si nous faisons l'abattage à domicile, nous devons apporter chez le vétérinaire, la preuve que l'animal est en parfait état. Le vétérinaire aura besoin des tests suivants : Une partie (la côte), une partie (le cou) et une autre partie (la joue).
Après avoir pris connaissance des résultats que le vétérinaire nous fournit, et vu qu'il n'est pas affecté et n'a aucun type de maladie, nous procédons aux opérations suivantes :
Laver bien les boyaux pour enlever toute la saleté qu'ils peuvent porter, ces boyaux doivent être nettoyés correctement, ils doivent donc être lavé avec du vinaigre, du sel et de la farine.
Nous travaillerons avec l'animal mort, cet animal est souvent pendu ou d'autres fois il est gardé dans un bassin où les morceaux de viande et les viscères sont extraits.
Il est extrait toute la viande qui sera ensuite broyée pour faire les saucisses.
QU'EST-CE QUE LE MONDONGO OU COMMENT SONT FABRIQUÉS LES SAUCISSES ?
Après l'abattage de l'animal, toute la viande doit en être extraite, donc toute la viande extraite sera séparée selon sa qualité.
Cette viande sera transformée pour être hachée avec un capoladora, cette viande, comme nous l'avons déjà dit, est divisée en fonction de sa qualité, la viande séparée et hachée est mélangée avec des épices et le lendemain, elle est introduite dans les tripes ou les intestins. L'introduction dans les carters se fait par le boîte à garniture.
TYPES DE SAUCISSES FAITES DANS LE MONDONGO
Selon les villes il existe différents types de saucisses, toutes les villes ne fabriquent pas les mêmes, nous allons parler des saucisses fabriquées en Aragon.< / span>
- Morcillas
- Longanizas
- Chorizos
- Saucisson
- Saler les jambons
- Conserver
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Boudin noir
Pour faire du boudin noir, nous commençons par faire bouillir de l'eau dans un chaudron sur un fogaril ou à feu doux. Plus tard, nous passons au ficelage des boyaux, normalement les boyaux du gros intestin sont réservés pour faire le boudin noir puisque ces boyaux sont les plus larges et les plus gros.
Une fois cela fait, le sang récupéré le jour de l'abattage est mélangé avec des épices, du sucre, du sel, de la cannelle, du poivre, du riz et tout ce que l'on désire. Il existe une grande variété de boudins, mais normalement les plus importants sont ceux à base de riz.
Une fois cela fait, la machine à saucisses sera utilisée pour fabriquer les boudins.
Saucisses
Ingrédients (viande maigre, bajoues ou lardons, poivre blanc, thym, origan, ail, vinaigre, cognac).
Une fois qu'on a tout, il faut préalablement avoir capolé la viande, c'est-à-dire avoir broyez-le et plus tard nous utiliserons les boyaux de porc déjà nettoyés, boyaux que nous attacherons avec du coton à leurs extrémités pour utiliser plus tard le farci, une fois cela fait, nous remplirons les boyaux avec les ingrédients précédemment nommés
Pendant le processus de séchage, ils doivent être suspendus dans un endroit frais et sec avec peu de lumière.
SAUCISSES
Les ingrédients, poivre, paprika rouge doux, sont mélangés avec la même viande que pour les saucisses ; ajouter un jet de vin sec de type sherry.
Laisser reposer le mélange pendant 24 heures puis procéder au farcissement de la viande comme pour les longanizas.
On les met à sécher à sec, endroit frais et sombre.
Le paprika rouge est ce qui donne sa couleur aux chorizos.
Saucisse
La viande la plus maigre et les grains de poivre sont utilisés
Le boyau doit être plus épais que pour les longanizas et les chorizos
Saler les jambons
Une fois les jambons séparés de la carcasse, on les laisse aérer dans un endroit frais pendant 48 heures.
Avant de procéder au salage, on les pressera fort pour faire sortir tout le sang sortir des régions veineuses. Ils sont placés à l'envers et avec une grosse pierre sur le dessus.
Le salage se fera en frottant les deux côtés du jambon avec des poignées de sel, bien qu'il y ait ceux qui frottent un citron coupé puis le frottent avec et poivre en poudre.< /p>
Les morceaux sont déposés dans un endroit frais et recouverts de sel, en les retournant et en les vérifiant tous les deux jours.Des morceaux de poids sont également placés sur le dessus de chaque jambon. Le temps de salage est de 2 à 3 jours par kg.
Une fois le temps écoulé, ils sont retirés et lavés avec plus ou moins d'intensité selon le temps de salage.
Avant de suspendre les morceau à sécher, la partie charnue du jambon est enduite de paprika et d'huile.
Plus tard, il est suspendu dans le séchoir
Le lieu, l'air, l'environnement est ce qui plus tard il donnera le point d'identité de chaque jambon.
Une autre façon de saler les jambons est de les mettre dans un "saloir" avec un poids dessus pour que le sang s'écoule, en les retournant, d'abord tous les 8 jours, puis tous les 15.... Lavez-les soigneusement pour que l'eau ne leur coule pas sur les pattes puis préparez-les avec du paprika doux et piquant. Un ail émincé et du sel sont posés sur les pieds des dossiers.
conserves
La longe et la côte sont coupées, salées et laissées pendant 6 ou 7 jours.
Mettre un poids dessus pour l'égoutter
Faire frire les morceaux avec de l'huile abondante
Ils sont conservés dans des bocaux recouverts d'huile d'olive, autrefois la confiture était conservée dans des pinces en argile recouvertes d'huile de friture ou dans une marmite et était retirée petit à petit.
Vous pouvez conservez également la longaniza une fois sèche, faites-la frire et mettez-la dans des bocaux recouverts d'huile.
PROCESSUS DE SECHAGE DES SAUCISSES OU MONDONGO
Normalement dans les villes, il y a des entrepôts où les saucisses du mondongo sont laisser sécher, Ces caves sont des endroits frais et secs avec peu de lumière, en plus d'être des endroits dans lesquels il est interdit à tout type d'insecte de sortir ses matières fécales car cela implique que le produit se gâte. Le temps de séchage ou de durcissement dépend des morceaux, normalement les boudins sont ceux qui subissent le séchage le plus poussé depuis qu'ils sont cuits. Au moment du séchage des jambons, ceux-ci sont généralement d'environ 14 et 18 mois.