Your cart
Er zijn geen items meer in uw wagen
Hoe kun je eikelham onderscheiden?
Als we aan Spanje denken, denken we onvermijdelijk aan de enorme verscheidenheid aan ham.
En hoewel we soms alle ham in één categorie scharen, zijn er in werkelijkheid honderden verschillende soorten.
We gaan het onder andere hebben over de verschillen tussen Iberische ham van eikelvarkens en Teruelham met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB).
Hoewel beide erkende kwaliteitsproducten zijn, zijn ze qua oorsprong, ras, voeding en rijping werelden van elkaar verwijderd.
Kent u de verschillen tussen deze twee verschillende soorten ham? Laten we het erover hebben!
1. De oorsprong: Iberisch vs. Serrano
Het eerste grote verschil tussen de twee soorten ham is het varkensras.
We moeten in gedachten houden dat wanneer we het over verschillende hamsoorten hebben, deze meestal worden onderscheiden op basis van hun voorouders, dat wil zeggen, hun ras en dat van hun ouders.
- Jamón de Bellota Ibérico: komt van Ibérico-varkens, een soort die oorspronkelijk van het Iberisch Schiereiland komt. Dit ras kenmerkt zich door zijn vermogen om vet in de spieren te infiltreren, wat resulteert in een sappige ham met zichtbare vetmarmering en een zeer karakteristieke smaak.
- Jamón DOP Teruel: wordt gemaakt van varkens van een wit ras, met name kruisingen van de rassen Landrace, Large White en Duroc. Dit laatste is verplicht bij ten minste één van de ouders, wat zorgt voor een hogere kwaliteit en smaak van het eindproduct. Jamón de Teruel is een Serranoham, geen Iberische ham.
2. Voeding en opvoeding
Dit is een van de aspecten die de smaak en de uiteindelijke prijs van de ham het meest beïnvloeden.
- Iberische ham van eikelvoer: Zoals de naam al doet vermoeden, worden deze varkens tijdens hun laatste levensfase (montanera) gevoed met eikels en natuurlijk grasland. Dit type dieet, rijk aan oliezuur, heeft, samen met de beweging die de dieren in vrijheid krijgen, direct invloed op de smaak, het aroma en de textuur van de ham.
- DOP Teruelham: Deze varkens worden grootgebracht op boerderijen in Teruel en hun dieet is gecontroleerd en gebaseerd op natuurlijk voer, voornamelijk granen. Ze eten geen eikels en leven niet vrij rond.
Het dieet is een fundamentele factor in de prijsvariatie van ham, waarbij hoe hoger de prijs, hoe selectiever het dieet.
3. Geografisch gebied en klimaat
De geografische ligging is ook van invloed op het eindresultaat, vooral tijdens het pekelproces.
We moeten niet vergeten dat het pekelen volledig afhankelijk is van het klimaat van de regio.
- Iberische ham van eikelvarkens: Deze wordt voornamelijk geproduceerd in gebieden zoals Guijuelo (Salamanca), Jabugo (Huelva), Los Pedroches (Córdoba) en Extremadura. Elk gebied heeft zijn eigen microklimaat, maar over het algemeen zijn het milde tot gematigde streken.
- DOP Teruelham: Deze wordt uitsluitend geproduceerd in de provincie Teruel, op een hoogte van meer dan 800 meter. Dit garandeert een droog en koel klimaat, ideaal voor een langzame, natuurlijke pekeling. Deze eigenschap is een van de meest gewaardeerde, omdat het ervoor zorgt dat de ham gelijkmatig rijpt.
4. Genezingstijd
De factor die ongetwijfeld de meeste twijfel en controverse oproept, is de rijpingstijd van ham. Deze hangt af van het type ham dat u wilt.
- Iberische ham van eikelvarkens: het rijpingsproces kan 24 tot 48 maanden duren, afhankelijk van het gewicht en de producent. Dit lange rijpingsproces draagt bij aan de ontwikkeling van de diepe, complexe smaken die kenmerkend zijn voor de ham.
- DOP Teruelham: heeft een minimale rijpingstijd van 14 maanden, maar kan langer rijpen. De DOP-regelgeving bepaalt dat de ham minimaal 7 kg moet wegen en een gecontroleerd en gecertificeerd rijpingsproces moet hebben ondergaan.
5. Smaak, textuur en uiterlijk
De uiteindelijke textuur en smaak van de ham zijn het resultaat van alle hierboven genoemde processen. Het hangt af van persoonlijke smaak en voorkeuren. Geen enkele ham is "beter" of "slechter" dan een andere; ze zijn gewoon anders.
- Iberische ham van eikelvarkens: Deze ham heeft een dieprode kleur, met geïnfiltreerd vet, een sappige textuur en een rijke, diepe en aanhoudende smaak, met zoete en nootachtige tonen dankzij het eikelvarkensdieet. Het aroma is intens en karakteristiek.
- DOP Teruelham: Het vlees is lichter, roze van kleur, met meer wit vet aan de buitenkant dan geïnfiltreerd, en de smaak is mild, evenwichtig en licht zout, wat zeer gewaardeerd wordt door degenen die op zoek zijn naar een minder intense ham. Deze ham heeft precies de juiste hoeveelheid zout en een stevige, maar malse textuur, en is over het algemeen zachter in de mond.
Elk type ham is uniek
Beide hammen zijn gastronomische schatten die de culturele en natuurlijke rijkdom van hun respectievelijke regio's weerspiegelen.
Iberische ham van eikelvarkens is een gastronomisch product, met een intens, complex smaakprofiel en een textuur die zeer moeilijk te evenaren is. Ideaal voor speciale gelegenheden of voor de meest veeleisende fijnproevers.
Teruel DOP-ham daarentegen vertegenwoordigt de uitmuntendheid van serranoham, met een milde smaak, gecontroleerde rijping en kwaliteit gegarandeerd door de oorsprongsbenaming.
Er is geen "beter" dan de ander: ze zijn gewoon anders. De keuze tussen de een of de ander hangt af van uw persoonlijke smaak, uw budget en het soort ervaring dat u zoekt.
En u, welke kiest u?
