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¿CUÁNDO SE DESCUBRIÓ EL CAVIAR?
Y, el caviar, ¿cuándo se descubrió?. Pues sabes, no fue un descubrimiento como tal, sino más bien una evolución milenaria. Los primeros en consumirlo fueron los antiguos persas, lo hacían de manera regular en las costas del mar Caspio, lo utilizaban como un suplemento medicinal para poder tener energía extra y lo llamaban khavyar ("pastel de fuerza").
No solo eso, sino que en la Antigua Grecia Aristóteles ya tenía banquetes en los cuales se podía encontrar huevas de esturión. De todas fromas su verdadero lujo, se formo en la Rusia imperial. Se convirtió en un manjar gracias a los Zares, favorecido además por la Iglesia Ortodoxa que durante el ayuno de carne permitía su consumo.
Aunque su gran salto a la alta sociedad sucedió en los años 20 en París, cuando unos hermanos conocidos como los Petrossian lo popularizaron.. Actualmente el caviar de esturión es el estándar de calidad mundial.
La historia de este producto demuestra algo más que su estatus. Este producto ha ido evolucionando, ha mejorado y ha conseguido elevarse a lo largo del tiempo, pudiendo así mantenerse entre los grandes placeres de la alta cocina.
A continuación, descubriremos un poco más a cerca de la historia del caviar, cómo lo elaboraban nuestros antepasados y cómo llegó a ser lo que es hoy, además hay algunas curiosidades sobre su conservación y su presencia en España.
HISTORIA DEL CAVIAR
El pueblo persa fue el primero en consumir el caviar. Anteriormente, se consumía la carne del esturión, pero no sus huevas. El caviar pasó de ser un alimento fuente de energía a un producto considerado símbolo de lujo gastronómico global.
La industria del caviar surgió alrededor del Mediterráneo, tiempo después.
Durante la Edad Media, en Rusia se consumía caviar pero era algo propio a las clases altas. Estos lo consumían como un sustito de la carne. Curiosamente la Iglesia Ortodoxa Rusa, permitía comer caviar durante los períodos de ayuno, lo que hizo que aumentará su popularidad entre la población rusa.
Durante el siglo XIX, Rusia comenzó a exportar caviar a Europa. Este ganó rápidamente reconocimiento en toda Europa por su calidad y sabor superior.
En Europa se convirtió en un manjar de os aristócratas europeos , particularmente en Francia e Inglaterra.
Fue popularmente conocida en la gastronomía gracias a dos hermanos que presentaron el caviar de esturión ruso en la exposición gastronómica del Grand Palais en Francia en 1925.
Más tarde, el caviar se exportó a Estados Unidos, dónde la demanda creció rápidamente y se convirtió en un producto básico para las celebridades y la alta sociedad.
Por desgracia, la alta demanda de caviar provocó la sobrepesca.
Las poblaciones de esturión disminuyeron, por lo que las regulaciones fueron más estrictas y provocó un cambio en en el cultivo de este, sobre todo, para proteger la especie.
¿CÓMO SE PRODUCÍA ANTIGUAMENTE EL CAVIAR?
Antiguamente el método que se utilizaba para la producción del caviar consistía en recolectar las huevas del esturión y salarlas ligeramente para conservarlas, una técnica totalmente artesanal.
Principalmente, era recolectado en el Mar Caspio, donde el esturión era abundante, dando lugar a diferentes tipos.
El proceso era manual y elaborado.
Las huevas se limpiaban y se salaban, un proceso que ayudaba tanto para mayor aguante del producto como para realzar su sabor.
Este método, aunque rudimentario en comparación con las técnicas modernas, garantizaba un caviar de calidad, que consumían en la nobleza rusa y algunas cortes europeas.
CAVIAR EN ESPAÑA
El caviar llegó a España en el siglo XV, siendo un producto de la realeza.
Su producción industrial moderna comenzó en 1931 en Sevilla, con una fábrica pionera, consolidándose la producción nacional en los años 60 con la agricultura en Granada y Teruel, convirtiendo a España en un productor importante.
Este proyecto además de ser innovador a nivel nacional, también logró que Sevilla se posicionara como un referente en el cultivo sostenible de caviar en Europa.
Con el pasar de los años se ha logrado un crecimiento muy significante haciendo que España sea uno de los principales productores de caviar en el continente.
La acuicultura sevillana, que respetaba el medio ambiente ha sido fundamental para la evolución del sector y ha sido de gran ayuda para la consolidación del caviar español como producto de calidad internacional.
DATOS CURIOSOS DEL CAVIAR
Los esturiones , de donde se obtiene el caviar, eran capturados en mares y ríos, y para ello precisaban de métodos manuales y laboriosos.
Por ejemplo, los persas, recogían huevos de esturión y los usaban como alimento, aunque su proceso de producción no tenía nada que ver con el de ahora.
El caviar, antiguamente no era tan codiciado por su exclusividad, sino más bien por aquellos beneficios nutricionales, porque era una fuente rica en omega-3 y proteínas.
Incluso teníamos a los zares, unos grandes aficionados del caviar cuando se convirtió en un símbolo de estatus y poder en el Imperio Ruso.
Seguidamente se extendió la tradición a lo largo de los siglos, siendo cada vez más apreciado en otras partes del mundo.
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