Your cart
Det finns inte fler produkter i din varukorg
Svart tryffelsås
Tryffel är en mycket uppskattad svamp på den gastronomiska marknaden. Implementerad i recept för dess speciella smak och aromer. Bland de olika tryffelsorterna utmärker sig framför allt tuber melanosporum (svart vintertryffel), som är en mycket eftertraktad råvara i haute cuisine. Den svarta tryffeln har en begränsad produktion, om vi kan hitta sambandet mellan utbud och efterfrågan. Bland de regioner som är producenter och exportörer av svampen ligger Teruel i framkant, både i kvalitet och kvantitet.
Hur man konsumerar tryffel
Den färska svarta tryffeln äts riven eller tunt skivad. Det bör inte tillagas, eftersom dess egenskaper och organoleptiska egenskaper påverkas i denna process. För att uttrycka svampens fulla potential bör den inte utsättas för värme och dess bevarande bör förvaras svalt och utan fukt. Besök vår hemsida för mer information om användning och konservering av tryffel.
Tryffeln är dock en del av otaliga recept och dess egenskaper kan appliceras på många sätt på våra rätter. Och det är att tryffeln lätt impregnerar andra produkter med sin arom och smak.
En av de största exponenterna för användningen av tryffel i recept skulle vara Perigord-såsen eller Périgeux-såsen, som också är ett av de mest mångsidiga sätten att använda tryffel.
Perigueux sås
Även om det finns många recept som är kända för att använda tryffel och kalla sig tryffelsås, finns det ett som trots sina variationer, dess namn utgör arketypen för dressing gjord av svart tryffel. Perigordsåsen får från den franska regionen med samma namn. Denna region är ett populärt område för att odla och samla tryffel. Périgourdine-såsen uppvisar variationer i sina ingredienser och har genomgått förändringar genom åren, men som ett axiom hittar vi följande element:
- Tryffel (bitar, skal eller skivor)
- Köttbuljong (oftast nötkött)
- Olja
- Salt och peppar
Även om det finns recept som använder konserverad tryffel och dess juice, rekommenderar vi på Degusta Teruel användning av färsk tryffel i receptet. Så här får du den äkta smaken.
Från dessa ingredienser skulle vi få basen för den smak som kännetecknar såsen, även om grädde, mjöl eller smör ofta tillsätts till blandningen som förtjockningsmedel. Detta kommer också att bero på vad såsen kommer att åtfölja, det kommer inte att kräva en sådan flytande konsistens för att åtfölja kött; samtidigt som den är mer vattnig kan den blandas väl med andra texturer som krämer eller puréer.
Ett exempel på ett recept för tryffelsås som kan åtfölja en ryggbiff är:
- Svart tryffel 1gr
- 100 ml nötbuljong
- 100 g smör
- 100 g lök
Tillsätt alltid tryffeln när tillagningen av resten av ingredienserna är klar eller håller på att eldas långsamt.
Var använder man tryffelsåsen?
Även om Perigordsåsen ursprungligen används för köttgrytor, är det möjligt att den vanligaste användningen för vilken tryffelsås används är att åtfölja pasta. I slutändan resulterar det i en väldigt unik dressing som både kött, fisk, ris etc. kan dra nytta av.
Naturligtvis kommer det goda i små burkar, vi menar med detta att tryffelns smak måste implementeras i rätt mått för att inte mätta gommen. Det är därför som i recepten används en minskad andel tryffel, och de resulterande såserna är inte avsedda att översvämma tallriken.
