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Wie unterscheidet man Eichelschinken?
Wenn wir an Spanien denken, denken wir unweigerlich an die große Auswahl an Schinken.
Und obwohl wir manchmal alle Schinken in einen Topf werfen, gibt es in Wirklichkeit Hunderte verschiedener Sorten.
Wir werden unter anderem die Unterschiede zwischen iberischem Eichelschinken und Teruel-Schinken mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) besprechen.
Obwohl beides anerkannte Qualitätsprodukte sind, liegen sie aufgrund ihrer unterschiedlichen Herkunft, Rasse, Fütterung und Reifung weit auseinander.
Kennen Sie die Unterschiede zwischen diesen beiden Schinkensorten? Wir erklären sie Ihnen!
1. Der Ursprung: Iberischer Käse vs. Serrano
Der erste große Unterschied zwischen den beiden Schinkensorten ist die Schweinerasse.
Wir müssen bedenken, dass sich verschiedene Schinkensorten in der Regel nach ihrer Abstammung unterscheiden, d. h. nach ihrer Rasse und der ihrer Eltern.
- Jamón de Bellota Ibérico: stammt von Ibérico-Schweinen, einer auf der Iberischen Halbinsel heimischen Art. Diese Rasse zeichnet sich durch ihre Fähigkeit aus, Fett in den Muskel einzulagern, was zu einem saftigen Schinken mit sichtbarer Fettmarmorierung und einem sehr charakteristischen Geschmack führt.
- Jamón DOP Teruel: wird aus Schweinen weißer Rassen hergestellt, insbesondere aus Kreuzungen der Rassen Landrace, Large White und Duroc. Letzteres ist bei mindestens einem der Elternteile obligatorisch, was dem Endprodukt eine höhere Qualität und einen besseren Geschmack verleiht. Jamón de Teruel ist ein Serrano-Schinken, kein iberischer Schinken.
2. Ernährung und Erziehung
Dies ist einer der Aspekte, die den Geschmack und den Endpreis des Schinkens maßgeblich beeinflussen.
- Iberischer Eichelschinken: Wie der Name schon sagt, werden diese Schweine in ihrer letzten Lebensphase (Montanera) mit Eicheln und natürlichem Weideland gefüttert. Diese ölsäurereiche Ernährung sowie die Bewegung der Tiere in Freiheit beeinflussen Geschmack, Aroma und Textur des Schinkens direkt.
- DOP Teruel-Schinken: Diese Schweine werden auf Farmen in Teruel aufgezogen und erhalten eine kontrollierte Ernährung mit natürlichem Futter, hauptsächlich Getreide. Sie ernähren sich nicht von Eicheln und leben nicht in freier Wildbahn.
Die Ernährung ist ein wesentlicher Faktor für die Preisschwankungen von Schinken. Je höher der Preis, desto ausgewählter ist die Ernährung.
3. Geografische Lage und Klima
Auch die geografische Lage beeinflusst das Endergebnis, insbesondere während des Reifungsprozesses.
Wir dürfen nicht vergessen, dass die Reifung ganz vom Klima der Region abhängt.
- Iberischer Eichelschinken: Dieser wird hauptsächlich in Gebieten wie Guijuelo (Salamanca), Jabugo (Huelva), Los Pedroches (Córdoba) und Extremadura hergestellt. Jede Region hat ihr eigenes Mikroklima, ist aber in der Regel mild bis gemäßigt.
- DOP Teruel-Schinken: Dieser wird ausschließlich in der Provinz Teruel auf über 800 Metern Höhe hergestellt. Dies garantiert ein trockenes, kühles Klima, ideal für eine langsame, natürliche Reifung. Diese Eigenschaft ist eine der am meisten geschätzten, da sie dem Schinken eine gleichmäßige Reifung ermöglicht.
4. Heilungszeit
Zweifellos ist die Reifezeit des Schinkens der Faktor, der die meisten Zweifel und Kontroversen hervorruft. Diese hängt von der gewünschten Schinkensorte ab.
- Iberischer Eichelschinken: Der Reifeprozess kann je nach Gewicht und Hersteller zwischen 24 und 48 Monaten dauern. Dieser lange Reifeprozess trägt zur Entwicklung der tiefen, komplexen Aromen bei, die ihn auszeichnen.
- DOP-Teruel-Schinken: Die Mindestreifezeit beträgt 14 Monate, kann aber auch länger sein. Die DOP-Vorschriften schreiben vor, dass der Schinken mindestens 7 kg wiegen und einem kontrollierten und zertifizierten Reifeprozess unterzogen werden muss.
5. Geschmack, Textur und Aussehen
Die endgültige Textur und der Geschmack des Schinkens sind das Ergebnis aller zuvor aufgeführten Prozesse. Sie hängen vom persönlichen Geschmack und den Vorlieben ab. Kein Schinken ist „besser“ oder „schlechter“ als der andere; sie sind einfach unterschiedlich.
- Iberischer Eichelschinken: Er hat eine tiefrote Farbe mit eingedrungenem Fett, eine saftige Textur und einen reichen, tiefen und anhaltenden Geschmack mit süßen und nussigen Noten, die auf die Eichelfütterung zurückzuführen sind. Das Aroma ist intensiv und unverwechselbar.
- DOP Teruel-Schinken: Sein Fleisch ist heller, rosafarben, mit mehr weißem Fett an der Außenseite als eingedrungenem Fett. Sein Geschmack ist mild, ausgewogen und leicht salzig und wird besonders von denjenigen geschätzt, die einen weniger intensiven Schinken suchen. Er hat genau die richtige Salzmenge und eine feste, aber zarte Textur und ist im Mund insgesamt weicher.
Jede Schinkensorte ist einzigartig
Beide Schinkensorten sind kulinarische Schätze, die den kulturellen und natürlichen Reichtum ihrer jeweiligen Regionen widerspiegeln.
Iberischer Eichelschinken ist ein Gourmetprodukt mit einem intensiven, komplexen Geschmacksprofil und einer Textur, die nur schwer zu reproduzieren ist. Er eignet sich ideal für besondere Anlässe und für anspruchsvolle Gaumen.
Teruel DOP-Schinken hingegen verkörpert die Exzellenz des Serrano-Schinkens mit mildem Geschmack, kontrollierter Reifung und garantierter Qualität durch seine Herkunftsbezeichnung.
Keiner ist besser als der andere: Sie sind einfach unterschiedlich. Die Wahl hängt von Ihrem persönlichen Geschmack, Ihrem Budget und dem gewünschten Erlebnis ab.
Und Sie, für welchen entscheiden Sie sich?
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